Tanaka Santoku Aogami #2 Kuro-uchi Damascus 165mm je kompaktní, ručně kovaný japonský nůž určený pro každodenní přípravu zeleniny, masa a ryb. Jeho tenká čepel a všestranný profil zajišťují skvělou kontrolu, zatímco jádro z oceli Aogami #2 nabízí vynikající ostrost, dlouhou výdrž ostří a snadné broušení.

Reaktivní jádro z uhlíkové oceli je obloženo měkkým železem a opatřeno kombinací tmavého povrchu kuro-uchi a vrstveného damaškového vzoru. Odkryté jádro i obložení z měkkého železa mohou získat patinu a vyžadují pečlivou údržbu.

TVAR ČEPELE:

Santoku je všestranný japonský kuchyňský nůž, který se běžně používá k přípravě zeleniny, masa bez kostí a ryb. Jeho název se často překládá jako „tři přednosti“ a vztahuje se buď k těmto třem skupinám surovin, nebo ke schopnosti krájet na plátky, sekat a jemně krájet.

Čepel o délce 165 mm je kompaktní a snadno ovladatelná, takže se hodí do domácí kuchyně, na menší krájecí prkénka i pro kuchaře, kterým připadá delší gyuto příliš těžkopádné. Její poměrně rovné ostří se výborně hodí k posuvnému krájení a kontrolovanému sekání směrem dolů, zatímco mírně zakřivená špička umožňuje přesnou práci.

Navzdory své všestrannosti není tenké ostří určeno ke krájení kostí, mražených potravin ani jiných tvrdých surovin.

OCEL:

Řezné jádro je vykováno z oceli Aogami #2, známé také jako Blue Paper Steel #2. Tato tradiční japonská vysokouhlíková ocel je ceněna pro schopnost dosáhnout velmi jemného ostří, dlouho si zachovat ostrost a poměrně snadno se brousit na vodních kamenech.

Ocel Aogami #2 obsahuje přibližně 1,1 % uhlíku, 0,5 % chromu, 0,3 % manganu a 1,5 % wolframu. Chrom a wolfram zvyšují odolnost proti opotřebení a výdrž ostří, ocel však zůstává reaktivní a není nerezová.

Odkrytá ocel v blízkosti ostří postupně získá přirozenou patinu. Abyste předešli korozi, myjte nůž ručně, po použití jej ihned osušte a před delším skladováním naneste na čepel tenkou vrstvu oleje vhodného pro styk s potravinami.

VROZOVÁNÍ:

Tvrdé jádro z oceli Aogami #2 je z obou stran obloženo měkčím železem. Tato třívrstvá konstrukce se nazývá san-mai.

Obložení z měkkého železa podpírá a chrání tvrdší řezné jádro a zároveň umožňuje ostří zachovat si vlastnosti oceli Aogami #2. Protože je i obložení reaktivní, mohou se na místech, která nepokrývá povrch kuro-uchi, vytvořit patina nebo rez, pokud zůstanou mokrá.

GEOMETRIE:

Nůž má symetrické oboustranné ostří a je vhodný pro praváky i leváky. Jeho geometrie ve tvaru V nabízí dobrou rovnováhu mezi přesností řezu, stabilitou ostří a snadným broušením.

Čepel má distální zúžení a postupně se ztenčuje od paty směrem ke špičce. Díky tomu je v blízkosti rukojeti pevnější, zatímco přední část čepele nabízí větší přesnost a obratnost.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepel kombinuje tmavou úpravu kuro-uchi s vrstveným damaškovým vzorem. Kuro-uchi zachovává tmavou vrstvu oxidů vytvořenou při kování, díky níž má čepel přirozený rustikální vzhled a obložení z měkkého železa je méně reaktivní.

Pod tmavým kovaným povrchem odhaluje vrstvené obložení z měkkého železa plynulý damaškový vzor, takže každá čepel má jedinečný vzhled.

RUKOJEŤ:

Nůž je osazen tradiční osmihrannou japonskou rukojetí wa z ořešáku. Její symetrický tvar zajišťuje jistý a kontrolovaný úchop a vyhovuje pravákům i levákům.

Ořešák je odolné tvrdé dřevo s teplým tmavým odstínem a výraznou přirozenou kresbou. Jeho poměrně nízká hmotnost dobře doplňuje čepel a zajišťuje vyváženou a pohodlnou manipulaci.

PÉČE:

Tento nůž je vyroben výhradně z reaktivních materiálů a vyžaduje více péče než nůž z nerezové oceli. Po použití jej opláchněte a důkladně osušte. Nikdy jej nenechávejte mokrý ani jej nemyjte v myčce.

Na čepeli se přirozeně vytvoří patina, což je normální a může pomoci chránit ocel. Červené nebo oranžové skvrny jsou známkou aktivní koroze a je třeba je neprodleně odstranit. V okolí povrchových úprav kuro-uchi a Damascus nepoužívejte abrazivní čisticí prostředky, protože by mohly jejich vzhled trvale změnit.

O KOVÁŘI:

Shigeki Tanaka je kovář čtvrté generace působící v Miki, jednom z historických center japonského kovozpracujícího řemesla. Jeho nože jsou známé spojením tradičních metod ručního kování, výrazných povrchových úprav a spolehlivých řezných vlastností.

Tanaka pracuje s ocelemi, jako je Aogami #2, a vyrábí charakteristické kuchyňské nože, které oceňují profesionální kuchaři, domácí kuchaři i sběratelé po celém světě.