Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 300mm je tradiční japonský nůž určený k přípravě syrových ryb, zejména na sashimi a nigiri sushi. Jeho délka umožňuje krájet rybu jediným plynulým tahem, který spolu s jednostranně broušenou čepelí ostře nabroušenou jako břitva vytváří hladké, lesklé řezy. Název sakimaru odkazuje na špičku tanto, která kromě působivého vzhledu vzdává hold také meči katana.

Tradiční japonské nože se vyrábějí z ocelí s vysokým obsahem uhlíku, a to především ze dvou důvodů:

• díky čistému složení oceli mohou čepele dosáhnout mimořádně vysoké ostrosti,
• ze stejného důvodu je lze po ztupení snadno znovu nabrousit do optimálního tvaru.

Aogami #2 je jednou z nejlepších ocelí ve třídě vysokouhlíkových ocelí. Obsahuje také prvky, jako jsou chrom (Cr) a wolfram (W), které zlepšují odolnost proti korozi a opotřebení, přičemž si zachovává mimořádně vysokou ostrost a lze ji snadno znovu nabrousit.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vrba“, protože svým tvarem připomíná vrbový list) je jedním ze tří tradičních japonských nožů (dalšími jsou deba a usuba) a používá se ke krájení syrových ryb. Má jednostranné broušení, díky němuž lze dosáhnout mnohem vyšší ostrosti - to je klíčové, pokud chcete, aby byl řez co nejčistší a nejhladší. Nože yanagiba jsou obvykle dlouhé 240-360 mm, což uživateli umožňuje krájet sashimi jediným plynulým tahem a zabránit tak roztřepeným, cikcak řezům, které by poškodily strukturu potraviny.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí, což znamená, že nože z ní vykované mají vynikající držení ostří a zároveň se velmi snadno brousí. Současně je méně odolná proti korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke korozi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:

U jednostranně broušených nožů se používá metoda vrstvení ni-mai, při níž je plát měkčího kovu kováním navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. To posiluje strukturální integritu čepele a následně ji činí odolnější.

GEOMETRIE:

Má jednostranně broušenou čepel.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horní část zůstala bez povrchové úpravy - tomuto provedení říkáme kuro-uchi (kuro - „černý“), což je vrstva přirozené ochranné patiny na vnějším povrchu oceli. Pěkně kontrastuje s kandži nesoucím název kovárny Hatsukokoro (初心). Kireha (spodní část čepele neboli „ostří“) má klasickou oblačnou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) vyrobená ze dřeva wenge s objímkou z buvolího rohu.