Po dlhšom používaní sa každá čepeľ otupí. Opotrebovanie čepele závisí od kvality ocele, používania a údržby čepele. Táto príručka opisuje správne používanie a údržbu každého kuchynského noža (nielen japonského), aby ste predĺžili jeho životnosť a mohli sa neustále tešiť z ostrej čepele.
Pravidelné brúsenie
Ostrý nôž je bezpečný nôž. Čím je nôž ostrejší, tým menšia je pravdepodobnosť porezania. Bude kopírovať pohyb našej ruky a nebude sa tak ľahko šmýkať. Ostrý nôž poškodí bunky našich potravín menej, čo znamená, že suroviny zostanú dlhšie čerstvé a pri varení si zachovajú viac chuti.
Brúsenie noža nie je náročná úloha. Pevne veríme, že každý by sa mal naučiť brúsiť nôž. Odporúčame investovať trochu času a naučiť sa techniku brúsenia. Stačí trochu cviku a nôž prakticky nemôžete poškodiť. Keď získate istotu, nabrúsenie noža by vám nemalo trvať viac než 10 – 15 minút.
Pozrite si nášho videop sprievodcu brúsením nožov pre začiatočníkov krok za krokom:
Ako často musím brúsiť nože?
Stručne a jednoducho: vždy, keď máte pocit, že vaše nože nerežú tak dobre, ako by ste chceli. Japonskí kuchári si brúsia nože každý deň na konci pracovnej zmeny. Vy to nemusíte robiť až tak často. Naše odporúčania sú:
|
|
|
|
|
|
* Ide o približné odhady. Frekvenciu brúsenia nožov ovplyvňuje niekoľko faktorov:
- Kvalita/tvrdosť ocele. Čím kvalitnejšia je oceľ, tým dlhšie si čepeľ zachová ostrú hranu. Nože z ocele ZDP-189 sú najlepšími nožmi v našej ponuke s tvrdosťou 67 HRC. Tieto nože zostanú ostré približne o 30 % dlhšie než „bežné“ japonské nože s tvrdosťou 61 – 64 HRC (ako tie krásne nože od Shigekiho Tanaku alebo naša základná séria Kuro-uchi). Nemecké alebo francúzske nože s priemernou tvrdosťou 54 – 58 HRC si zachovajú ostrú hranu úmerne kratší čas.
- Používanie noža. Je to pomerne jednoduché – čím viac nôž používate, tým častejšie ho treba brúsiť. Pomôže aj osvojenie si správnych techník krájania. Ak výrobca noža neuvádza typ ocele a jej tvrdosť, je veľmi pravdepodobné, že oceľ nemá najvyššiu kvalitu.
- Správna údržba. Rovnako ako pri každom nástroji, pravidelná údržba, správne skladovanie a správne používanie predĺžia ostrosť vašich nožov. Prečítajte si zvyšok tejto príručky a dozviete sa, ako sa o nože správne starať.
Ďalšie faktory, ktoré ovplyvňujú frekvenciu brúsenia, sú:
- povrch/materiál našej krájacej dosky,
- typ surovín, ktoré najčastejšie krájame,
- naše zručnosti pri krájaní.
⚠️ Pravidelné brúsenie je oveľa jednoduchšie a rýchlejšie a odoberie sa pri ňom menej materiálu než pri noži, ktorý sa brúsi iba príležitostne. Nôž, ktorý sa pravidelne brúsi, sa časom menej opotrebúva. Pri správnej údržbe vydržia japonské kuchynské nože celý život!
Aké nástroje potrebujem na nabrúsenie nožov?
Skvelá otázka. Uľahčili sme vám to a vytvorili sme viacero súprav na brúsenie podľa zručností brúsiča.
Preskúmajte súpravy na brúsenie
⚠️ Hoci sa pri učení brúsenia nožov nedajú nože v skutočnosti výrazne poškodiť (môžu na nich vzniknúť nové škrabance, ale to je všetko), niektorí sa necítia pohodlne pri brúsení nožov sami. Ak patríte do tejto skupiny, odporúčame vám vyhľadať miestnu brúsiarsku službu. Ak ste z EÚ, môžete využiť našu poštovú službu KnifeSOS na brúsenie nožov a my ich nabrúsime za vás.
Niektorí miestni brusiči ponúkajú aj kurzy brúsenia, na ktorých učia správnu techniku. Naše kurzy trvajú približne 3 hodiny a vždy sa na nich podáva aj japonská whisky, aby sa ruky upokojili 🤣.
Neváhajte nás kontaktovať, ak potrebujete ďalšie rady, radi vám pomôžeme! 👍
Pravidelné narovnávanie čepele – ocieľka!
Napriek všeobecnému presvedčeniu sa ocieľka ani mäsiarska oceľ nepoužívajú na ostrenie čepele, ale na jej narovnanie. Narovnávajú hrot čepele, čím dochádza k mikroskopickému vyrovnaniu a odstráneniu deformácií čepele.
Predstavte si pekný, plochý kus papiera. Ak prejdete prstom po jeho okraji, môžete sa porezať. Ak papier prehnete, okraj (hoci je rovnako tenký a ostrý ako predtým) už nie je rovný a nemôžete sa porezať. Podobne ocieľka narovnáva ostrie čepele kuchynského noža, vďaka čomu je čepeľ opäť rovná a ostrá. Narovnanie čepele trvá približne 10 sekúnd. Čím častejšie nože narovnávate, tým lepšie.
Keď ocieľka prestane zlepšovať ostrosť čepele, je čas nabrúsiť nôž pomocou brúsnych kameňov. Čepeľ zostane ostrá až 10-krát dlhšie, ak ocieľku používate pravidelne.
⚠️ Pri kúpe ocieľky si treba dať pozor len na jednu vec – vybrať správnu pre svoj nôž. Hrubé ocieľky alebo ocieľky dodávané k lacným kuchynským súpravám sú nepoužiteľné. Pre nemecké alebo francúzske kuchynské nože z mäkšej ocele (do 58 HRC) odporúčame jemnú oceľovú ocieľku a pre nože z tvrdšej ocele diamantovú alebo keramickú ocieľku. Pre japonské nože odporúčame keramickú ocieľku MAC, ktorá má jemný povrch a je cenovo dostupnejšia než diamantové ocieľky.
⚠️ Pri obtiahnutí tiež dbajte na to, aby ste začali úplne pri päte čepele a skončili pri špičke. Akýkoľvek iný postup zmení profil ostria – časom sa medzi čepeľou a doskou na krájanie vytvorí medzera, v dôsledku čoho sa potraviny budú krájať len čiastočne.
Správne používanie (japonských) nožov
Japonské nože majú citlivé čepele
Japonské nože sú vyrobené z veľmi tvrdej ocele (tvrdosť 61+ HRC). Vďaka tomu môže byť čepeľ veľmi tenká, čo zabezpečuje dlhotrvajúcu a dokonalú ostrosť. Preto sú japonské nože aj ľahšie než iné nože, no zároveň citlivejšie než lacnejšie nože vyrobené z mäkšej ocele. Predstavte si kúpu japonského noža ako kúpu krásneho superšportiaka. Svoj nový, luxusný Aston Martin nebudete jazdiť mimo cesty. Japonský nôž je vysokovýkonný nástroj, zaobchádzajte s ním s rešpektom.
Citlivá čepeľ japonského noža nebola navrhnutá na:
- krájanie kostí
- sy (vzhľadom na štruktúru syra musíme pri jeho prekrojení použiť veľkú silu a keď čepeľ pri takej sile narazí na dosku na krájanie, môže sa odštiepiť)
- chrumkavý chlieb (najmä domáci chlieb, pri ktorom sa kôrka môže mierne pripáliť. Pripálená časť pozostáva prevažne z uhlíka (C), veľmi tvrdého prvku ( 💎 – diamanty!!), ktorý poškodí čepeľ)
- otváranie kokosových orechov
- a rozhodne ho nepoužívajte ako otvárač na fľaše, skrutkovač, kladivo a podobne. 😆
Používanie dosky na krájanie
Nikdy nekrájajte na mramorovej pracovnej doske, sklenenom tanieri, keramickom pekáči, oceľovom podnose ani na iných podobných povrchoch, ktoré nie sú určené na krájanie. Používajte profesionálne syntetické alebo drevené dosky na krájanie. Najšetrnejšie k nožom sú dosky s letokruhmi otočenými nahor, podobné priečnemu rezu kmeňa.
Ešte jedna rada pri výbere dosky na krájanie: potrebujete aspoň dve – jednu na surové mäso a ryby a druhú na zeleninu a ovocie.
Šetrné používanie
Ostrý nôž krája lepšie, preto pri krájaní nebudete potrebovať veľkú silu. Pri niektorých surovinách je takmer dostatočná samotná hmotnosť čepele, pri iných je potrebný určitý minimálny tlak. Pri použití menšej sily suroviny menej poškodzujeme a zvyčajne krájame presnejšie, čím znižujeme riziko porezania. Keď nôž odreže kúsok suroviny, narazí na dosku na krájanie. Aj tieto nárazy ovplyvňujú ostrosť čepele.
Zoškrabovanie
Keď krájame zeleninu na doske, zvyčajne zoškrabeme kúsky z dosky do hrnca pomocou čepele kuchynského noža. Ostrá hrana čepele je hrubá iba niekoľko mikrónov a je navrhnutá tak, aby pomerne dobre odolávala zvislému tlaku. Pri zoškrabovaní však sila pôsobí priečne na dosku, čo čepeli škodí. Zeleninu z dosky jednoducho zoškrabte tak, že čepeľ otočíte a použijete chrbtovú časť noža.
Čistenie a skladovanie
Ako čistiť kuchynský nôž?
Bez ohľadu na to, či je váš nôž vyrobený z nehrdzavejúcej ocele alebo z iného materiálu, pravidelné čistenie je nevyhnutné. Ak necháte špinavý a mokrý nôž dlhší čas v dreze, poškodí to čepeľ. Platí to najmä pre kvalitnejšie nože označené ako „nehrdzavejúce“. Nie sú úplne nehrdzavejúce, iba do určitej miery odolné proti korózii. Noc strávená v dreze môže mať nepríjemné následky.
⚠️ Kuchynské nože neumývajte v umývačke riadu. Horúca voda, horúci vzduch, agresívne čistiace prostriedky a narážanie o ostatný riad škodia každému kuchynskému nožu.
Odporúčame nôž počas používania občas očistiť handričkou. Práca s čistým nožom je jednoduchšia a bezpečnejšia a po použití ho môžeme jednoducho opláchnuť pod teplou vodou a v prípade potreby jemne pretrieť špongiou a prostriedkom na umývanie riadu. Potom ho osušíme čistou handričkou a pred uložením ho necháme chvíľu na kuchynskej linke, aby úplne vyschol. Ak je kuchynský nôž vyrobený z ocele s nízkym alebo nulovým obsahom chrómu (Cr), pred uložením ho môžeme tiež potrieť olejom bez obsahu kyselín (napr. slnečnicovým olejom).
Patina na čepeli
Ak je váš nôž vyrobený z vysokouhlíkovej ocele, vytvorí sa na ňom ochranná vrstva – patina. Nože vyrobené z takýchto ocelí si v dôsledku malého podielu chrómu (Cr) v štruktúre ocele a vysokého podielu uhlíka (C) vytvoria na povrchu čepele vrstvu pripomínajúcu hrdzu. Nejde však o hrdzu, ale o patinu, ochrannú vrstvu na čepeli, ktorá nie je známkou poškodenia.
Pre Japoncov je vynikajúca ostrosť čepele ostrosťou, ktorá pri krájaní nepoškodzuje bunky. Na jej dosiahnutie musí byť oceľ tvorená čo najmenšími a najhomogénnejšími zrnami. Táto jemná štruktúra umožňuje, aby nabrúsená čepeľ mala jemnú a hladkú ostrosť, ktorá netrhá, ale plynulo krája.
Ďalším dôležitým faktorom je tvrdosť ocele (nad 60 HRC), ktorá umožňuje brúsiť nôž pod malým uhlom. Všetky tieto vlastnosti sú najtypickejšie pre vysokouhlíkové ocele – ocele s vysokým podielom uhlíka a následne malým podielom chrómu. Chróm však ovplyvňuje správanie nožov odlišne od bežných nožov z nehrdzavejúcej ocele. Preto sa čepele z vysokouhlíkovej ocele používaním a postupom času pokryjú patinou.
⚠️ Nôž je najcitlivejší, keď je ešte nový a jeho patina sa ešte nevytvorila. Keď sa vytvorí, bude čepeľ chrániť a zníži jej citlivosť.
Ako sa starať o nože z vysokouhlíkovej ocele?
- Nôž pravidelne utierajte čistou a suchou handričkou, a to aj počas používania.
- Po použití ho dôkladne opláchnite vlažnou vodou, utrite dosucha a jemne naolejujte olejom na údržbu nožov. Funguje aj bežný rafinovaný jedlý olej (napr. slnečnicový).
- Nôž skladujte zabalený v papieri, ktorý absorbuje vlhkosť a chráni nôž.
☝️ Ak chcete získať podrobné informácie o patine, prečítajte si náš článok venovaný patine.
Správne skladovanie kuchynských nožov
Kuchynské nože by sa nemali skladovať v zásuvkách spolu s príborom a ďalším kuchynským náradím. Pohybovanie sa a odieranie o ostatné predmety v zásuvke poškodí jemnú čepeľ a je to aj nebezpečné, pretože sa môžete porezať pri hľadaní niečoho v zásuvke.
Odporúčame nože skladovať:
- na drevenom magnetickom držiaku na nože. Ich krásny dizajn si tak môžete vychutnať aj vtedy, keď práve nevaríte,
- v puzdre na nôž (Saya). Ľahko ich môžete uložiť do zásuvky a Saya sa hodí, keď ich chcete prenášať (na piknik, kurz varenia, do práce (ak ste kuchár, haha, inak to, prosím, nerobte!!)),
- v taške alebo rolke na nože. Keď máte súpravu nožov a často ich prenášate.
Týmto sa náš Sprievodca údržbou nožov končí. Ďakujeme, že ste si ho prečítali, a nezabudnite si pozrieť náš sprievodca výberom kuchynského noža.
Ak máte akékoľvek otázky alebo potrebujete pomoc, kontaktujte nás.
