Kovář: Tomoo Matsamura [TOJIRO]

TOJIRO je jedním z předních japonských výrobců kuchyňských nožů a spojuje dostupnou kvalitu s kovozpracovatelským dědictvím oblasti Tsubame-Sanjo. Vedle své moderní továrny vytváří TOJIRO ATELIER luxusní nože tradičními technikami volného kování. Tým vedený kovářem Tomoo Matsumurou kombinuje zkušenou ruční práci, intuici a pokročilou testovací technologii, aby vyráběl spolehlivé nože a zároveň neustále zdokonaloval své oceli, materiály a výrobní postupy.

TOJIRO je jednou z pěti nejvýznamnějších japonských značek vyrábějících kuchyňské nože. Byla založena v roce 1953 a sídlí v prosperující výrobní oblasti Tsubame Sanjo v prefektuře Niigata, kde má práce s ocelí tradici sahající až na začátek 17^th století. Je to také místo, kde lze hlavní povolání jeho obyvatel okamžitě vyčíst ze stavu místních silnic. Prach pokrývající ulice je vedlejším produktem zdejší výroby oceli a zrezivělé ocelové částice ležící na každém povrchu vtiskly zdejším cestám ducha řemeslné práce.

TOJIRO je synonymem pro špičkové japonské nože za rozumnou cenu. V její hlavní továrně již pracuje více než 60 zaměstnanců, ale společnost se rozhodla dále rozšířit svůj sortiment vstupem do oblasti luxusního zboží. V posledních letech vybudovala zcela novou, moderní dílnu, která sousedí s halou sériové výroby a je určena k výrobě propracovaných nožů na zakázku. Návštěvníci si mohou prohlédnout obě provozovny a na vlastní oči zažít proces výroby nožů, přičemž z vyvýšené plošiny mohou sledovat celý pracovní postup a vnímat všechny jeho zvuky i vůně. V této nové dílně vznikají nože pod luxusní značkou TOJIRO ATELIER. V roce 2008 byla znovu obnovena tradice volného kování a každý výrobek, který vyjde z TOJIRO ATELIER, vyrábí - od rukojeti až po čepel - tentýž kovář.

Tým kovářů vede Tomoo Matsumura (narozený v roce 1976), který se vyučil u Kazuomiho Yamamota z Yoshikane a učil se od Tsunea Yoshidy a Kinsaku Konda, všechno to jsou proslulí kováři z oblasti Sanjo. Se svým týmem TOJIRO pracuje již 16 let a nejraději pracuje s ocelí VG-10. Oceňuje také vlastnosti oceli SK, kterou často používá na nástroje.

Člověk by si mohl myslet, že kovář zvyklý vyrábět velké gyuto nože si oblíbí i jejich používání v kuchyni. Na otázku, jaký nůž má nejraději, však odpověděl, že je to ve skutečnosti jeho věrný petty, který pravidelně používá při vaření. A jeho oblíbené jídlo? Ne sushi ani ramen, ale kari, které připravuje jeho žena.

Tomoo Matsumura se spoléhá na svou intuici a čerpá ze zkušeností s tradičními metodami kování, zároveň však využívá všech výhod nejmodernějšího vybavení, které TOJIRO nabízí. To mu umožňuje testovat všechny podrobnosti, od tvrdosti oceli až po držení ostří. Ke stejnému přístupu vede i méně zkušené kolegy: aby následovali své instinkty a zároveň kontrolovali výsledky v každém kroku procesu. Špičková technologie je jen jednou z výhod práce v tak velké společnosti; TOJIRO se také zaměřuje na neustálé zdokonalování nožů a materiálů používaných při jejich výrobě. Když jsme se Tomoa zeptali, jak budou nože vypadat za 1 000 let, odpověděl: „Nůž je jednoduchý nástroj, takže si nemyslím, že dojde k velké změně. Ocel může být mnohem lepší, ale představuji si, že základní tvar zůstane stejný.“

---

Prohlédněte si naši kolekci TOJIRO zde.

Továrnu na nože TOJIRO jsme navštívili několikrát (v letech 2016 a 2018), abychom viděli zdejší kováře a brusiče při práci. TOJIRO se zaměřuje na pokročilé technologie a neustálé zdokonalování svých nožů a materiálů a my se vždy velmi těšíme na setkání a rozhovor s jejich týmem, protože se od něj hodně učíme! 😊

Fotografie: Mitja Kobal 👇