Už jako malého chlapce mě fascinovaly – stejně jako nejspíš většinu mých vrstevníků – válečné nože, meče a dýky. Meč všech mečů a král všech čepelí byl vyroben z tajemné oceli a pocházel z daleké mystické země na Východě. Vznikal v potemnělých kovárnách, kde se znalosti a zručnost kovářů předávaly z generace na generaci po tisíce let. Byl to samozřejmě japonský katana.
Roky plynuly a vášeň pro čepele zůstala. Její těžiště se však přesunulo z bitevního pole dětské představivosti na prkénko dospělého muže. Dnes jako majitel malé firmy prodávající kuchyňské nože denně pracuji s různými druhy oceli a kovacími technikami, brousím nože a studuji jejich tvary, kupuji knihy o kovářství a především hodně krájím, sekám a testuji.
Čím hlouběji pronikám do světa ostrosti, tím více si uvědomuji, že japonští kováři díky speciálním výrobním technikám a druhům oceli stále zůstávají mistry tajemné ostrosti, která může konkurovat ostrosti katany.
Takže Japonsko. To člověk nečeká. Myšlenku na cestu do Japonska uvedl do pohybu můj přítel Mitja Kobal, profesionální fotograf, když jednoho dne jednoduše navrhl, abychom jeli navštívit „mé“ kováře v Japonsku: „... Uvidíš, jak skutečně pracují, a já můžu pořídit pár fotek?“ Páni. Hlavou se mi začaly honit myšlenky a také jsem si uvědomil, že Mitja není jen skvělý fotograf, ale také studoval japonštinu, nějakou dobu žil v Tokiu, vyzná se v Japonsku, procestoval mnoho koutů světa a především je to skvělý člověk, se kterým si člověk rád dá pivo i v Lublani. Bylo to, jako udeřit hřebík na hlavičku. Jedeme!
Myšlenkou, která skutečně zažehla mou představivost při rozhodování, zda do Japonska opravdu cestovat, však byla návštěva „mých“ kovářů. A to je příběh, který sahá dál do minulosti – i budoucnosti. Před rokem jsme s Binem Volčičem už zaseli semínko nápadu na slovinsko-japonský nůž, tehdy jsme to ale ještě nevěděli. Všechno začalo u oceli a jako každý skvělý nápad vzniklo spontánně. Kromě prodeje kuchyňských nožů patří k mé práci také jejich broušení. Čím profesionálnější kuchaři jsou a čím více vaří, tím větší jsou perfekcionisté a tím více své nože brousí! A Bine je samozřejmě velmi profesionální, Bine je perfekcionista a Bine své nože zaníceně brousí.
Náš příběh začal jednoho večera, když jsem navrhl, aby vyzkoušel čepel vyrobenou z nového druhu oceli, který mě nadchl: „Ahoj Bine, mám tento speciální nůž vyrobený z nového druhu skvělé oceli – ZDP-189. Chtěl bys ho vyzkoušet?“
Japonsko je proslulé výrobou kvalitní oceli už od dob samurajů. Země se dělí na 47 prefektur v osmi regionech a má jednu metropoli – Tokio. Prefektura Šimane s hlavním městem Macue, ležící na jihozápadě největšího a nejlidnatějšího japonského ostrova Honšú, je od dávných dob centrem výroby oceli v zemi.
V Šimane je půda bohatá na železný písek. Město Jasugi obklopují lesy a má hojné zásoby železného písku, který obsahuje železo (Fe) a taví se v pecích vytápěných dřevěným uhlím vyrobeným ze stromů a obsahujícím uhlík (C). Železo a uhlík jsou klíčovými složkami při výrobě oceli. V době samurajů Japonci dovedli umění výroby oceli k dokonalosti.
Tatara je tradiční pec používaná k tavení železa a oceli. V této hliněné nádobě se rozdělá oheň z dřevěného uhlí a během následujících několika dnů se přidává několik vrstev dřevěného uhlí a železného písku. Když pec vychladne, hliněná trubice se rozbije a na dně zůstane ocelový ingot zvaný kera. Pokud je kera dostatečně velká a kováři udržovali správnou teplotu, obsahuje malé množství lesklé stříbřité slitiny zvané tamahagane (což se překládá jako „kulatá a vzácná ocel jako drahokam“).
Jde o vynikající druh surové oceli, který může zkušený kovář přeměnit ve skutečnou čepel katany – nejtvrdší, nejpružnější, nejlehčí a nejostřejší čepel.
Starobylý proces tatara později nahradila moderní výroba oceli převzatá ze Západu. A stejně jako mnoho dalších věcí dovezených do Japonska se díky japonské pracovní kultuře, přesnosti, oddanosti a starobylým znalostem výroby oceli stala jednou z nejlepších na světě. Dodnes ve stejném městě Jasugi v prefektuře Šimane zůstává společnost Yasugi Special Steel, vlajková dceřiná společnost Hitachi Metals Ltd., věrná tradici výroby oceli a věnuje se vývoji a výrobě speciálních druhů oceli.
Tato dceřiná společnost je známá po celém světě, zejména svou velmi tvrdou nástrojovou ocelí a ocelí nové generace, mezi něž patří také ocel ZDP-189, která je jednou z nejtvrdších na světě a z níž dokáže kuchyňský nůž vykovat jen několik zkušených kovářů. To znamená, že v naší kuchyni může mít své místo vlastní katana vyrobená z moderní tamahagane a zhotovená zkušenými japonskými řemeslníky.
Ale nepředbíhejme. Ještě nás čeká dlouhá cesta. Nejprve se vydejme na cestu do Japonska.
Datum odjezdu se blížilo, naše cestovní plány dostávaly konkrétní obrysy, ale stále před námi stála velká překážka. Vývojovému oddělení velké hutnické společnosti Hitachi jsme poslali e-mail zhruba v tomto znění: „Vážení, jsme zvědaví slovinští kluci, kteří by se chtěli dozvědět co nejvíce o vašem nejnovějším druhu oceli: jaká je, jak ji vyrábíte a podobně.“ E-mail jsme poslali také tajemným japonským mistrům kovářům z kovárny Yoshida: „Dobrý den, zajímají nás vaše techniky zpracování této speciální oceli. Mohli bychom celý proces podrobně fotograficky zdokumentovat?“ Odpovědi, jak si dokážete představit, nebyly navzdory mému lyrickému přesvědčování příliš povzbudivé. Proto musím vyjádřit upřímnou vděčnost japonskému velvyslanectví ve Slovinsku, které nám svými doporučeními a přímou komunikací pomohlo otevřít dveře do tajemného světa japonských kovářů.
A tak jsme se ocitli v letadle. Po přestupu v Londýně jsme nastoupili na dlouho očekávaný dálkový let – 11 hodin do Tokia, kde byl místní čas o 8 hodin napřed oproti našemu. Věděli jsme, že nikam nebudeme spěchat. Vyhradili jsme si 2 dny na přizpůsobení se novému rytmu a prostředí.
Po „odpočinku“ v Tokiu jsme plánovali cestovat přes ostrov Honšú do Niigaty, o něco dál na sever na pobřeží Japonského moře, kde sídlil náš první kovář TOJIRO. Odtud jsme měli jet šinkansenem, japonským rychlovlakem, do Ósaky, kde jsme se na několik dní ubytovali a podnikali každodenní výlety do různých kovárenských dílen na kuchyňské nože, k výrobcům brusných kamenů, brusičům nožů a do obchodů s noži.
Naším cílem bylo rozšířit si základní znalosti japonské oceli, výrobních technik a kování kuchyňských nožů, než dorazíme do našich dvou posledních zastávek v Saга: kovárny Yoshida Hamono a výrobního závodu společnosti Hitachi Metals, Ltd. Právě zde jsme se chtěli zaměřit na kuchyňské nože z oceli ZDP-189.
V Japonsku lze překonávat vzdálenosti mimořádně elegantním způsobem. Šinkanseny jezdí často a jejich zpoždění se zaznamenává na sekundy. Tyto vysokorychlostní vlaky jsou velmi pohodlné a především neuvěřitelně rychlé – bez problémů mohou jezdit rychlostí až 300 km/h. Jízdenka je však poměrně drahá, a proto většina Japonců dává přednost cestování letadlem. Turisté si mohou koupit cenově výhodný několikadenní JR Pass, musí jej však zakoupit několik týdnů před návštěvou Japonska a následně jim bude zaslán domů. Koupit jízdenku za „turistickou“ cenu není možné, pokud už do země dorazíte.
Hotely jsou poměrně drahé, a tak jsme se rozhodli rezervovat menší apartmány prostřednictvím online služby Airbnb. Ceny jsou umírněné, majitelé velmi laskaví a spolehliví, jen velikost podlahové plochy je v Japonsku trochu jiná. Velikost plně funkčního a vybaveného apartmánu pro 2 osoby může začínat na pouhých 13 m². Byt o rozloze 20 m² už je považován za luxusní. Přesto není třeba se ničeho obávat: život na 13 m² může být pohodlný a praktický.
Jestli jste gurmáni, japonské jídlo vás velmi nadchne, protože každé jídlo se může proměnit v malé dobrodružství. Milovníci ryb a mořských plodů se pravděpodobně budou mít lépe. Po návratu domů se vám však nejspíš začne stýskat po dobrém krajíci domácího chleba. Právě jídlo mi pomohlo lépe pochopit podstatu kuchyňských nožů a japonské oceli. Sushi, sašimi, yakiniku, soba atd.
Většina japonské kuchyně, pomineme-li rýži, je založena na syrových rybách a zelenině nakrájených na sousta. Japonské vnímání ostrosti pravděpodobně skrývá klíč k tomu, proč jsou právě japonské nože první volbou kuchařů po celém světě. Pro Japonce ostrost tradičně zahrnuje koncept chuti a čerstvosti, což také vysvětluje jejich hlavní cíl při udržování ostří čepele – způsobit co nejmenší poškození buněčných stěn v mase a zelenině.
Jen tak lze omezit ztrátu šťavnatosti surovin v buňkách a následně zachovat jejich čerstvost a chuť. Čím jemnější ostrost, tím chutnější jsou čerstvé i připravené pokrmy.
A tak se naše dny začaly opakovat, i když velmi zajímavým způsobem. Ráno v Ósace se skládalo z typického shonu (čti: bloudění) v metru, obav, abychom nezmeškali domluvenou schůzku v kovárně (v Japonsku není přijít pozdě zrovna zdvořilé!), prohlídky kovárny a pracovních postupů, rozhovorů o oceli, nožích a kovacích technikách, pořizování několika fotografií atd. A pokud den dobře skončil a nekladli jsme příliš mnoho „hloupých“ otázek, navštívili jsme izakayu, místní bar, kde mistr sushi ovládal nůž našeho „kováře“. Tyto večery strávené ochutnáváním místních specialit a obdivováním krájecích dovedností mistra sushi, ponořeni do uvolněných rozhovorů s kováři, nám odhalily další stránku celého příběhu.
Mistr sushi je významný titul a respektované povolání. Každému soustu sašimi, které jsme ochutnali, byla věnována péče několika různými čepelemi: na filetování, odstranění kůže a závěrečné krájení. Každý řez vyžaduje naprosté soustředění, protože jediný chybný pohyb by znamenal vyhození jídla. Základem takového procesu a samozřejmě i dobrého sašimi je nejvyšší možná úroveň ostrosti.
Péče o nože je přirozeně součástí pracovního procesu. Každodenní broušení, čištění čepele mezi jednotlivými řezy, naolejování čepele po použití, správné uložení atd. Stručně řečeno: tohle je vážná věc. Jemná ostrost je proto základním kamenem japonské kuchyně. Čím jemnější je však ostrost čepele, tím náchylnější je k prasknutí a rezivění, alespoň pokud jde o tradiční druhy oceli. Nejlepší sushi mistři se proto o své nože starají s mimořádnou péčí a věnují jim tolik času, že by je v průměrné slovinské kuchyni nejspíš vyhodili.
Naše průzkumné dny se pomalu chýlily ke konci a my jsme s novými znalostmi pokračovali v cestě na jih. Naší další zastávkou byl konečný cíl. Právě zde jsme se dohodli, že společně vyrobíme první slovinsko-japonský nůž ZDP-189, který jsme s Binem Volčičem vymysleli při prvním testování této oceli.
Yoshida Hamono je malá rodinná kovárna ve městě Saga na jižním japonském ostrově Kjúšú. Zde se kdysi vyráběly katany a dokonce i Shigeruův zesnulý dědeček vyrobil jeden nebo dva meče ročně. Dnes už meče nevyrábějí a specializují se na dva různé druhy nástrojů: mladší bratr vyrábí především zahradní nářadí, zatímco Osamu san a jeho synovec Shieru san se rozhodli pokračovat v dědečkově tradici a uplatnit ji při výrobě kuchyňských nožů. Od ostatních kovářů se liší tím, že kromě tradičních druhů japonské oceli začali nedávno používat také vysoce kvalitní ocel ZDP-189 od společnosti Hitachi.
Bine už vyzkoušel první vzorek. A jeho reakci si dokážete představit. „Ú-žas-né!“
Domluvili jsme si delší pobyt v kovárně Yoshida a dohodli se, že společně vyrobíme jeden kuchyňský nůž od začátku do konce. Mitja směl fotografovat detaily celého procesu a já jsem mohl získat odpovědi na všechny své otázky. Pravděpodobně už jste pochopili, že základem nože bude ocel ZDP-189.
Prohlédněte si naši kolekci Yoshida Hamono
Následovaly jedny z nejlepších dnů, během nichž jsem sledoval kování nožů, a všechny součásti japonské pracovní kultury do sebe konečně začaly zapadat. Ve své podstatě a na první pohled je kování, i pokud jde o kuchyňské nože, jednoduchý proces: údery kladiva měníme tvar rozžhaveného kovu, a když dosáhneme konečného tvaru čepele, musíme ocel tepelně zpracovat a popustit, aby získala požadované vlastnosti. Dokonce i první krok, tedy údery kladivem neboli kování oceli, je v Japonsku vyhrazen pouze zkušeným řemeslníkům. Mistři neboli otcové rozhodují, kdy svým synům předají řemeslo. Obvykle až tehdy, když získají dostatek zkušeností.
Tajemství spočívá v detailech, praxi a soustředění. Ve všech dílnách, které jsem navštívil, bylo kovářům přes 60 let, někdy i přes 70, a jejich synové s prošedivělými vlasy se starali o každodenní provoz. Kdykoli jsem se zeptal, kdy kladivo přejde do rukou nástupce, odpověď byla taktní: „Ještě pár let, možná potom.“ Po dokončení kování se ocel tepelně zpracuje. Postupy jsou neuvěřitelně přesně kontrolovány: zahřívání, chlazení, zmrazení, pomalé zahřátí na pokojovou teplotu, kování za studena. Metalurgická věda stanovuje přesné pokyny pro zpracování a na základě mnohaletých zkušeností (a nespočtu chyb) se jen ti nejlepší řemeslníci odvažují v posledních letech své práce postup upravit na míru – a právě tehdy se děje magie.
Konečný výsledek naší cesty je také čistá magie. Nápad se proměnil ve skutečnost a slovinsko-japonský nůž spatřil světlo světa. Jmenuje se ZDP-189. Stále nerozumíte hlavnímu tajemství japonské oceli ZDP-189? Nuže, je nejtvrdší a ano, její ostrost je jemná. Nebo jak říkají japonští kováři: „Nespěchej, jednoho dne pochopíš.“
Text: Luka Grmovšek / Fotografie: Mitja Kobal
