Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 270mm je tradiční japonský nůž používaný k přípravě syrových ryb, zejména na sashimi a nigiri sushi. Jeho délka umožňuje krájet rybu jediným tahem, což společně s jednostranně broušenou čepelí ostrou jako břitva vytváří hladké, lesklé řezy. Název sakimaru odkazuje na špičku tanto, která kromě působivého vzhledu vzdává hold také kataně.

Tradiční japonské nože se vyrábějí z ocelí s vysokým obsahem uhlíku, a to především ze dvou důvodů:

• díky čistému složení oceli mohou čepele dosáhnout mimořádně vysoké ostrosti,
• ze stejného důvodu je lze po otupení snadno znovu nabrousit do optimálního tvaru.

Aogami #2 patří mezi nejlepší oceli s vysokým obsahem uhlíku. Obsahuje přidané prvky, jako jsou chrom (Cr) a wolfram (W), které zlepšují odolnost proti korozi a opotřebení, přičemž si zachovává skvělou ostrost a lze ji snadno znovu nabrousit.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vrba“, protože svým tvarem připomíná vrbový list) je jedním ze tří tradičních japonských nožů (dalšími jsou deba a usuba) a používá se ke krájení syrových ryb. Má jednostranné broušení, díky němuž lze dosáhnout výrazně vyšší ostrosti - to je klíčové, pokud chcete, aby byl řez co nejčistší a nejhladší. Nože Yanagiba jsou obvykle dlouhé 240-360 mm, což umožňuje krájet sashimi jediným tahem a zabránit tak roztřepeným, cik-cak řezům, které by poškodily strukturu potraviny.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonském nožířství a jedna z nejkvalitnějších ocelí s vysokým obsahem uhlíku. Nože z ní vykované si proto výborně zachovávají ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná proti korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o ocel s vysokým obsahem uhlíku, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více informací o údržbě nožů najdete zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:

U jednostranně broušených nožů se používá metoda vrstvení ni-mai, při níž je plát měkčího kovu kováním navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zpevňuje strukturální integrita čepele a ta je následně odolnější.

GEOMETRIE:

Má jednostranně broušenou čepel.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horní část zůstala bez povrchové úpravy - tento vzhled označujeme jako kuro-uchi (kuro - „černý“), což je vrstva přirozené ochranné patiny na vnější oceli. Pěkně kontrastuje s kandži nesoucím název dílny Hatsukokoro (初心). Kireha (spodní část čepele neboli „ostří“) má klasickou oblačnou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) vyrobená z wenge se záštitou z buvolího rohu.