Tsunehisa Sakimaru Sujihiki Aogami #2 300 mm je tradiční japonský nůž používaný k přípravě masa a ryb, zejména sashimi a nigiri sushi. Název sakimaru odkazuje na hrot tanto, který je jedním z hlavních znaků katany.

Aogami #2 patří mezi nejlepší oceli s vysokým obsahem uhlíku. Obsahuje také prvky, jako jsou chrom (Cr) a wolfram (W), které zlepšují odolnost proti korozi a opotřebení, přičemž si zachovává mimořádně jemnou ostrost a snadno se znovu brousí.

Tradiční japonské nože se vyrábějí z ocelí s vysokým obsahem uhlíku, a to hlavně ze dvou důvodů:

• díky čistému složení oceli mohou čepele dosáhnout mimořádně jemné ostrosti,
• ze stejného důvodu je lze po ztupení snadno znovu nabrousit do optimálního stavu.

TVAR ČEPELE:

Sakimaru Sujihiki je nůž ideální ke krájení tepelně upraveného i syrového masa a ryb, protože jeho extra dlouhá a tenká čepel umožňuje provést řez jedním dlouhým, plynulým tahem. Tím se zamezí pohybu nože tam a zpět (takzvanému „pilování“) a výsledkem je rovnoměrný a hladký řez masa. Čepel má výrazně zakřivené břicho, které dále usnadňuje krájení velkých kusů masa a ryb, protože toto zakřivení napodobuje pohyb ruky při krájení.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel používaná při výrobě japonských nožů a jedna z nejkvalitnějších ocelí s vysokým obsahem uhlíku. Nože z ní vykované proto mají vynikající odolnost ostří a také se velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná proti korozi, což znamená, že se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést i ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o ocel s vysokým obsahem uhlíku, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:

U nožů s jednostranným výbrusem se používá metoda vrstvení san-mai, při níž se plát měkčího kovu kovářsky navaří na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se posiluje strukturální integrita čepele, která se následně stává houževnatější.

GEOMETRIE:

Má oboustranný (symetrický) výbrus čepele s profilem ostří ve tvaru V, který nabízí dobrou rovnováhu mezi snadností krájení a robustností.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horní část byla ponechána bez úpravy - tomuto provedení říkáme kuro-uchi (kuro - „černý“), což je vrstva přirozené ochranné patiny na vnější oceli.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) vyrobená z palisandru s objímkou z buvolího rohu.

O KOVÁŘI:

Tsunehisa je značka, která spojuje řadu vysoce kvalitních nožů z různých japonských nožířských center, jako jsou Tosa, Seki a Sakai. Jejich filozofií je, že každý region má vlastní ocel a odlišné výrobní postupy. Tosa je například známá svými ocelemi Ginsanko a Aus-8, Seki proslulo výrobou vynikajících čepelí ze skupiny ocelí V-Gold a Sakai výrobou jednostranně broušených nožů Honyaki.