Vydejte se na cestu po Japonsku se zakladatelem SharpEdge Lukou Grmovškem a fotografem Mitjou Kobalem, kteří prozkoumávají japonskou kovářskou kulturu, tradice výroby oceli a snahu o mimořádnou ostrost. Od Tokia a Niigaty přes Ósaku až po Sagu navštěvují kovárny, brusiče a výrobce oceli, zjišťují, jak japonské nože ovlivňují chuť a čerstvost potravin, a sledují vznik prvního slovinsko-japonského kuchyňského nože z oceli ZDP-189 v kovárně Yoshida Hamono.
Už od dětství mě - stejně jako pravděpodobně většinu mých vrstevníků - fascinovaly válečnické nože, meče a dýky. Meč všech mečů a král všech čepelí byl vyroben z tajemné oceli a pocházel z daleké mystické země na Východě. Vznikal v potemnělých kovárnách, kde se znalosti a zručnost kovářů předávaly z generace na generaci po tisíce let. Byl to samozřejmě japonský katana.
Léta plynula a vášeň pro čepele zůstala. Její zaměření se však v dětské představivosti přesunulo z bojiště na prkénko dospělého muže. Dnes jako majitel malé firmy prodávající kuchyňské nože denně pracuji s různými druhy oceli a kovářskými technikami, brousím nože a studuji jejich tvary, kupuji knihy o kovářství a především hodně krájím, sekám a testuji.
Čím hlouběji pronikám do světa ostrosti, tím více si uvědomuji, že japonští kováři díky zvláštním výrobním technikám a druhům oceli stále zůstávají mistry tajemné ostrosti, která může konkurovat ostrosti katany.
Tak tedy Japonsko. Kdo by to byl řekl. Myšlenku na cestu do Japonska uvedl do pohybu můj přítel Mitja Kobal, profesionální fotograf, když jednoho dne prostě navrhl, abychom jeli navštívit „mé“ kováře v Japonsku: „... Uvidíš, jak skutečně pracují, a já pořídím pár fotografií?“ Páni. Začal jsem o tom horečně přemýšlet a také zvažovat, že Mitja není jen skvělý fotograf, ale že studoval japonštinu, nějakou dobu žil v Tokiu, vyzná se v Japonsku, procestoval mnoho koutů světa a především je to člověk, se kterým si rád dám pivo i v Lublani. Bylo to, jako trefit hřebík na hlavičku. Jedeme!
Ale to, co skutečně podnítilo mou představivost při rozhodování, zda do Japonska opravdu pojedu, byla návštěva „mých“ kovářů. A tento příběh má svůj začátek i pokračování. Před rokem jsme s Binem Volčičem už zaseli semínko nápadu na slovinsko-japonský nůž, tehdy jsme to ale ještě nevěděli. Všechno začalo u oceli a stejně jako každý skvělý nápad vzniklo spontánně. Kromě prodeje kuchyňských nožů patří k mé práci také jejich broušení. Čím profesionálnější kuchaři jsou a čím více vaří, tím větší jsou perfekcionisté a tím více své nože brousí! A Bine je samozřejmě velmi profesionální, Bine je perfekcionista, Bine si své nože zaníceně brousí.
Náš příběh začal jednoho večera, když jsem mu navrhl, aby otestoval čepel z nového druhu oceli, který mě nadchl: „Ahoj Bine, mám tento speciální nůž vyrobený z nového druhu skvělé oceli - ZDP-189. Chtěl bys ho otestovat?“
Japonsko je proslulé výrobou kvalitní oceli už od dob samurajů. Země je rozdělena na 47 prefektur v osmi regionech a má jednu metropoli - Tokio. Prefektura Šimane s hlavním městem Macue na jihozápadě největšího a nejlidnatějšího japonského ostrova Honšú je od dávných dob centrem výroby oceli v zemi.
V Šimane je půda bohatá na železný písek. Město Jasugi obklopují lesy a má rozsáhlé zásoby železného písku, který obsahuje železo (Fe) a taví se v pecích vytápěných dřevěným uhlím vyrobeným ze stromů, které obsahuje uhlík (C). Železo a uhlík jsou klíčovými složkami při výrobě oceli. V době samurajů Japonci zdokonalili umění výroby oceli.
Tatara je tradiční pec používaná k tavení železa a oceli. V této hliněné nádobě se rozdělá oheň z dřevěného uhlí a během následujících několika dnů se přidává několik vrstev dřevěného uhlí a železného písku. Když pec vychladne, hliněná trubice se rozbije a na dně zůstane ocelový bochník známý jako kera. Pokud je kera dostatečně velká a řemeslníci udržovali správnou teplotu, obsahuje malé množství zářivě stříbrné slitiny zvané tamahagane (což v překladu znamená „kulatá a drahocenná ocel jako drahokam“).
Jde o vynikající druh surové oceli, kterou zkušený kovář dokáže přeměnit ve skutečnou čepel katany - nejtvrdší, nejpružnější, nejlehčí a nejostřejší čepel.
Starověký proces tatara byl později nahrazen moderní výrobou oceli dovezenou ze Západu. A stejně jako u mnoha dalších věcí dovezených do Japonska se díky japonské pracovní kultuře, přesnosti, odhodlání a dávným znalostem výroby oceli stala jednou z nejlepších na světě. Dodnes v témže městě Jasugi v prefektuře Šimane zůstává společnost Yasugi Special Steel, vlajková dceřiná společnost Hitachi Metals Ltd., věrná své tradici výroby oceli a věnuje se vývoji a výrobě speciálních druhů oceli.
Tato dceřiná společnost je známá po celém světě, zejména svou velmi tvrdou nástrojovou ocelí a ocelí nové generace, mezi nimiž je i ocel ZDP-189, která patří k nejtvrdším na světě a z níž dokáže kuchyňský nůž vykovat jen několik zkušených kovářů. To znamená, že i v naší kuchyni může mít své místo vlastní katana vyrobená z moderní oceli tamahagane zkušenými japonskými řemeslníky.
Ale nepředbíhejme. Ještě před námi byla dlouhá cesta. Nejprve se vydejme na cestu do Japonska.
Datum odjezdu se blížilo, naše cestovní plány dostávaly obrysy, ale stále před námi stála velká překážka. Vývojovému oddělení velké hutní společnosti Hitachi jsme poslali e-mail v tomto duchu: „Vážení, jsme zvídaví slovinští mladíci, kteří se chtějí dozvědět co nejvíce o vašem nejnovějším druhu oceli: jaká je, jak ji vyrábíte atd.?“ E-mail jsme poslali také tajemným japonským mistrům z kovárny Yoshida: „Ahoj, zajímají nás vaše techniky zpracování této speciální oceli. Mohli bychom celý proces podrobně zdokumentovat na fotografiích?“ Odpovědi, jak si dokážete představit, nebyly navzdory mému lyrickému přesvědčování příliš povzbudivé. Proto musím vyjádřit upřímné poděkování japonskému velvyslanectví ve Slovinsku, které nám svými doporučeními a přímou komunikací pomohlo otevřít dveře do tajemného světa japonských kovářů.
A tak jsme se ocitli v letadle. Po přestupu v Londýně jsme nastoupili na dlouho očekávaný dálkový let - 11 hodin do Tokia, kde byl místní čas o 8 hodin napřed oproti našemu. Věděli jsme, že na to půjdeme pomalu. Vyhradili jsme si 2 dny na přizpůsobení novému rytmu a prostředí.
Po našem „odpočinku“ v Tokiu jsme plánovali cestovat přes ostrov Honšú do Niigaty, o něco severněji na pobřeží Japonského moře, domova našeho prvního kováře TOJIRO. Odtud jsme měli jet šinkansenem, tedy japonským rychlovlakem, do Ósaky, kde bychom se na několik dní ubytovali a podnikali každodenní výlety do různých kováren kuchyňských nožů, k výrobcům brusných kamenů, brusičům nožů a do obchodů s noži.
Naším cílem bylo rozšířit si základní znalosti japonské oceli, výrobních technik a kování kuchyňských nožů, než dorazíme do našich dvou posledních zastávek v Sage: do kovárny Yoshida Hamono a do výrobního závodu společnosti Hitachi Metals, Ltd. Právě zde jsme se měli zaměřit na kuchyňské nože z oceli ZDP-189.
V Japonsku lze vzdálenosti překonávat mimořádně elegantním způsobem. Šinkanseny jezdí často a jejich zpoždění se zaznamenává na sekundy. Tyto vysokorychlostní vlaky jsou velmi pohodlné a především nesmírně rychlé - snadno dosahují rychlosti až 300 km/h. Jízdenka je však poměrně drahá, a proto většina Japonců volí cestování letadlem. Turisté si mohou zakoupit levný vícedenní JR Pass, musí tak ale učinit několik týdnů před návštěvou Japonska a průkaz jim poté zašlou domů. Zakoupit jízdenku za „turistickou“ cenu není možné, pokud už do země dorazíte.
Hotely jsou poměrně drahé, a tak jsme se rozhodli rezervovat menší apartmány prostřednictvím online služby Airbnb. Ceny jsou mírné, majitelé velmi laskaví a spolehliví, jen velikost podlahové plochy je v Japonsku poněkud jiná. Velikost plně funkčního a vybaveného apartmánu pro 2 osoby může začínat na pouhých 13 m². Byt o rozloze 20 m² je už považován za luxusní. Přesto není čeho se obávat: život na 13 m² může být pohodlný a praktický.
Jestli jste gurmáni, japonské jídlo vás nadchne, protože každé jídlo se může proměnit v malé dobrodružství. Milovníci ryb a mořských plodů se pravděpodobně budou mít lépe. Po návratu domů vám však nejspíš začne chybět pořádný krajíc domácího chleba. Právě jídlo mi pomohlo lépe pochopit podstatu kuchyňských nožů a japonské oceli. Sushi, sašimi, yakiniku, soba atd.
Většina japonské kuchyně, pokud pomineme rýži, je založena na syrových rybách a zelenině nakrájených na sousta. Japonské vnímání ostrosti je pravděpodobně klíčem k tomu, proč jsou právě japonské nože první volbou kuchařů po celém světě. Pro Japonce ostrost tradičně znamená také chuť a čerstvost, což vysvětluje jejich hlavní cíl při udržování ostrosti čepele - způsobit co nejmenší poškození buněčných stěn masa a zeleniny.
Jedině tak lze omezit ztrátu šťavnatých složek v buňkách a následně zachovat čerstvost a chuť. Čím jemnější ostrost, tím chutnější je čerstvé i připravené jídlo.
A tak se naše dny začaly opakovat, byť velmi zajímavým způsobem. Ráno v Ósace se skládalo z typického shonu (čti: bloudění) v metru, obav, abychom nezmeškali domluvenou návštěvu kovárny (v Japonsku není přijít pozdě zrovna zdvořilé!), prohlídky kovárny a pracovních postupů, rozhovorů o oceli, nožích a kovářských technikách, pořizování několika fotografií atd. A pokud den skončil dobře a nepoložili jsme příliš mnoho „hloupých“ otázek, navštívili jsme izakayu, místní bar, kde sushi mistr pracoval s nožem „našeho“ kováře. Tyto večery strávené ochutnáváním místních specialit a obdivováním krájecích dovedností sushi mistra, ponoření do uvolněných rozhovorů s kováři, odhalily další stránku celého příběhu.
Sushi mistr je uznávaný titul a vážené povolání. Každému soustu sašimi, které jsme ochutnali, se věnovalo několik různých čepelí: na filetování, odstraňování kůže a závěrečné krájení. Každý řez vyžaduje naprostou pozornost, protože jediný chybný pohyb by vedl k vyhození jídla. Základem tohoto procesu a samozřejmě i dobrého sašimi je nejvyšší možná úroveň ostrosti.
Péče o nože je přirozenou součástí pracovního procesu. Každodenní broušení, čištění čepele mezi jednotlivými řezy, naolejování čepele po použití, správné uložení atd. Shrňme to: jde o vážnou věc. Jemná ostrost je proto základním kamenem japonské kuchyně. Čím jemnější je však ostrost čepele, tím náchylnější je k prasknutí a rezivění, alespoň pokud jde o tradiční druhy oceli. Nejlepší sushi kuchaři se proto o své nože starají mimořádně pečlivě a věnují jim tolik času, že by je v kterékoli průměrné slovinské kuchyni nejspíš vyhodili.
Naše průzkumné dny se pomalu chýlily ke konci a my jsme s novými znalostmi pokračovali v cestě na jih. Naší další zastávkou byl konečný cíl. Právě zde jsme se dohodli, že vyrobíme první slovinsko-japonský nůž ZDP-189, který vznikl z nápadu mého a Bina Volčiče, když jsme tuto ocel poprvé testovali.
Yoshida Hamono je malá rodinná kovárna ve městě Saga na jižním japonském ostrově Kjúšú. Zde se kdysi vyráběly katany a dokonce i Shigeruův zesnulý dědeček vyráběl jeden nebo dva meče ročně. Nyní s výrobou mečů přestali a specializují se na dva různé druhy nástrojů: mladší bratr vyrábí především zahradnické nástroje, zatímco Osamu san a jeho synovec Shieru san se rozhodli pokračovat v dědečkově tradici a uplatnit ji při výrobě kuchyňských nožů. Od ostatních kovářů se liší tím, že kromě tradičních druhů japonské oceli začali nedávno používat také prvotřídní ocel ZDP-189 od společnosti Hitachi.
Bine už otestoval první vzorek. A můžete hádat, jaká byla jeho odpověď. „Ú-ú-ú-žas-né!“
Domluvili jsme si delší pobyt v kovárně Yoshida a dohodli se, že společně vyrobíme jeden kuchyňský nůž od začátku do konce. Mitja směl fotografovat detaily celého procesu a já jsem mohl získat odpovědi na všechny své otázky. Pravděpodobně už vám došlo, že základem nože bude ocel ZDP-189.
Prohlédněte si naši kolekci Yoshida Hamono
Následovaly jedny z nejlepších dnů, kdy jsem sledoval kování nožů, a všechny prvky japonské pracovní kultury mi začaly skutečně zapadat do sebe. Ve své podstatě a na první pohled je kování jednoduchý proces i v případě kuchyňských nožů: údery kladiva měníme tvar rozžhaveného kovu a po dosažení konečného tvaru čepele musíme ocel tepelně zpracovat a popustit, aby získala požadované vlastnosti. Dokonce i první krok, tedy údery kladivem neboli kování oceli, je v Japonsku vyhrazen pouze zkušeným řemeslníkům. Mistři neboli otcové rozhodují, kdy předají řemeslo svým synům. Obvykle až poté, co získají dostatek zkušeností.
Tajemství spočívá v detailech, praxi a soustředění. Ve všech dílnách, které jsem navštívil, bylo kovářům přes 60 let, někdy i přes 70, a jejich synové s prošedivělými vlasy se starali o každodennější provoz. Kdykoli jsem se zeptal, kdy kladivo přejde do rukou jejich nástupce, odpověď byla taktní: „Ještě pár let, možná potom.“ Po dokončení kování se ocel tepelně zpracuje. Postupy jsou neuvěřitelně přesně kontrolovány: zahřívání, ochlazování, zmrazování, pomalé zahřívání na pokojovou teplotu, kování za studena. Metalurgická věda stanovuje přesné pokyny pro zpracování a na základě mnoha let zkušeností (a nespočtu chyb) si jen ti nejlepší řemeslníci dovolí upravovat je v posledních letech své práce - a právě tehdy se děje magie.
Konečný výsledek naší cesty je také čistá magie. Nápad se proměnil ve skutečnost a slovinsko-japonský nůž spatřil světlo světa. Jmenuje se ZDP-189. Stále nechápete hlavní tajemství japonské oceli ZDP-189? Nuže, je nejtvrdší a ano, její ostrost je jemná. Nebo jak by řekli japonští kováři: „Nespěchej, jednoho dne to pochopíš.“
Text: Luka Grmovšek / Fotografie: Mitja Kobal
