Když Japonci mluví o dobré ostrosti, mají na mysli především ostrou čepel, která při krájení nenarušuje buněčnou strukturu potravin. Aby bylo možné dosáhnout tak hladkého ostří, musí být čepel vyrobena z oceli složené z co nejmenších a nejstejnoměrnějších částic. Tato struktura oceli umožňuje nabrousit čepel do jemného a hladkého ostří, které buňky netrhá, ale plynule jimi prochází.
Velmi důležité také je, aby ocel měla tvrdost 60 HRC a vyšší, což umožňuje použití menšího úhlu ostření. Všechny tyto vlastnosti se nejčastěji vyskytují u uhlíkových ocelí s velmi vysokým obsahem karbidů a následně nízkým obsahem chromu. Nůž vyrobený z takové oceli se však chová trochu jinak než běžnější nože z nerezové oceli. Používáním a postupem času se na těchto čepelích vytvoří patina. Nůž je nejcitlivější právě tehdy, když je nový a patina se na něm ještě nevytvořila. Ta ho později ochrání a zvýší jeho odolnost.
Co je patina a jak ji poznáte?
Tradiční japonské oceli se kvůli nízkému obsahu chromu (Cr) mohou při používání zbarvovat a oxidací získávat patinu.
Patina je přirozená ochranná vrstva na uhlíkových ocelích, která chrání čepel před další oxidací a dodává jí vzhled hrubého povrchu. Vzniká oxidací povrchu oceli a tento proces je ještě rychlejší, pokud se nůž dostane do kontaktu s různými kyselinami. Patinu poznáte podle jejích charakteristických barev: nejprve se objeví zlatožlutá, která se mění na tmavě modrou, poté přechází do fialové a nakonec do šedé, jež časem tmavne. Pokud si všimnete červených teček rzi, měli byste je odstranit.
Jaký je rozdíl mezi patinou a rzí?
Patina je tenká vrstva, která se vytváří na povrchu oxidované oceli a chrání ji před další oxidací.
Patinu bychom si neměli plést s rzí, protože první čepel chrání, zatímco druhá způsobuje korozi a zhoršování stavu materiálu.
Rez je silnější vrstva obvykle hnědého oxidu železa s načervenalým odstínem, která vzniká reakcí železa a kyslíku za přítomnosti vody nebo vzdušné vlhkosti. Rez čepel nechrání, ale na místě, kde se vytvořila, naopak urychluje další korozi. Pokud si na čepeli všimnete rzi, měli byste ji před použitím nože odstranit.
Které oceli získávají patinu a které jsou nejcitlivější?
Existují tři typy oceli: uhlíková, nerezová a prášková ocel.
- Jak napovídá její název, uhlíková ocel má vysoký obsah uhlíku a obsahuje jen málo chromu, nebo žádný chrom. Nejoblíbenější japonské uhlíkové oceli jsou bílá ocel (Shirogami / White Paper Steel), modrá ocel (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 atd. Z uvedených je Shirogami nejcitlivější, protože neobsahuje chrom, a proto na ní rychle vzniká patina. Nože z oceli Shirogami vyžadují o něco více péče, a jsou proto určeny zkušeným uživatelům. Ocel SUJ2 je méně citlivá než bílá ocel, přesto na ní patina vzniká poměrně rychle. Nejméně citlivou uhlíkovou ocelí je Aogami, která může obsahovat až 1,5 % chromu. Prohlédněte si náš výběr nožů z uhlíkové oceli >>
- Nerezové oceli obsahují více než 12 % chromu, který reaguje s kyslíkem a vytváří pasivní vrstvu chránící ocel před oxidací a korozí. Prohlédněte si náš výběr nožů z nerezové oceli >>
- Práškové oceli jsou zvláštním typem ocelí, protože některé slitiny obsahují dostatek chromu na to, aby byly klasifikovány jako nerezové, zatímco jiné obsahují méně chromu a jsou náchylné k tvorbě skvrn (HAP-40, 70–4,70 % Cr). Prohlédněte si náš výběr nožů z práškové oceli >>
Jak můžete urychlit tvorbu patiny?
Protože patina chrání čepel před korozí, můžete také urychlit proces jejího vzniku. Existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout: můžete použít instantní kávu, ocet, hořčici, kyseliny a podobné látky. Pro všechny kutily jsou nejlepší volbou káva a hořčice.
|
Urychlení tvorby patiny pomocí kávy: Uvařte kávu, počkejte, až vychladne, a ponořte do ní čepel. Dávejte pozor, abyste nepoškodili špičku, a chraňte ji tak, že na dno nádoby vložíte kus látky nebo houbičku. Dávejte také pozor, abyste nenamočili rukojeť, protože dřevo může kávu nasát a obarvit se. Nechte čepel v kávě, dokud se vám vzhled patiny nebude líbit. Urychlení tvorby patiny pomocí hořčice: Pomocí hořčice můžete vytvořit patinu v požadovaném vzoru. Smíchejte hořčici s trochou octa a naneste směs na čepel vatovou tyčinkou. Pokud nanesete tenkou vrstvu směsi, vytvoří se více patiny, zatímco při nanesení silnější vrstvy se na čepeli vytvoří patiny méně. |
Vytvoření patiny pomocí cibule, avokáda, masa a majonézy:
Nože, na kterých vzniká patina
Údržba nožů s vytvořenou patinou
Nůž je nejcitlivější, když je nový a patina se na něm ještě nevytvořila, později ho však patina ochrání a zvýší jeho odolnost. Tyto typy nožů vyžadují o něco více péče a doporučujeme dodržovat následující kroky:
- Pravidelně jej otírejte čistým a suchým hadříkem (můžete to dělat i během používání).
- Po použití jej opláchněte vlažnou vodou a otřete do sucha.
- Jemně jej potřete olejem na údržbu nožů nebo obyčejným rafinovaným slunečnicovým olejem.
- Nůž můžete skladovat zabalený v papíru, který absorbuje vlhkost a ochrání čepel.
Chcete raději něco nerezového?
Nože, na kterých nevzniká patina
Jak odstranit rez?
Pokud se na čepeli navzdory ochranné vrstvě patiny objeví rez, můžete ji odstranit hrubou kuchyňskou houbičkou, speciální houbičkou na čištění nožů (vypadá jako guma) nebo jemným vodním brusným papírem (zrnitost 500–800). Čepel leštěte pomalu a opatrně, abyste nepoškrábali povrch nože. Zvláštní pozornost věnujte také damascénskému vzoru a povrchové úpravě Kuro-uchi, protože by při hrubém čištění mohly vyblednout nebo dokonce zmizet. Jakmile povrchovou úpravu Kuro-uchi odstraníte, nelze ji obnovit.
