Kovář: Tomoo Matsamura [TOJIRO]

TOJIRO je jednou z pěti nejvýznamnějších japonských značek vyrábějících kuchyňské nože. Byla založena v roce 1953 a sídlí v prosperující výrobní oblasti Tsubame Sanjo v prefektuře Niigata, kde se práce s ocelí datuje až na začátek 17^{. století}. Je to také místo, kde lze hlavní povolání místních obyvatel okamžitě vyčíst ze stavu zdejších silnic. Prach pokrývající ulice je vedlejším produktem místní výroby oceli a zrezivělé částečky oceli ležící na každém povrchu vtiskly zdejším cestám ducha řemeslné práce.

TOJIRO je synonymem pro japonské nože špičkové kvality za rozumnou cenu. V hlavní továrně již pracuje více než 60 zaměstnanců, ale společnost se rozhodla dále rozšířit svůj sortiment a proniknout také do oblasti luxusního zboží. V posledních letech vybudovala zcela novou, moderní dílnu, která sousedí s halou sériové výroby a je určena k výrobě propracovaných nožů na zakázku. Návštěvníci si mohou prohlédnout obě provozovny a na vlastní oči zažít výrobu nožů, přičemž z vyvýšené platformy mohou sledovat celý pracovní proces i vnímat všechny jeho zvuky a vůně. V této nové dílně vznikají nože pod luxusní značkou TOJIRO ATELIER. V roce 2008 byla obnovena tradice volného kování a každý výrobek, který z TOJIRO ATELIER vyjde, je od rukojeti až po čepel vyroben stejným kovářem.

Tým kovářů vede Tomoo Matsumura (narozen v roce 1976), který se vyučil u Kazuomiho Yamamota z Yoshikane a učil se od Tsunea Yoshidy a Kinsaku Konda, všechno to jsou proslulí kováři z oblasti Sanjo. Se svým týmem TOJIRO pracuje již 16 let a nejraději opracovává ocel VG-10. Má také rád vlastnosti oceli SK, kterou často používá na nástroje.

Člověk by si pomyslel, že kovář zvyklý vyrábět velké gyuto nože si oblíbí i jejich pocit při práci v kuchyni. Na otázku, jaký je jeho oblíbený nůž, však odpověděl, že je to ve skutečnosti jeho věrný petty nůž, který pravidelně používá při vaření. A jeho oblíbené jídlo? Sushi ani ramen, ale kari, které připravuje jeho manželka.

Tomoo Matsumura se spoléhá na svou intuici a čerpá ze zkušeností s tradičními metodami kování, zároveň však využívá všechny výhody nejmodernějšího vybavení, které TOJIRO nabízí. To mu umožňuje testovat všechny detaily, od tvrdosti oceli až po udržení ostří. Stejný přístup doporučuje i méně zkušeným kolegům: řídit se instinktem a současně kontrolovat výsledky v každém kroku procesu. Špičková technologie je jen jednou z výhod práce v tak velké společnosti; TOJIRO se také zaměřuje na neustálé zdokonalování nožů a materiálů používaných k jejich výrobě. Když jsme se Tomoa zeptali, jak podle něj budou nože vypadat za 1 000 let, odpověděl: „Nůž je jednoduchý nástroj, takže si nemyslím, že dojde k velké změně. Ocel by mohla být mnohem lepší, ale představuji si, že základní tvar zůstane stejný.“

---

Prohlédněte si naši kolekci TOJIRO zde.

Továrnu na nože TOJIRO jsme navštívili několikrát (v letech 2016 a 2018), abychom viděli zdejší kováře a brusiče při práci. TOJIRO se zaměřuje na pokročilé technologie a neustálé zdokonalování svých nožů a materiálů a my se vždy velmi rádi setkáme s jejich týmem a popovídáme si s ním, protože se od něj mnoho učíme! 😊

Fotografie: Mitja Kobal 👇