Yu Kurosaki Yanagiba Aogami č. 2 Migaki 330mm (13.0”)

Skutečná ukázka dovednosti a uměleckého mistrovství kováře Yu Kurosakiho. Minimalistická, lehká a dokonale vyvážená čepel má na jedné straně vysoce zrcadlový lesk a na straně urasuki zakalený leštěný povrch. Je osazena elegantní osmibokou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva, zakončenou objímkou z mramorovaného buvolího rohu.

Kromě těchto na první pohled působivých vlastností se tento nůž může pochlubit také jádrem z jedné z nejoblíbenějších ocelí v japonské nožířině — modré oceli Aogami č. 2 — proslulé jako jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí, známá vynikajícím držením ostří a snadným broušením.

TVAR ČEPELE:
Nože yanagiba jsou navrženy ke krájení tenkých plátků syrových ryb (ideální pro milovníky sushi) a také k porcování velkých kusů masa (např. steaků). Jedná se o nůž s jednostranným výbrusem, což znamená 🚨 že jej mohou používat pouze praváci. S noži yanagiba se obvykle setkáme v sushi a japonských restauracích, stále více domácích kuchařů však tyto krásné nože pořizuje na víkendové sushi nebo grilovací večírky.

Yanagiba se do angličtiny přibližně překládá jako „čepel ve tvaru vrbového listu“, což dokonale vystihuje dlouhou a štíhlou čepel nože, který se používá především k filetování ryb. Její mimořádná ostrost zajišťuje velmi malé poškození buněk na řezné ploše, což je obzvlášť důležité u pokrmů, v nichž se ryby konzumují syrové, protože pomáhá zachovat jejich původní chuť a strukturu.

*Délka ostří je 320 mm (od paty ke špičce), zatímco vzdálenost od okraje rukojeti ke špičce čepele je 340 mm.

OCEL:
Aogami č. 2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířině a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z ní kované jsou poměrně tvrdé (63 HRC!) a mají vynikající držení ostří, přičemž se také velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná proti korozi, což znamená, že se na čepeli používáním vytvoří ochranná patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke korozi. Přídavek chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). 
Ocel Aogami č. 2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

POVRCHOVÁ VRSTVA:
Čepel se skládá z tvrdého jádra (tvořícího ostří) a měkčí vnější vrstvy z měkkého železa, tedy plátování označovaného jako laminace ni-mai. Tato metoda laminace se používá u nožů s jednostranným výbrusem, kde je plát měkčího kovu kováním navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zpevňuje konstrukce čepele, která je následně odolnější.

→ Více informací najdete v článku Konstrukce čepele: laminace.

GEOMETRIE:
Má čepel s jednostranným (asymetrickým) výbrusem. Proto není vhodná pro leváky, ale pouze pro praváky. Jednostranně broušené čepele umožňují mimořádně přesné řezy a snadno se znovu brousí. Zadní strana čepele je plochá s mírně konkávní spodní částí, zatímco ostrá strana se směrem k ostří zužuje v mírně konvexní linii. Tradiční japonské nože s jednostranným výbrusem mají výbrus na přední straně – straně shinogi – a konkávní zadní stranu – stranu uraoshi. Uraoshi je tenký plochý lem obklopující urasuki, který optimalizuje výkon a zvyšuje pevnost čepele. Výbrus urasuki lze velmi rychle a snadno přebrousit, omezuje ulpívání potravin na čepeli a dobře se hodí k určitým technikám krájení (např. katsuramuki neboli loupání bílé ředkve daikon). 
Čepel má distální zúžení – u paty je silná 3,9 mm (0,15"), směrem ke špičce se zužuje, kde má tloušťku 2,9 mm (0,11"). Díky tomu je u rukojeti pevnější a těžší (což znamená, že patou můžeme vyvinout větší tlak) a u špičky přesnější, což umožňuje hladké a přesné řezy.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Ručně vyrytý podpis v kandži je jediným charakteristickým prvkem této jinak čisté, vysoce leštěné (také nazývané migaki) čepele. Na přední straně má zrcadlový povrch a na zadní straně zakalenou povrchovou úpravu migaki.

RUKOJEŤ:
Čepel je osazena elegantní osmibokou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva, zakončenou objímkou z mramorovaného buvolího rohu. Ebenové dřevo je proslulé mimořádnou tvrdostí a hustotou, díky čemuž patří mezi nejodolnější dřeva a je velmi žádané. Je vyleštěno do vysokého lesku, který vytváří luxusní a elegantní vzhled a hladký povrch, jenž dokonale padne do ruky.

O KOVÁŘI:
Yu Kurosaki je talentovaný mistr kovář žijící v Takefu Knife Village nedaleko města Echizen. Jeho nože jsou známé po celém Japonsku i ve světě díky svému krásnému, jedinečnému designu a špičkové kvalitě. Otisky po úderech kladiva na čepeli jsou jeho charakteristickou povrchovou úpravou a stejně jako sněhové vločky není jediný otisk stejný. Netřeba dodávat (ale přesto to zmíníme), že jeho nože nejen skvěle vypadají, ale jsou také vyrobeny z kvalitní oceli a mají ostří ostré jako břitva, které si dlouho zachovává svou ostrost.

Než si Kurosaki-san otevřel vlastní kovárnu, byl učněm Hiroshiho Kato, mistra kováře s více než 50 lety zkušeností s výrobou nožů. Kato-san je jedním ze zakladatelů Takefu Knife Village, kde dnes více než 10 mistrů kovářů ručně vyrábí nože a vystavuje je návštěvníkům, aby mohli obdivovat jejich práci a dozvědět se více o jejich řemesle. Kurosaki-san je nejmladším kovářem, kterému sdružení Takefu Knife Village Association udělilo titul Master Nokaji, a působí zde také jako starší učitel.

☝️ Až navštívíte Japonsko, určitě si Takefu Knife Village zařaďte do itineráře!

Zde je krátké video z Kurosakiho dílny: