SPRIEVODCA: Údržba kuchynských nožov

Správna starostlivosť o nôž zachováva jeho ostrosť, predchádza poškodeniu a predlžuje životnosť ostria. Táto príručka sa venuje frekvencii ostrenia, obtiahnutiu, bezpečným technikám krájania a výberu dosky na krájanie šetrnej k nožom. Vysvetľuje tiež, ako kuchynské nože čistiť, sušiť a skladovať, ako chrániť citlivé japonské ostria, ako sa starať o reaktívnu uhlíkovú oceľ a ako rozlíšiť ochrannú patinu od škodlivej hrdze.

Po dlhšom používaní sa každé ostrie otupí. Opotrebovanie ostria závisí od kvality ocele, spôsobu používania a údržby ostria. Táto príručka opisuje správne používanie a údržbu každého kuchynského noža (nielen japonského), aby ste predĺžili jeho životnosť a neustále si užívali ostré ostrie.

Pravidelné ostrenie

Ostrý nôž je bezpečný nôž. Čím je nôž ostrejší, tým menšia je šanca, že sa porežete. Bude kopírovať pohyb vašej ruky a nebude sa tak ľahko šmýkať. Ostrý nôž poškodí bunky potravín menej, čo znamená, že suroviny zostanú dlhšie čerstvé a pri varení si zachovajú viac chuti.

Ostrenie nožov nie je náročná úloha. Pevne veríme, že každý by sa mal naučiť ostriť nôž. Odporúčame investovať trochu času a naučiť sa techniku ostrenia. Vyžaduje si to len trochu cviku a nôž pritom prakticky nemôžete poškodiť. Keď získate istotu, ostrenie noža by vám nemalo trvať viac než 10 až 15 minút.

Pozrite si náš podrobný videonávod na ostrenie nožov pre začiatočníkov:

Ako často si mám ostriť nože?

Stručne a jednoducho: vždy, keď máte pocit, že vaše nože nerežú tak dobre, ako by ste chceli. Japonskí kuchári si ostria nože každý deň na konci pracovnej zmeny. Nemusíte zachádzať až tak ďaleko. Naše odporúčania:

* Ide o približné odhady. Frekvenciu ostrenia nožov ovplyvňuje niekoľko faktorov:

• Kvalita/tvrdosť ocele. Čím kvalitnejšia je oceľ, tým dlhšie si čepeľ udrží ostrú hranu. Nože z ocele ZDP-189 sú najlepšími nožmi v našej ponuke s tvrdosťou 67 HRC. Ich ostrie zostane ostré približne o 30 % dlhšie než pri „bežných“ japonských nožoch s tvrdosťou 61-64 HRC (ako sú tie krásne nože od Shigekiho Tanaku alebo naša základná séria Kuro-uchi). Nemecké alebo francúzske nože s priemernou tvrdosťou 54-58 HRC si udržia ostrú hranu úmerne kratší čas.
• Používanie noža. Je to pomerne jednoduché - čím viac nôž používate, tým častejšie ho treba ostriť. Pomôže aj osvojenie si správnych techník krájania. Ak výrobca noža neuvádza typ ocele a jej tvrdosť, je veľmi pravdepodobné, že oceľ nie je najvyššej kvality.
• Správna údržba. Rovnako ako pri každom nástroji, pravidelná údržba, správne skladovanie a správne používanie predĺžia ostrosť vašich nožov. Prečítajte si zvyšok tejto príručky a dozviete sa najlepšie spôsoby správnej údržby nožov.

Ďalšie faktory, ktoré ovplyvňujú frekvenciu ostrenia, sú:

• povrch/materiál našej krájacej dosky,
• typ surovín, ktoré krájame najčastejšie,
• naše zručnosti pri krájaní.

⚠️ Pravidelné ostrenie je oveľa jednoduchšie a rýchlejšie a v porovnaní s nožom, ktorý sa ostrí iba príležitostne, vedie k menšiemu úbytku materiálu. Nôž, ktorý sa ostrí pravidelne, sa časom nebude nadmerne opotrebúvať. Pri správnej údržbe vydržia japonské kuchynské nože celý život!

Aké nástroje potrebujem na ostrenie nožov?

Skvelá otázka. Uľahčili sme vám to a vytvorili sme viacero súprav na ostrenie podľa zručností osoby, ktorá ostrí.

Preskúmajte súpravy na ostrenie

⚠️  Hoci si pri učení ostrenia nožov nemôžete nože skutočne poškodiť (môžu na nich vzniknúť nové škrabance, ale to je všetko), niektorí sa necítia pohodlne pri ostrení nožov sami. Ak patríte do tejto skupiny, odporúčame vám vyhľadať miestnu službu ostrenia. Ak ste z EÚ, môžete využiť našu zasielkovú službu ostrenia KnifeSOS a my ich nabrúsime za vás.

Niektorí miestni brusiči ponúkajú aj kurzy brúsenia, na ktorých ľudí učia správnu techniku. Naše kurzy trvajú približne 3 hodiny a vždy pri nich podávame aj japonskú whisky, aby sa ruky upokojili.

Neváhajte nás kontaktovať, ak potrebujete ďalšie rady, radi vám pomôžeme!

Pravidelné vyrovnávanie ostria - Ocieľka!

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa ocieľka ani mäsiarska oceľ nepoužíva na brúsenie čepele, ale na jej vyrovnanie. Vyrovnáva špičku ostria čepele, čím dochádza k mikroskopickému zarovnaniu a odstráneniu deformácií čepele.

Predstavte si pekný, rovný list papiera. Ak po jeho hrane prejdete prstom, môžete sa porezať. Ak papier pokrčíte, hrana (hoci je rovnako tenká a ostrá ako predtým) už nie je rovná a nemôžete sa porezať. Rovnako ocieľka vyrovnáva ostrie čepele kuchynského noža, a preto je čepeľ opäť rovná a ostrá. Vyrovnanie ostria trvá približne 10 sekúnd. Čím častejšie nože vyrovnávate, tým lepšie.

Keď ocieľka prestane zlepšovať ostrosť čepele, je čas nabrúsiť nôž pomocou brúsnych kameňov. Čepeľ zostane ostrá až 10-krát dlhšie, ak ocieľku používate pravidelne.

⚠️ Pri kúpe ocieľky si treba dať pozor len na jednu vec - vybrať správnu ocieľku pre váš nôž. Ocieľky s hrubým zásekom alebo tie, ktoré sa pridávajú k lacným kuchynským súpravám, sú nepoužiteľné. Pre nemecké alebo francúzske kuchynské nože z mäkšej ocele (do 58 HRC) odporúčame ocieľku s jemným zásekom (vyrobenú z ocele) a pre nože z tvrdšej ocele diamantovú alebo keramickú ocieľku. Pre japonské nože odporúčame keramickú ocieľku MAC, ktorá má jemný zásek a je cenovo dostupnejšia než diamantové ocieľky.

⚠️ Dbajte aj na to, aby ste ostrenie začali úplne pri päte čepele a skončili pri špičke. Akýkoľvek iný postup zmení profil ostria - časom sa medzi čepeľou a doskou na krájanie vytvorí medzera, v dôsledku čoho budú potraviny iba čiastočne prekrojené. 

Správne používanie (japonských) nožov

Japonské nože majú citlivé čepele

Japonské nože sú vyrobené z veľmi tvrdej ocele (tvrdosť 61+ HRC). Vďaka tomu môže byť čepeľ veľmi tenká, čo zaručuje dlhotrvajúcu a dokonalú ostrosť. Preto sú japonské nože aj ľahšie než iné nože, no zároveň citlivejšie než lacnejšie nože vyrobené z mäkších ocelí. Predstavte si kúpu japonského noža ako kúpu krásneho superšportiaka. Svojím novým elegantným Aston Martinom nebudete jazdiť mimo spevnených ciest. Japonský nôž je vysokovýkonný nástroj, zaobchádzajte s ním s rešpektom.

Citlivá čepeľ japonského noža nebola navrhnutá na:

• krájanie kostí
• syr (vzhľadom na štruktúru syra musíme na jeho prekrojenie použiť veľkú silu, a keď čepeľ pri takejto sile narazí na dosku na krájanie, môže sa odštiepiť)
• chrumkavý chlieb (najmä pri domácom chlebe, kde sa kôrka môže mierne pripáliť. Pripálená časť pozostáva prevažne z uhlíka (C), veľmi tvrdého prvku ( 💎 - diamanty!!), ktorý poškodí čepeľ)
• otváranie kokosových orechov
• a rozhodne ho nepoužívajte ako otvárač na fľaše, skrutkovač, kladivo a podobne. 😆 

Používanie dosky na krájanie

Nikdy nekrájajte na mramorovej pracovnej doske, sklenenom tanieri, keramickom plechu na pečenie, oceľovom podnose ani na iných podobných povrchoch, ktoré nie sú určené na krájanie. Používajte profesionálne syntetické alebo drevené dosky na krájanie. Najšetrnejšie k nožom sú dosky s letokruhmi orientovanými nahor, podobné priečnemu rezu kmeňa stromu.

Ďalšia drobná rada pri výbere dosky na krájanie: potrebujete aspoň dve - jednu na surové mäso a ryby a druhú na zeleninu a ovocie.

Šetrné používanie

Ostrý nôž krája lepšie, preto pri krájaní nebudete potrebovať veľkú silu. Pri niektorých surovinách je takmer dostatočná samotná hmotnosť čepele, pri iných je potrebný určitý minimálny tlak. Pri použití menšej sily menej poškodzujeme potraviny, pracujeme presnejšie a znižujeme pravdepodobnosť porezania. Keď nôž odkrojí kúsok suroviny, narazí na dosku na krájanie. Aj tieto nárazy ovplyvňujú ostrosť čepele.

Škrabanie

Keď krájame zeleninu na doske, zvyčajne zoškrabujeme kúsky z dosky do hrnca pomocou čepele kuchynského noža. Ostrá hrana čepele je hrubá iba niekoľko mikrónov a je navrhnutá tak, aby pomerne dobre odolávala zvislému tlaku. Pri zoškrabovaní pôsobí sila priečne na dosku, čo čepeli škodí. Ak chcete zeleninu zoškrabať z dosky, jednoducho čepeľ otočte a použite chrbtovú časť noža.

Čistenie a skladovanie

Ako čistiť kuchynský nôž?

Bez ohľadu na to, či je váš nôž vyrobený z nehrdzavejúcej ocele alebo z iného materiálu, pravidelné čistenie je nevyhnutné. Ak necháte špinavý a mokrý nôž dlhý čas v dreze, čepeľ sa poškodí. Platí to najmä pre kvalitnejšie nože označené ako „nehrdzavejúce“. Nie sú úplne nehrdzavejúce, sú iba do určitej miery odolné proti korózii. Noc strávená v dreze môže mať nepríjemné následky.

⚠️ Na umývanie kuchynských nožov nepoužívajte umývačku riadu. Horúca voda, horúci vzduch, agresívne čistiace prostriedky a nárazy o ostatný riad škodia každému kuchynskému nožu.

Odporúčame nôž počas používania občas očistiť handričkou. Práca s čistým nožom je jednoduchšia a bezpečnejšia a po použití ho môžeme jednoducho opláchnuť teplou vodou a v prípade potreby jemne pretrieť špongiou a prostriedkom na umývanie riadu. Potom ho osušíme čistou handričkou a pred uložením ho necháme nejaký čas na kuchynskej linke, aby úplne vyschol. Ak je kuchynský nôž vyrobený z ocele s nízkym alebo nulovým obsahom chrómu (Cr), pred uložením ho môžeme tiež potrieť olejom bez obsahu kyselín (napr. slnečnicovým olejom).

Patina na čepeli

Ak je váš nôž vyrobený z vysokouhlíkovej ocele, vytvorí sa na ňom ochranná vrstva - patina. Nože vyrobené z takýchto ocelí vytvoria na povrchu čepele vrstvu pripomínajúcu hrdzu, a to v dôsledku malého podielu chrómu (Cr) v ich štruktúre a vysokého podielu uhlíka (C). Nejde však o hrdzu, ale o patinu, ochrannú vrstvu na čepeli, ktorá nie je znakom poškodenia.

Pre Japoncov je vynikajúca ostrosť čepele ostrosťou, ktorá pri krájaní nepoškodzuje bunky. Na jej dosiahnutie musí byť oceľ tvorená čo najmenšími a najhomogénnejšími zrnami. Táto jemná štruktúra umožňuje, aby mala nabrúsená čepeľ jemnú a hladkú ostrosť, ktorá netrhá, ale hladko krája.

Ďalším dôležitým faktorom je aj tvrdosť ocele (nad 60 HRC), ktorá umožňuje nabrúsiť nôž pod malým uhlom. Všetky tieto vlastnosti sú najtypickejšie pre vysokouhlíkové ocele - teda ocele s vysokým podielom uhlíka a následne malým podielom chrómu. Ten však ovplyvňuje správanie nožov odlišne od bežných nožov z nehrdzavejúcej ocele. Preto čepele z vysokouhlíkovej ocele používaním a postupom času získavajú patinu.

⚠️ Nôž je najcitlivejší, keď je ešte nový a jeho patina sa ešte nevytvorila. Keď sa vytvorí, bude čepeľ chrániť a nôž bude menej citlivý.

Ako sa starať o nože z vysokouhlíkovej ocele?

• Nôž pravidelne utierajte čistou a suchou handričkou, a to aj počas používania
• Po použití ho dôkladne opláchnite vlažnou vodou, utrite dosucha a jemne ho naolejujte pomocou oleja na údržbu nožov. Funguje aj bežný rafinovaný jedlý olej (napr. slnečnicový).
• Nôž skladujte zabalený v papieri, ktorý absorbuje vlhkosť a chráni nôž.

Podrobné informácie o patine nájdete v našom samostatnom článku o patine.

Správne skladovanie kuchynských nožov

Kuchynské nože by sa nemali skladovať v zásuvkách spolu s príborom a ostatným kuchynským náradím. Pohybovanie a odieranie o ostatné predmety v zásuvke poškodí citlivú čepeľ a je to aj nebezpečné, pretože sa môžete porezať pri hľadaní niečoho v zásuvke.

Odporúčame nože skladovať:

• na drevenom magnetickom držiaku na nože. Ich krásny dizajn si môžete vychutnať aj vtedy, keď práve nevaríte,
• v puzdre na nôž (Saya). Ľahko ich môžete uložiť do zásuvky a puzdrá Saya sa vám hodia, keď ich chcete prenášať (na piknik, kuchársku párty, do práce (ak ste kuchár, haha, inak vás prosíme, nerobte to!!)),
• v taške/rolke na nože. Keď máte súpravu nožov a často ich prenášate.

Týmto sa končí náš sprievodca údržbou nožov. Ďakujeme, že ste si ho prečítali, a nezabudnite si pozrieť náš sprievodca výberom kuchynského noža.

Ak máte akékoľvek otázky alebo potrebujete pomoc, kontaktujte nás.