Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus 270mm (10.6") a Mcusta Boning VG-10 Black Damascus 165mm (6.5") jsou nádherní opravdoví „mistři na maso“. Vykrajovací nůž je určen pro domácí i profesionální použití. Je určen ke krájení tenkých plátků masa a ryb a k mnoha kuchyňským úkonům, při kterých je důležitá přesnost. Vykosťovací nůž se používá k odstranění kostí z masa před použitím vykrajovacího nože.

33 vrstev měkčí a nerezové oceli, které vytvářejí damaškový vzor, připomíná plamen šířící se od paty ke špičce čepele a dodává každému noži jedinečný vzhled. Jádro těchto nožů je vyrobeno z výkonné a snadno znovu naostřitelné oceli VG-10.

TVAR ČEPELE:

Sujihiki, neboli vykrajovací nože, jsou primárně určeny k dlouhým tahům a přesnému krájení masa a ryb. Dlouhá a úzká čepel je obzvlášť užitečná při krájení masa nebo ryb bez kostí, případně při filetování a stahování kůže z ryb. Dlouhá čepel umožňuje krájet maso nebo rybu jediným tahem od paty ke špičce.
Díky tenké čepeli, typické pro všechny nože Mcusta, tento nůž snadno prokrájí zeleninu, maso i ryby téměř bez použití tlaku.

Vykosťovací nůž se, jak už jeho název napovídá, používá k odstraňování kostí z masa, drůbeže a ryb. Tvar rukojeti a čepele umožňuje různé úchopy a techniky krájení, což je obzvlášť užitečné při práci kolem kosti. Je vhodný pro každého, kdo hledá o něco těžší, ale dokonale vyvážený nůž s mimořádně tenkou a přesnou čepelí.
Vykosťovací nože se používají kolem kostí, nikoli k jejich prořezávání - čepel je příliš tenká, což může vést k jejímu odštípnutí.
Nůž má také ochranu prstů, protože záštita (v místě přechodu čepele do rukojeti) vybíhá dolů přes patu nože a brání prstům sklouznout na ostří.

OCEL

VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, relativně malá ocelárna, která před přibližně 60 lety dokázala najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit dnes nejpopulárnější ocel pro výrobu japonských nožů.

Ocel VG-10 je nerezová ocel s relativně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co).

Kombinace Cr, Mo a V vytváří množství tvrdých karbidů, díky nimž je ocel odolná proti abrazi, což se projevuje dlouhotrvající, hladkou ostrostí. Tepelně zpracovaná na tvrdost 60-61 HRC.

LAMINACE

Jádra čepelí byla laminována metodou san-mai, aby se zlepšila jejich strukturální integrita, schopnost odolávat nárazům a odolnost proti odštípnutí. San-mai v japonštině znamená „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z hlavní vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které ji chrání.

→ Přečtěte si více o konstrukci čepele: laminaci.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE

Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus má čepel dlouhou 270 mm (10.6") a Mcusta Boning VG-10 Black Damascus má čepel dlouhou 165 mm (6.4"). Obě čepele jsou potaženy vrstvou označovanou jako Black Damascus. Damaškové opláštění z 33 vrstev zajišťuje, že každý nůž má na čepeli jedinečný vzor, díky čemuž je neopakovatelný.

GEOMETRIE

Mají oboustranně broušenou (symetrickou) čepel (50/50) s výbrusem hamaguri. Čepele mají distální zúžení, což znamená, že se od paty směrem ke špičce ztenčují. Díky tomu mají větší pevnost a hmotnost u rukojeti (což znamená, že na patu můžeme vyvinout větší tlak) a větší přesnost u špičky, která umožňuje plynulé a přesné řezy.

RUKOJEŤ:

Nože mají celou stopku a jsou opatřeny ergonomickou rukojetí z černého pakka dřeva západního typu (yo). Dva nýty a luxusní mozaikový nýt drží čepele pevně připevněné k rukojetím. Pro hladký přechod mezi čepelí a rukojetí je přidána nerezová záštita.

Kromě estetické funkce má ploché ejiri, - spodní část rukojeti - také praktické využití; lze jej použít k drcení česneku a dalších surovin.

KOVÁŘ:

Mcusta Zanmai má zajímavou (a velmi high-tech) filozofii výroby nožů. Po 800 letech tradice výroby nožů se rozhodli začlenit znalosti tradičního nožířského řemesla do vlastních strojů vyrobených na míru. Mcusta je jediný výrobce nožů, který k vyřezávání nožů používá laserové stroje namísto lisování z ocelového plechu. Díky tomuto procesu jsou jejich čepele méně náchylné ke strukturálnímu namáhání v oceli, což z nich činí nejinovativnějšího a nejmodernějšího výrobce nožů v Japonsku.

Rukojeti a nýty jsou frézovány s přesností 1/1000 mm na vysoce kvalitních CNC strojích. Každý nůž je následně ručně zkontrolován a sestaven. Konečné (ostré) ostří brousí tým mistrovských řemeslníků společnosti Mcusta, aby měl nůž velmi dobrou ostrost ihned po vybalení.

☝️ Zajímavost: Mcusta je smyšlené slovo - kombinace slov Machine a custom!