Patina je přirozená ochranná vrstva, která vzniká na reaktivních nožích z uhlíkové oceli oxidací. Na rozdíl od škodlivé červenohnědé rzi se patina objevuje v odstínech žluté, modré, fialové a šedé a pomáhá zpomalovat další korozi. Tento průvodce vysvětluje, které oceli patinu vytvářejí, jak ji vytvořit pomocí kávy nebo hořčice, jak pečovat o reaktivní čepele a jak bezpečně odstranit rez bez poškození jejich povrchu.
Když Japonci mluví o dobré ostrosti, mají tím především na mysli ostrou čepel, která při krájení neovlivňuje buněčnou strukturu potravin. Aby bylo možné dosáhnout tak hladkého ostří, musí být čepel vyrobena z oceli složené z částic, které jsou co nejmenší a nejhomogennější. Tato struktura oceli umožňuje nabrousit čepel do jemného a hladkého ostří, které buňky netrhá, ale hladce jimi prochází.
Je také velmi důležité, aby ocel měla tvrdost 60 HRC a vyšší, což umožňuje menší úhel broušení. Všechny tyto vlastnosti se nejčastěji vyskytují u uhlíkových ocelí s velmi vysokým obsahem karbidů a následně nízkým obsahem chromu. Nůž vyrobený z takové oceli se však chová poněkud jinak než běžnější nože z nerezové oceli. Používáním a postupem času tyto čepele získávají patinu. Nůž je ve skutečnosti nejcitlivější, když je ještě nový a patina se na něm dosud nevytvořila. Ta ho později ochrání a zvýší jeho odolnost.
Co je patina a jak ji poznáte?
Tradiční japonské oceli mohou kvůli nízkému obsahu chromu (Cr) při používání změnit barvu a vytvořit patinu, protože oxidují.
Patina je přirozená ochranná vrstva na uhlíkových ocelích, která chrání čepel před další oxidací a dodává jí vzhled hrubšího povrchu. Vzniká oxidací povrchu oceli a tento proces je ještě rychlejší, pokud se nůž dostane do kontaktu s různými kyselinami. Patinu poznáte podle jejích charakteristických barev: nejprve se objeví zlatavě žlutá, která se změní na sytě modrou, ta následně přejde do fialové a nakonec do šedé, která časem tmavne. Pokud si všimnete červených teček rzi, měli byste je odstranit.
Jaký je rozdíl mezi patinou a rzí?
Patina je tenká vrstva, která se vytváří na povrchu oxidované oceli a chrání ji před další oxidací.
Patinu bychom si neměli plést s rzí, protože první chrání čepel, zatímco druhá způsobuje korozi a znehodnocování materiálu.
Rez je silnější vrstva obvykle hnědého oxidu železa s načervenalým odstínem, která vzniká reakcí železa a kyslíku za přítomnosti vody nebo vzdušné vlhkosti. Rez čepel nechrání, ale na místě, kde vznikla, naopak urychluje další korozi. Pokud si na čepeli všimnete rzi, měli byste ji před použitím nože odstranit.
Které oceli získávají patinu a které jsou nejcitlivější?
Existují tři typy oceli: uhlíková, nerezová a prášková ocel.
- Jak napovídá její název, uhlíková ocel má vysoký obsah uhlíku a obsahuje málo chromu nebo žádný chrom. Nejoblíbenější japonské uhlíkové oceli jsou bílá ocel (Shirogami / White Paper Steel), modrá ocel (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 atd. Z výše uvedených je nejcitlivější Shirogami, protože neobsahuje chrom, a proto na ní rychle vzniká patina. Nože z oceli Shirogami vyžadují trochu více péče, a jsou proto určeny zkušeným uživatelům. Ocel SUJ2 je méně citlivá než bílá ocel, přesto na ní patina vzniká poměrně rychle. Nejméně citlivou uhlíkovou ocelí je Aogami, která může obsahovat až 1,5 % chromu. Prohlédněte si náš výběr nožů z uhlíkové oceli >>
- Nerezové oceli obsahují více než 12 % chromu, který reaguje s kyslíkem a vytváří pasivní vrstvu chránící ocel před oxidací a korozí. Prohlédněte si náš výběr nožů z nerezové oceli >>
- Práškové oceli jsou zvláštním typem ocelí, protože některé slitiny obsahují dostatek chromu, aby byly klasifikovány jako nerezové, zatímco jiné obsahují méně chromu a jsou náchylné ke změně barvy (HAP-40, 70-4,70 % Cr). Prohlédněte si náš výběr nožů z práškové oceli >>
Jak urychlit tvorbu patiny?
Protože patina chrání čepel před korozí, můžete proces jejího vzniku také urychlit. Existuje několik způsobů, jak to udělat: můžete použít instantní kávu, ocet, hořčici, kyseliny a podobné látky. Pro všechny kutily jsou nejlepší volbou káva a hořčice.
|
Urychlení tvorby patiny pomocí kávy: Urychlení tvorby patiny pomocí hořčice: |
Vytvoření patiny pomocí cibule, avokáda, masa a majonézy:
Nože, na kterých vzniká patina
Údržba nožů s vytvořenou patinou
Nůž je nejcitlivější, když je ještě nový a patina se na něm dosud nevytvořila, ale později ho patina ochrání a zvýší jeho odolnost. Tyto typy nožů vyžadují o něco více péče a doporučujeme dodržovat následující kroky:
- Pravidelně jej otírejte čistým a suchým hadříkem (můžete to dělat i během používání).
- Po použití jej opláchněte vlažnou vodou a otřete do sucha.
- Jemně jej potřete olejem na údržbu nožů nebo běžným rafinovaným slunečnicovým olejem.
- Nůž můžete skladovat zabalený v papíře, který absorbuje vlhkost a ochrání čepel.
Chcete raději něco nerezovějšího?
Nože, na kterých nevzniká patina
Jak odstranit rez?
Pokud se na čepeli navzdory ochranné vrstvě patiny objeví rez, můžete ji odstranit hrubou kuchyňskou houbičkou, speciální houbičkou na čištění nožů (vypadá jako guma) nebo jemným vodním smirkovým papírem (zrnitost 500-800). Čepel byste měli leštit pomalu a opatrně, abyste nepoškrábali povrch nože. Zvláštní pozornost věnujte také damaškovému vzoru a povrchové úpravě Kuro-uchi, protože by při hrubém čištění mohly vyblednout nebo dokonce zmizet. Jakmile povrchovou úpravu Kuro-uchi odstraníte, nelze ji obnovit.
