Když mluvíme o fazetě nože, máme na mysli tvar příčného průřezu ostří nože. Japonské nože mají buď jednostrannou, nebo oboustrannou fazetu. Tradiční japonské nože, jako jsou yanagiba, deba, usuba a kiritsuke, mají obvykle jednostrannou fazetu. To znamená, že se k vytvoření ostří brousí pouze jedna strana čepele, čímž vzniká ostřejší úhel. Tento ostrý úhel umožňuje vytvořit jemnější a přesněji zaměřené ostří, takže nože krájejí s téměř laserovou přesností. U oboustranné fazety se naopak brousí obě strany čepele v tupějších úhlech, což vede k širšímu ostří, protože výsledný úhel je součtem úhlů obou stran ostří.

To však neznamená, že jeden typ je „lepší“ než druhý. Jen mají odlišné účely a použití.

→ Jednostranná fazeta
Ostrost nožů s jednostrannou fazetou je ideální pro úkoly vyžadující přesnost, například při přípravě suši a sašimi nebo při složitých technikách krájení zeleniny. Ostrý úhel ostří zajišťuje čisté a jemné řezy, které minimalizují poškození buněk a zachovávají kvalitu potravin. Nevýhodou je, že jde o vysoce specializované nože, a proto nejsou příliš univerzální. Také je třeba si na ně zvyknout z hlediska techniky, protože kvůli geometrii jednostranné fazety má ostří tendenci „uhýbat“ směrem k fazetě. To je skvělé při katsuramuki a krájení sašimi, ale méně vhodné při sekání hory cibule a krájení mrkve na kostičky. Obvykle také vyžadují o něco více údržby a péče.

→ Oboustranná fazeta
Čepele s oboustrannou fazetou jsou univerzálnější, takže se hodí pro širší škálu úkolů. Také se používají pohodlněji a snadněji. K jejich efektivnímu používání není potřeba tak dlouhé učení a díky oboustranné fazetě jsou také odolnější. To však zároveň znamená, že jejich ostří nebude tak ostré jako ostří, které může poskytnout ostrý úhel jednostranné čepele, takže tato univerzálnost může být vykoupena omezením při specializovaném použití.

Kiritsuke s jednostranným výbrusem je tradiční víceúčelový nůž, který se používá k krájení ryb a zeleniny i k přípravě dalších druhů masa, například k přípravě tenkých plátků carpaccia, krájení wagyu steaku a porcování pečení.

Rovné ostří skvěle funguje při technice krájení tlakem, kterou používáme k tenkému krájení zeleniny. Díky širokému profilu čepele jej lze velmi efektivně používat také při technice katsuramuki. To je kouzlo nože kiritsuke – spojuje dva různé tvary nožů a kombinuje jejich jedinečné vlastnosti v jediném noži.

Kiritsuke s oboustranným výbrusem se při používání podobá noži gyuto nebo západnímu kuchařskému noži. Je to univerzální kuchyňský nůž, který lze použít při většině krájecích úkonů. Krájení cibule, porcování sašimi, krájení steaku, zpracování velké zeleniny – na co si jen vzpomenete! To vše kiritsuke zvládne levou zadní. Je lehčí a obratnější než verze s jednostranným výbrusem a díky geometrii oboustranného výbrusu je vhodnější pro domácí kuchaře a rychlé pracovní prostředí, například vytížené profesionální kuchyně, zatímco jeho bratr s jednostranným výbrusem vynikne v rukou precizního kuchaře.