Možná se vám právě teď v lednici skrývá sériový vrah...
Vypadá neškodně. Dokonce lahodně. Ale ten kus pancetty je chladnokrevný vrah japonské oceli. V naší dílně na opravy se s jeho oběťmi setkáváme pravidelně: špičkové nože s vyštípnutými kusy kovu, krásná ostří proměněná v zubaté nože na chleba a mikrotrhliny táhnoucí se po fazetě. Víme – chtěli jste si jen připravit carbonaru, ale pancetta sušená na vzduchu je hustá, vláknitá surovina, která tenkým, žiletkově ostrým čepelím nic neodpustí.
Nechte Ernesta, ať vás naučí, jak zacházet s pancettou, a zachraňte své drahocenné nástroje!
Skrytým problémem je odpor. Husté, nasucho naložené maso může být mnohem tužší, než se zdá, zvlášť pokud obsahuje tvrdou kůži nebo drobné kousky chrupavky. Tenké japonské ostří nenahradí odolný řeznický nůž a pokusy maso kroutit nebo silou proříznout mohou skončit odštípnutými kousky ostří.
Tvrdé části krájejte krátkými, kontrolovanými tahy a pokud má surovina obzvlášť tuhé části, použijte odolnější nůž. Nikdy nepáčte nožem gyuto ani se nepokoušejte zaseknutou čepelí otáčet do strany. Vaše carbonara si zaslouží skvělou pancettu, ne drobné suvenýry z ostří vašeho nože.
