Muneishi Kiritsuke Aogami #2 210mm je víceúčelový japonský kuchyňský nůž vhodný k přípravě masa, ryb a zeleniny. Kombinace tmavého kuro-uči a damaškového povrchu čepele nádherně kontrastuje s načervenalou třešňovou rukojetí.

Nůž byl vykován technikou san mai („tři vrstvy“), což znamená, že jeho jádro je vyrobeno z tvrdé oceli, která tvoří ostří čepele, zatímco měkká, tvárná ocel vytváří po obou stranách jádra ochranný plášť a zároveň zabraňuje korozi. Na přechodu mezi jádrem a vnějším pláštěm je viditelná jemná a nádherně tvarovaná linie kasumi.

TVAR ČEPELE:

Nože kiritsuke jsou oboustranně broušené hybridy tradičního japonského nože yanagiba (krájecí nůž používaný především na sushi) a nože usuba (nože specializovaného na krájení zeleniny). To znamená, že nože kiritsuke lze v kuchyni použít k nejrůznějším úkolům - od přípravy sašimi přes krájení rib eye až po sekání zeleniny. Tradičně směli nože kiritsuke používat pouze šéfkuchaři restaurací, ale pokud jím (zatím) nejste, přimhouříme oko.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonském nožířství a jedna z nejkvalitnějších vysokouhlíkových ocelí, což znamená, že nože z ní vykované mají vynikající výdrž ostří a také se velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná vůči korozi, takže se na čepeli může vytvořit patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde). Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

Více informací o údržbě nožů najdete zde.

VRSTVENÍ:

Vysokouhlíková ocel je tvrdá, ale ze stejného důvodu také křehká. Čepel je proto náchylnější k prasknutí a odštípnutí. Kováři tomu předcházejí tak, že jádro čepele vyrobené z oceli Aogami #2 „sendvičově“ uzavřou mezi dvě vrstvy měkčí oceli. Tím se zlepší pružnost a houževnatost čepele.

GEOMETRIE:

Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel.

POVRCH ČEPELE:

Povrch kuro-uči, tedy nezpracovaná (černá) část na horní straně čepele, již získala tmavou patinu, která čepel chrání a dodává jí tradiční japonský vzhled. Na noži jsou patrné stopy ručního kování (kulaté otlaky po kladivu na čepeli), které mu dodávají krásný vzhled a zároveň zabraňují přichytávání potravin k čepeli.

RUKOJEŤ:

Rukojeť (tradiční japonská Wa) je oválná a hladká, bez znatelného přechodu mezi třešňovým a pakka dřevem. Je vhodná pro praváky i leváky.

O KOVÁŘI:

Kovářská dílna Muneishi byla založena v roce 1955. Hirotaka Muneishi, kovář nožů druhé generace, je známý výrobou lesnických nástrojů, jako jsou sekery a mačety, pro místní dřevaře. Kosuke Muneishi, kovář třetí generace a současný vedoucí společnosti, se později zaměřil také na výrobu kuchyňských nožů. Většinou používá ocel Aogami Super a všechny kroky provádí sám: kalení, kování, kladivové opracování a broušení nožů. Jeho nože mají velmi pěkný výbrus, dobrý profil a jsou cenově velmi dostupné.