Správna starostlivosť o nôž zachováva jeho ostrosť, predchádza poškodeniu a predlžuje životnosť čepele. Tento sprievodca sa venuje tomu, ako často nôž brúsiť, obtiahnuť, bezpečným technikám krájania a výberu dosky šetrnej k nožom. Vysvetľuje tiež, ako kuchynské nože čistiť, sušiť a skladovať, ako chrániť jemné japonské ostrie, starať sa o reaktívnu uhlíkovú oceľ a rozlíšiť ochrannú patinu od škodlivej hrdze.
Pri dlhom používaní sa každá čepeľ otupí. Opotrebovanie čepele závisí od kvality ocele, spôsobu používania a údržby čepele. Tento sprievodca opisuje správne používanie a údržbu každého kuchynského noža (nielen japonského), aby ste predĺžili jeho životnosť a vždy si užívali ostrú čepeľ.
Pravidelné brúsenie
Ostrý nôž je bezpečný nôž. Čím je nôž ostrejší, tým menšie je riziko porezania. Bude nasledovať pohyb vašej ruky a ľahko sa nezošmykne. Ostrý nôž menej poškodzuje bunky potravín, takže suroviny zostanú dlhšie čerstvé a pri varení si zachovajú viac chuti.
Brúsenie noža nie je náročné. Sme presvedčení, že každý by sa mal naučiť brúsiť nože. Odporúčame venovať trochu času tomu, aby ste sa naučili techniku brúsenia. Stačí trochu cviku a nôž tým prakticky nemôžete poškodiť. Keď to dostanete do ruky, nabrúsenie noža by vám nemalo zabrať viac ako 10-15 minút.
Pozrite si nášho podrobného videonávodu na brúsenie nožov pre začiatočníkov:
Ako často si mám brúsiť nože?
Stručne a jednoducho: vždy, keď cítite, že vaše nože nerežú tak dobre, ako by ste si želali. Japonskí kuchári si brúsia nože každý deň na konci zmeny. Vy to nemusíte robiť až tak často.
Naše odporúčania sú:
Raz za niekoľko týždňov nabrúste čepele nožov používaných v domácej kuchyni.
Pevne stanovený deň brúsenia každý týždeň zodpovedá tempu rušnej kuchyne.
Deň brúsenia počas štyroch týždňov
* Ide o približné odhady. Frekvenciu brúsenia noža ovplyvňuje niekoľko faktorov:
- Kvalita/tvrdosť ocele. Čím kvalitnejšia oceľ, tým dlhšie si čepeľ udrží ostrie. Nože z ocele ZDP-189 sú najlepšie nože v našej ponuke s tvrdosťou 67 HRC. Zostanú ostré približne o 30 % dlhšie než „bežné“ japonské nože s tvrdosťou 61-64 HRC (ako tie krásne nože od Shigekiho Tanaku alebo naše nože zo základnej rady Kuro-uchi). Nemecké alebo francúzske nože s priemernou tvrdosťou 54-58 HRC si udržia ostrie úmerne kratší čas.
- Používanie noža. Je to celkom jednoduché - čím viac nôž používate, tým častejšie ho treba brúsiť. Pomôže aj osvojenie správnych techník krájania. Ak výrobca noža neuvádza typ ocele a jej tvrdosť, je veľmi pravdepodobné, že nejde o oceľ najvyššej kvality.
- Správna údržba. Rovnako ako pri každom nástroji, pravidelná údržba, správne skladovanie a správne používanie predĺžia ostrosť vašich nožov. Prečítajte si zvyšok tohto sprievodcu a zistite, ako sa o nože správne starať.
Ďalšie faktory, ktoré ovplyvňujú frekvenciu brúsenia:
- povrchu/materiálu našej krájacej dosky,
- druhu surovín, ktoré krájame najčastejšie,
- našich krájacích zručností.
⚠️ Pravidelné brúsenie je oveľa jednoduchšie a rýchlejšie a odoberie sa pri ňom menej materiálu v porovnaní s nožom, ktorý sa brúsi iba príležitostne. Pravidelne brúsený nôž sa časom menej opotrebúva. Pri správnej údržbe vám japonské kuchynské nože vydržia celý život!
Aké nástroje potrebujem na brúsenie nožov?
Skvelá otázka. Uľahčili sme vám to a vytvorili niekoľko súprav na brúsenie podľa zručností brúsiča.
Preskúmajte súpravy na brúsenie
⚠️ Hoci pri učení sa brúsiť nože ich nemôžete naozaj poškodiť (môžu sa na nich objaviť nové škrabance, ale to je všetko), niektorí sa necítia dobre pri brúsení nožov svojpomocne. Ak patríte medzi nich, odporúčame vám vyhľadať miestny servis brúsenia. Ak ste z EÚ, môžete využiť našu poštovú službu brúsenia KnifeSOS a my vám nože nabrúsime.
Niektorí miestni brusiči ponúkajú aj kurzy brúsenia, na ktorých učia správnu techniku. Naše kurzy trvajú približne 3 hodiny a vždy podávame aj japonskú whisky, aby sa ruky upokojili.
Ak potrebujete ďalšiu radu, pokojne nás kontaktujte. Radi vám pomôžeme!
Pravidelné narovnávanie čepele - Ocieľka!
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa ocieľka alebo mäsiarska oceľ nepoužíva na brúsenie čepele, ale na jej narovnanie. Narovnáva špičku čepele, aby ju mikroskopicky vyrovnala a odstránila deformácie čepele.
Predstavte si pekný rovný kus papiera. Ak prejdete prstom po jeho okraji, môžete sa porezať. Ak papier prehnete, okraj (hoci je rovnako tenký a ostrý ako predtým) už nie je rovný a nemôžete sa ním porezať. Podobne ocieľka narovnáva ostrie čepele kuchynského noža, takže je čepeľ opäť rovná a ostrá. Narovnanie čepele trvá približne 10 sekúnd. Čím častejšie nože narovnávate, tým lepšie.
Keď už ocieľka nedokáže zlepšiť ostrosť čepele, je čas nabrúsiť nôž na brúsnych kameňoch. Pri pravidelnom používaní ocieľky zostane čepeľ ostrá až 10-krát dlhšie.
⚠️ Pri kúpe ocieľky si treba dať pozor len na jednu vec - vybrať si správnu pre svoj nôž. Ocieľky s hrubým zárezom, prípadne tie, ktoré sú súčasťou lacných kuchynských súprav, sú zbytočné. Na nemecké alebo francúzske kuchynské nože z mäkšej ocele (do 58 HRC) odporúčame ocieľku s jemným zárezom (vyrobenú z ocele) a na nože z tvrdšej ocele diamantovú alebo keramickú ocieľku. Na japonské nože odporúčame keramickú ocieľku MAC, ktorá má jemný zárez a je dostupnejšia ako diamantové ocieľky.
⚠️ Dbajte aj na to, aby ste brúsenie začali úplne pri päte čepele a skončili pri špičke. Akýkoľvek iný postup zmení profil ostria - časom sa medzi čepeľou a doskou na krájanie vytvorí medzera, takže potraviny nebudete môcť prekrojiť celé.
Správne používanie (japonských) nožov
Japonské nože majú krehké čepele
Japonské nože sú vyrobené z veľmi tvrdej ocele (tvrdosť 61+ HRC). Vďaka tomu môže byť čepeľ veľmi tenká, čo zaručuje dlhotrvajúcu, jemnú ostrosť. Preto sú japonské nože aj ľahšie než ostatné nože, no sú citlivejšie než lacnejšie nože z mäkších ocelí. Predstavte si, že si kupujete krásne superauto. Svojím novým, elegantným Aston Martinom predsa nebudete jazdiť v teréne. Japonský nôž je vysoko výkonný nástroj, zaobchádzajte s ním s rešpektom.
Citlivá čepeľ japonského noža nie je určená na:
- krájanie kostí
- syr (kvôli jeho štruktúre musíme pri krájaní použiť veľkú silu, a keď čepeľ takou silou narazí na dosku na krájanie, môže sa vyštrbiť)
- chrumkavý chlieb (najmä domáci, ktorého kôrka sa môže trochu pripáliť. Pripálená časť sa skladá prevažne z uhlíka (C), veľmi tvrdého prvku ( 💎 - diamanty!!), ktorý poškodzuje čepeľ)
- otváranie kokosových orechov
- a rozhodne nie na otváranie fliaš, skrutkovanie, zatĺkanie a podobne. 😆
Používanie dosky na krájanie
Nikdy nek krájajte na mramorovej pracovnej doske, sklenenom tanieri, keramickom pekáči, oceľovom podnose ani na iných podobných povrchoch, ktoré nie sú určené na krájanie. Používajte profesionálne syntetické alebo drevené dosky na krájanie. K nožom sú najšetrnejšie dosky s letokruhmi otočenými nahor, podobne ako pri odrezanom pni.
Ešte jedna rada pri výbere dosky na krájanie: potrebujete aspoň dve - jednu na surové mäso a ryby a druhú na zeleninu a ovocie.
Šetrné používanie
Ostrý nôž krája lepšie, takže pri krájaní nemusíte používať veľkú silu. Pri niektorých surovinách takmer stačí hmotnosť čepele, pri iných je potrebný aspoň mierny tlak. Keď použijeme menšiu silu, menej poškodíme suroviny a zvyčajne krájame presnejšie, čím znižujeme riziko porezania. Keď nôž oddelí kúsok suroviny, narazí na dosku na krájanie. Aj tieto nárazy ovplyvňujú ostrosť čepele.
Škrabanie
Keď krájame zeleninu na doske na krájanie, zvyčajne zoškrabujeme kúsky z dosky do hrnca čepeľou kuchynského noža. Ostré ostrie čepele je hrubé len niekoľko mikrónov a je navrhnuté tak, aby pomerne dobre odolávalo zvislému tlaku. Pri zoškrabovaní však sila pôsobí na dosku priečne, čo čepeli škodí. Zeleninu z dosky zoškrabte tak, že nôž otočíte a použijete chrbát čepele.
Čistenie & skladovanie
Ako čistiť kuchynský nôž?
Bez ohľadu na to, či je váš nôž vyrobený z nehrdzavejúcej ocele alebo iného materiálu, pravidelné čistenie je nevyhnutné. Ak necháte špinavý a mokrý nôž dlhší čas v dreze, poškodí sa jeho čepeľ. Platí to najmä pre kvalitnejšie nože označené ako „nehrdzavejúce“. Nie sú úplne nehrdzavejúce, iba do určitej miery odolávajú korózii. Ak zostanú cez noc v dreze, môže to mať smutné následky.
⚠️ Kuchynské nože neumývajte v umývačke riadu. Horúca voda, horúci vzduch, agresívne čistiace prostriedky a narážanie o iný riad škodia každému kuchynskému nožu.
Odporúčame nôž počas používania občas utrieť handričkou. S čistým nožom sa pracuje jednoduchšie a bezpečnejšie. Po použití ho stačí opláchnuť teplou vodou a v prípade potreby jemne pretrieť špongiou a prostriedkom na umývanie riadu. Potom ho osušíme čistou handričkou a pred odložením ho na chvíľu necháme na kuchynskej linke, aby úplne vyschol. Ak je kuchynský nôž vyrobený z ocele s nízkym alebo nulovým obsahom chrómu (Cr), pred odložením ho môžeme potrieť aj olejom bez obsahu kyselín (napr. slnečnicovým olejom).
Patina na čepeli
Ak je váš nôž vyrobený z vysokouhlíkovej ocele, vytvorí sa na ňom ochranná vrstva - patina. Na nožoch vyrobených z takýchto ocelí sa v dôsledku nízkeho podielu chrómu (Cr) a vysokého podielu uhlíka (C) v oceľovej štruktúre vytvorí na povrchu čepele vrstva pripomínajúca hrdzu. Nejde však o hrdzu, ale o patinu, ochrannú vrstvu na čepeli, ktorá nie je znakom poškodenia.
V japončine je vynikajúca ostrosť čepele taká, ktorá pri krájaní nepoškodzuje bunky. Aby sa to dosiahlo, oceľ musí byť tvorená čo najmenšími a najhomogénnejšími zrnami. Táto jemná štruktúra umožňuje nabrúsiť čepeľ tak, aby mala jemný a hladký ostrý brit, ktorý netrhá, ale hladko krája.
Ďalším dôležitým faktorom je tvrdosť ocele (nad 60 HRC), ktorá umožňuje brúsiť nôž pod malým uhlom. Všetky tieto vlastnosti sú typické najmä pre vysokouhlíkové ocele - ocele s vysokým obsahom uhlíka a následne nízkym obsahom chrómu. Ten však spôsobuje, že sa nože správajú inak než bežné nože z nehrdzavejúcej ocele. Čepele z vysokouhlíkovej ocele preto časom a používaním získavajú patinu.
⚠️ Nôž je najcitlivejší, keď je ešte nový a jeho patina sa ešte nevytvorila. Po vytvorení bude čepeľ chrániť a zníži jej citlivosť.
Ako sa starať o nože z vysokouhlíkovej ocele?
- Nôž pravidelne utierajte čistou a suchou handričkou, a to aj počas používania.
- Po použití ho dôkladne opláchnite vlažnou vodou, utrite dosucha a jemne naolejujte olejom na údržbu nožov. Vhodný je aj bežný rafinovaný jedlý olej (napr. slnečnicový).
- Nôž zabaľte do papiera, ktorý absorbuje vlhkosť a ochráni ho.
Podrobnejšie informácie o patine nájdete v našom článku venovanom patine.
Správne skladovanie kuchynských nožov
Kuchynské nože by sa nemali skladovať v zásuvke spolu s príborom a ostatným kuchynským náčiním. Pohybovanie a odieranie o ostatné predmety v zásuvke poškodí jemnú čepeľ a je to tiež nebezpečné, pretože sa môžete porezať, keď v zásuvke niečo hľadáte.
Odporúčame nože skladovať:
- na drevenom magnetickom držiaku na nože. Ich krásny dizajn si tak môžete vychutnať, aj keď práve nevaríte,
- v puzdre na nôž (saya). Môžete ich jednoducho uložiť do zásuvky a puzdrá saya sa vám zídu, keď ich budete chcieť prenášať (na piknik, na spoločné varenie alebo do práce (ak ste kuchár, haha, inak to, prosím, nerobte!!)),
- v taške/rolke na nože. Keď máte súpravu nožov a často ich prenášate.
Týmto sa končí náš sprievodca údržbou nožov. Ďakujeme, že ste si ho prečítali, a nezabudnite si pozrieť aj náš sprievodca výberom kuchynského noža.
Ak máte akékoľvek otázky alebo potrebujete pomoc, kontaktujte nás.
