Kovářská dílna Hokiyama pro nás vyrobila tyto dva nože. Požádali jsme je, aby zkombinovali své osvědčené tvary čepelí (kiritsuke a petty) a nerezovou ocel (Ginsanko, tvrdost 60-61 HRC!), a výsledek doplnili nadčasovou rukojetí z palisandru, známého svou odolností a pohodlným úchopem. Je to pěkná kombinace, nemyslíte?

Nože v této sadě:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Nože kiritsuke byly původně určeny pouze pro šéfkuchaře sushi. Přestože je profil čepele o něco plošší než u nožů gyuto, stále jde o multifunkční nůž, vhodný pro každodenní použití. Délka čepele 210 mm (8.3") je optimální pro krájení zeleniny i porcování větších kusů masa a ryb.

Nůž petty je nezbytnou součástí každé kuchyně. Potřebujeme menší nůž pro všechny úkoly, při kterých je náš hlavní, větší nůž příliš velký a nepraktický. Délka čepele 135 mm (5.3”) je ideální kombinací k noži kiritsuke o délce 210 mm (8.3”).

OCEL:

Srdcem těchto nožů je ocel Silver III od společnosti Hitachi, známá také jako ocel Ginsan nebo Ginsanko, která byla kalena na přibližně 60-61 HRC. Díky vysokému obsahu chromu (Cr) je ocel Ginsan velmi odolná proti korozi.

KOUPÁNÍ:

Na spodní části čepelí můžeme vidět velmi výraznou, zakřivenou linii, která se táhne po celé délce čepele. Jde o linii mezi jádrem a dvěma měkčími vnějšími vrstvami oceli, které slouží jako dodatečná ochrana ocelového jádra. Toto opláštění tvrdšího ocelového jádra měkčími vnějšími vrstvami se nazývá san-mai. Většina japonských nožů se dnes vyrábí tímto způsobem. Tato technika, nazývaná san-mai, chrání tvrdé (ale křehké) jádro před vnějšími vlivy, jako je koroze a fyzické nárazy, které by mohly vést k jeho zlomení.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Nože nesou viditelné stopy ručního kování. Krásné a jedinečné stopy po kladivu zůstaly v horní části čepelí neleštěné – povrch čepele zdobí krásná tepaná úprava nashiji připomínající slupku asijské hrušky, která je od ostří oddělena hladkou linií kasumi. Úprava nashiji má také praktický účel: zabraňuje přilnavosti plátků potravin k čepeli při krájení.

RUKOJEŤ:

Na tyto krásné nože byly nasazeny tradiční japonské dřevěné rukojeti (Wa). Rukojeti jsou vyrobeny z palisandru a mají oválný tvar, takže jsou vhodné pro praváky i leváky.

O společnosti Hokiyama:

Hokiyama Hamono je přední kovářská dílna v japonské prefektuře Kóči. Japonské nože vyrábí již více než 100 let (založena byla v roce 1919). Hokiyama Hamono je známá vynikající kvalitou svých nožů. Při jejich výrobě využívá tradiční dovednosti staré více než 800 let. Jejich práce odráží ruční zpracování a tradiční řemeslo předávané z generace na generaci, zároveň se však snaží tyto postupy spojovat s novými poznatky a inovacemi. Jejich nože spojují to nejlepší z obou světů – vyrábějí je pomocí dávných tradičních metod a současně dodržují moderní technologické postupy a inovace v oblasti metalurgie, zpracování materiálů a výrobních procesů. Hokiyama je podle slov samotné kovářské dílny fúzí tradice (土佐 一), inovace (無限) a praktičnosti (左近).

Každý nůž v dílně prochází přibližně 50 různými procesy, které provádějí a kontrolují zkušení řemeslníci. Mezi různými kroky potřebnými k výrobě nože Hokiyama je i speciální proces zvaný Rolling-Forging. Umožňuje efektivní a rovnoměrnou výrobu nožů při zachování vlastností a kvalit japonské oceli.