Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 240mm je viacúčelový japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Nôž Kiritsuke-Gyuto má výnimočný charakter a význam, vďaka čomu vynikne v každom kuchárskom prostredí. Názov kiritsuke odkazuje na špičku tanto, ktorá okrem pôsobivého vzhľadu vzdáva hold aj meču katana.

Jeho jadro je vyrobené z práškovej ocele SG2, ktorá zaručuje dlhotrvajúcu ostrosť a vyžaduje minimálnu údržbu. Vynikajúca odolnosť tejto ocele proti korózii z nej robí spoľahlivú voľbu do kuchyne. Konvexná geometria výbrusu čepele spolu s jedinečnými údermi kladiva zabezpečuje, že sa suroviny pri krájaní nelepia na čepeľ, čo umožňuje rýchlejšiu a presnejšiu prácu.

TVAR ČEPELE:

Kiritsuke-Gyuto je najuniverzálnejším a najužitočnejším tvarom čepele v modernej kuchyni. Dlhá čepeľ je skvelá na prípravu väčších kusov mäsa, krájanie rýb a sekanie zeleniny, zatiaľ čo špičku možno využiť na detailnú a precíznu prácu.

Nôž má špičku v tvare obráteného tanto, známu aj ako „K-tip“ (K ako kiritsuke), ktorá sa od chrbta čepele zvažuje nadol a je veľmi praktická, pretože umožňuje presnú a nenáročnú prácu špičkou. Brucho čepele je mierne zakrivené, čím sa odlišuje od štandardného plochejšieho tvaru kiritsuke a vytvára akýsi hybrid kiritsuke-gyuto. To znamená, že nôž sa veľmi dobre hodí aj na kolísavé pohyby. Má široký profil na jednoduché presúvanie potravín a smerom k pätke býva pomerne plochý, čo umožňuje ľahké a rýchle sekanie na doske.

Tradične mali nože kiritsuke jednostranný výbrus, no neskôr sa často prepracovali na viacúčelové nože s obojstranným výbrusom, aby vyhovovali rýchlemu tempu moderných kuchýň. Používať ich smel iba šéfkuchár reštaurácie, no privrieme oči, ak ním (zatiaľ) nie ste. 😜
*Dĺžka ostria je 228mm (od päty po špičku), no pri tomto noži sa dĺžka meria od okraja rukoväti po špičku čepele, teda 240mm.

OCEĽ:

Oceľ SG2 je prášková oceľ, známa svojou tvrdosťou a následnou schopnosťou udržať ostrie - vďaka vysokému obsahu uhlíka (C) na úrovni 1,5 %. Oceľ má tiež vysoký obsah chrómu (Cr) - približne 15 %, ktorý zvyšuje odolnosť proti korózii, a molybdénu (Mo), ktorý zlepšuje odolnosť čepele proti opotrebovaniu. Čepele z ocele SG2 možno vďaka jemnej mikroštruktúre ocele nabrúsiť do mimoriadnej ostrosti a túto ostrosť si aj udržia - bez obáv z náročnej údržby a korózie.

VRSTVENIE:

Tvrdosť približne 64 HRC znamená, že čepeľ nebude veľmi húževnatá, preto bolo jej jadro vrstvené pomocou metódy san-mai, aby sa zlepšila jej štrukturálna pevnosť, odolnosť proti nárazom a zabránilo sa odlamovaniu ostria. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ pozostávajúcu z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdšej ocele (hagane) a dvoch vedľajších vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré chránia vnútornú vrstvu.

GEOMETRIA:

Má čepeľ s obojstranným (symetrickým) výbrusom a konvexným výbrusom (plný hamaguri). Výbrus hamaguri umožňuje vynikajúcu ostrosť, ktorá si vyžaduje opatrné zaobchádzanie, a pomáha zabrániť prilepovaniu potravín na čepeľ. Takýto tvar ponecháva za ostrím veľké množstvo kovu a vytvára pevnejšie ostrie, pričom stále umožňuje dosiahnuť vysokú ostrosť. Nevýhodou konvexného výbrusu je, že ho dokáže správne obnoviť len veľmi skúsený brúsič.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrch čepele bol opracovaný špeciálnym štruktúrovaným kladivom, ktoré na jej hornej časti zanechalo zložité geometrické odtlačky. Japonská šesťuholníková tepaná úprava nožov je pôsobivá technika, pri ktorej sa povrch čepele zručným tepaním upravuje tak, aby vznikli atraktívne šesťuholníkové priehlbiny.

Povrchová úprava tsuchime pomáha znižovať trenie a zabraňuje prilepovaniu potravín na čepeľ pri krájaní. Štruktúrovaný povrch vytvára malé vzduchové kapsy, ktoré umožňujú plynulejšie a presnejšie krájanie.

RUKOVÄŤ:

Japonská rukoväť (Wa) je vyrobená z teakového dreva s objímkou z byvolieho rohu. Je vhodná pre pravákov aj ľavákov. Vďaka zvolenému tvaru a drevu rukoväť stelesňuje jednoduchú japonskú estetiku.

KOVÁČ:

Nigara Hamono má 350-ročnú históriu a meče vyrába už od obdobia Edo. Hlavný kováč Tsuyoshi Yoshizawa, ktorý pracuje po boku svojho otca Toshiho Yoshizawu, je kováčom ôsmej generácie. Okrem nožov sa vášnivo venuje aj umeniu a hudbe a jeho slávny dizajn Nigara Anmon je výsledkom lásky k dielam Andyho Warhola. Nigara je bezpochyby jedným z najpozoruhodnejších výrobcov nožov v Japonsku.