Průvodce krok za krokem
Jak vykostit kuře
v 10 krocích
Porcování celého kuřete je se správnou technikou a ostrým nožem snadné. V tomto videu s podrobným postupem se naučíte rozdělit kuře na jednotlivé použitelné části – od stehen a křídel až po prsní filety – a přitom si ponechat kosti na přípravu poctivého domácího vývaru.
Naučte se základy porcování masa a zdokonalte své kuchařské dovednosti. Potřebujete jen ostrý nůž, stabilní prkénko a trochu trpělivosti.
10 kroků
Jak správně naporcovat celé kuře
1) Odstraňte stehna
2) Vykloubte kyčelní kloub
3) Odřízněte stehna
4) Odstraňte křídla
5) Rozdělte trup
6) Odstraňte hřbet a krk
7) Vykostěte prsa
8) Nakrájejte stehna
9) Vykostěte stehna
10) Nakrájejte filety a kost uschovejte na vývar
Naučte se celý postup krok za krokem
Rychlý návod na vykostění kuřete
1. Začněte odstraněním stehen.
Položte kuře na prkénko prsíčky nahoru. Jemně odtáhněte stehno od těla a nařízněte kůži směrem ke kloubu, kterým je stehno připojeno ke kostře kuřete. Opakujte na druhé straně.
2. Vykloubte kyčelní kloub
Otočte kuře břichem dolů. Ze zadní strany najděte kloub a prsty zatlačte na dané místo, abyste kloub na obou stranách vykloubili z jamky.
3. Odřízněte stehna.
Proveďte řez zezadu mezi kloubem a kostí směrem ke stehnu. Pokud narazíte na kost, zařízli jste příliš hluboko.
4. Odstraňte křídla.
Položte kuře zády dolů. Zvedněte jedno křídlo a prsty ho zespodu podepřete, aby se odkryl kloub. Proveďte čistý řez mezi kloubem a kostí a vyhněte se kontaktu s kostí. Opakujte na druhé straně.
5. Prořízněte hrudní koš a oddělte trup.
Prořízněte žebra v místech spojení na obou stranách prsou. Poté postavte kuře svisle krkem dolů a rozevřete ho jako knihu.
6. Prořízněte zbývající vazivové spojení připojené k prsům
a odstraňte celý hřbet a krk — můžete je použít na vývar.
7. Vykostěte kuřecí prsa.
Proveďte svislý řez podél chrupavky hrudní kosti. Jakmile se dostanete na konec kosti, krájejte podél levé a pravé strany filetu, abyste oddělili polovinu prsou vcelku. Zbývající kost si ponechte na vývar.
8. Oddělte stehno od paličky.
Ohněte stehno, abyste našli kloub, a poté prořízněte přímo středem kloubu, abyste nenarazili na kost. Řez by měl být hladký a neměl by vyžadovat žádnou sílu.
9. Vykostěte stehna.
Otočte stehno zadní stranou nahoru. Proveďte řez podél tvaru kosti od jednoho konce ke druhému. Jakmile je kost odkrytá, nařízněte ji uprostřed a dávejte pozor, abyste neprořízli filet. Prstem vytvořte pod kostí otvor, poté do něj zasuňte špičku nože a prořízněte filet na obou koncích kosti.
10. Dokončete vykosťování.
Jakmile bude filet téměř oddělený, uchopte ho volnou rukou a posledním řezem u kloubu ho zcela oddělte. Kost si ponechte na vývar.
Správný nůž dělá velký rozdíl
![[SET] Mcusta Meat Master [kráječ + vykosťovací nůž]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/McustaMeatMasterSet_00523_360x.jpg?v=1710333362)
Vykosťovací, garasuki, honesuki a deba
Které japonské nože jsou ideální na přípravu kuřete?
Při porcování celého kuřete jsou vykosťovací nože nezbytné pro čisté a přesné řezy. Z japonských nožů vyniká garasuki – o něco větší a robustnější čepel, která si snadno poradí s klouby a silnějšími částmi drůbeže. Úzký honesuki se skvěle hodí k práci v okolí kostí, kde je zapotřebí jemnost. V některých případech mohou být užitečné také kompaktní nože deba, protože jejich hmotnost a pevnost usnadňují práci kolem menších kostí. Tyto nože nabízejí dokonalou rovnováhu síly, kontroly a ostrosti při zpracování drůbeže. S kterýmkoli z těchto nožů zvládnete vykostění kuřete zručně a snadno.
Garasuki, honesuki a deba jsou tradiční japonské nože určené ke zpracování drůbeže, každý z nich má však odlišné vlastnosti a použití:
HONESUKI je tenký, ostrý nůž určený k přesnému vykosťování a oddělování masa od kostí. Může mít jednostranné i oboustranné ostří a je ideální pro jemné řezy kolem kloubů, nikdy by se však neměl používat k sekání přes kosti.
GARASUKI je větší a těžší nůž s robustním jednostranným ostřím, ideální pro hrubé porcování celých kuřat nebo kachen včetně řezání menších kostí a šlach. Jeho širší čepel umožňuje silnější a lépe kontrolované řezy tam, kde je zapotřebí větší síla, například při rozdělování drůbeže na větší kusy.
DEBA je silný, těžký nůž, téměř vždy s jednostranným ostřím. Přestože se používá především k filetování ryb, dobře poslouží i při zpracování drůbeže, zejména když je potřeba přesný, ale zároveň silný řez přes kosti. Jeho hmotnost a tloušťka umožňují čisté a kontrolované řezy bez rozdrcení masa, takže je ideální pro práci kolem kloubů a oddělování křídel nebo stehen.
Každý nůž má svou úlohu a často se používají společně, aby pokryly všechny fáze přípravy drůbeže – od hrubého porcování až po přesné vykosťování.
Časté dotazy k vykosťovacím nožům
Ano, základní kroky vykostění kuřete jsou velmi podobné i u kachny a další drůbeže. Zahrnují odstranění křídel, stehen a prsou a oddělení masa od kostí. Rozdíly mohou spočívat ve velikosti ptáka a tvrdosti kostí, takže u tužších částí kachny nebo větších ptáků možná budete potřebovat trochu více síly či pevnější nůž, například garasuki. Techniky vykosťování jsou však z velké části univerzální a užitečné pro všechny druhy drůbeže.
Při výběru nože na drůbež je důležité zvážit úkony, které budete provádět nejčastěji. Na hrubé porcování a prosekávání kostí se hodí garasuki nebo deba, zatímco na přesné vykosťování a práci v okolí kloubů je ideální honesuki. Nejlepší je mít alespoň dva nože, které se vzájemně doplňují.
Začněte u kloubů a špičkou nože proveďte přesné řezy kolem křídel, stehen a páteře. Nůž mějte vždy ostrý a kontrolovanými, vedenými tahy sledujte kosti. Vyhněte se prořezávání kostí – obcházejte je, abyste ochránili čepel a zajistili čisté a bezpečné řezy.
Ano, vykosťovací nůž je vhodný k vykosťování všech druhů masa – od drůbeže a vepřového až po hovězí, jehněčí a zvěřinu. Výborně se hodí také k filetování ryb, ořezávání masa nebo odstraňování kůže.
Deba je všestranný nůž používaný k filetování ryb i porcování drůbeže.
Deba však není určena k sekání velkých kostí, protože nemá mohutnou čepel podobnou kladivu jako tradiční řeznická sekáček.
Její robustní a těžká konstrukce je ovšem vynikající pro prosekávání menších drůbežích kostí, kuřecí páteře a drobných kloubů, stejně jako pro ořezávání tužších částí masa (například ploutví, ocasů nebo hlav u ryb) a oddělování masa od kostí u kuřat a jiné drůbeže.
Stručně řečeno, deba si snadno poradí s náročnějšími řezy u drůbeže a ryb, ale není hlavním nástrojem na velmi velké nebo tvrdé kosti.