Napriek popularite súprav kuchynských nožov, ktoré máme doma, väčšinu práce zvyčajne vykonávame iba jedným, nanajvýš dvoma nožmi. Pri kúpe svojho prvého kvalitného japonského kuchynského noža by ste sa mali sústrediť na kúpu iba jedného noža – takého, ktorý pohodlne padne do ruky a ľahko sa používa. Ak je vo vašej kuchyni potrebná iná čepeľ, neskôr si môžete kúpiť ďalší, účelovejší kuchynský nôž a vytvoriť si vlastnú súpravu nožov.
Pred kúpou kuchynského noža zvážte nasledujúce:
- Aký druh noža chcete mať (s ohľadom na jedlá, ktoré pripravujete),
- Veľkosť kuchynského noža, aby ste ho mohli používať uvoľnene,
- Či musí byť čepeľ vyrobená úplne z nehrdzavejúcej ocele a či dokážete tolerovať určitú patinu,
- Či sa chcete naučiť brúsiť nôž sami,
- Koľko ste pripravení zaplatiť za dobrý nôž.
Konštrukcia a materiál
Základná konštrukcia kuchynského noža sa za posledných 10 000 rokov dramaticky nezmenila, preto nôž stále pozostáva z čepele a rukoväti. V oblasti materiálov (najmä ocele) a ich spracovania však došlo k veľkému pokroku.
Kvalitu a cenu kuchynského noža dnes určujú:
- kvalita ocele,
- spôsob premeny ocele na čepeľ a jej kalenia,
- ako ostrá je čepeľ a ako dlho si zachová ostrie pri správnom zaobchádzaní, čo závisí predovšetkým od prvých dvoch bodov,
- ako často je potrebné nôž brúsiť a aký náročný je tento proces,
- vyváženie medzi čepeľou a rukoväťou a pocit, ktorý nôž vyvoláva v ruke,
- kvalita rukoväti a spracovania.
Kuchynský nôž je nepostrádateľným kuchynským nástrojom s dvoma hlavnými vlastnosťami: funkčnosťou a ergonómiou. Pri každodenných kuchynských úkonoch musí „odviesť svoju prácu“. Okrem jednoduchosti krájania je ďalšou vlastnosťou, ktorú treba zohľadniť, aj estetická stránka.
Všeobecné pravidlá pri výbere konštrukcie čepele
Čím širšia je čepeľ, tým viac je určená na krájanie zeleniny a ovocia a tým menej sa hodí na všeobecné úkony, ako je šúpanie. Úzke čepele sú vhodnejšie na krájanie surového mäsa alebo rýb a nie sú vhodné na rýchle sekanie.
Ak chcete viacúčelový nôž na krájanie väčšieho množstva mäsa, rýb a zeleniny, Gyuto (šéfkuchársky nôž) alebo Bunka sú vynikajúcou voľbou. Ak uprednostňujete o niečo kratšiu čepeľ, nože Santoku sú tou správnou voľbou. Ešte viac na zeleninu sú zamerané modely Nakiri a Usuba. Kuchynské nože vhodné na veľké kusy mäsa a rýb sú Yanagiba, Sujihiki a širší Gyuto.
Pri jednoduchom krájaní bez použitia sily je ostrosť pre väčšinu kuchynských nožov kľúčová. Tieto čepele sú zvyčajne tenšie a citlivejšie pri náročnejších úlohách, ako je krájanie kostí, porciovanie rýb (filetovanie) alebo otváranie kokosu. Na náročnejšie kuchynské úlohy potrebujeme vhodne hrubší kuchynský nôž, napríklad Deba alebo ťažší sekáčik.
Naše odporúčanie? Nuž, v obchode s nožmi pôsobíme už nejaký čas a túto otázku dostávame pomerne často. Preto sme sa rozhodli odpovedať na ňu návrhom vlastného japonského kuchynského noža, ktorý kombinuje najlepšie materiály a typ čepele na varenie v západnom štýle. Nazvali sme ho ZDP-189 Bunka Black – dokonalý viacúčelový nôž, ktorý sa ľahko udržiava a dlho zostane ostrý.
Ak sa chcete dozvedieť viac o rôznych typoch nožov, prečítajte si náš článok o typoch japonských kuchynských nožov.
Základné rozdiely medzi rôznymi typmi ocele
Väčšina súčasných nerezových kuchynských nožov si dlho neudrží ostrosť, pretože čepele neboli popustené ani spracované technikami kalenia ocele. HRC alebo Rockwellova stupnica je v súčasnosti najbežnejším spôsobom určovania tvrdosti ocele. Tvrdosť 56 HRC je najnižšia úroveň tvrdosti ocele v kvalitnom kuchynskom noži. Nerezový nôž s tvrdosťou pod úrovňou 56 HRC nielenže rýchlo stratí ostrosť, ale bude sa aj ťažšie znovu brúsiť.
Kuchynské nože označené ako „nerezové“ majú veľmi vysoký obsah chrómu (Cr) a nízky obsah uhlíka (C), a preto nie sú dobrou voľbou. Ak chcete úplne nerezový kuchynský nôž, vyberte si čepeľ z ocele s nižším obsahom chrómu (Cr), s prídavkom vanádu (V) alebo molybdénu (Mo), ktorá bola zakalená aspoň na 56 HRC. Ak pri kúpe noža nenájdete údaje o type, kvalite a tvrdosti ocele, zvyčajne ide o nerezovú oceľ s vysokým obsahom chrómu (Cr) a príliš nízkym obsahom uhlíka (C < 0.5%).
Oceľ s vysokým obsahom uhlíka (C > 0.8%) zostáva dlhšie ostrá a ľahšie sa brúsi, no na čepeli sa vytvára patina, pretože neobsahuje prídavok chrómu (Cr). Nerezová oceľ s vysokým obsahom uhlíka (C > 0.8%) a chrómu (Cr > 10%) zostáva dlho ostrá, ale znovu sa brúsi o niečo ťažšie.
Vrchol súčasnej ponuky predstavuje technologicky zdokonalená nástrojová oceľ, ktorá môže obsahovať mimoriadne vysoký podiel uhlíka (C<3%) a zároveň dostatočný obsah chrómu, aby nehrdzavela. Kuchynské nože vyrobené z tohto druhu ocele zostávajú ostré najdlhšie, ale znovu sa brúsi ťažšie.
Ak si chcete prečítať viac o rôznych typoch ocele, prečítajte si náš článok Oceľ: Srdce japonských nožov.
Výhody čepelí z laminovanej ocele
Čepele týchto kuchynských nožov sú vyrobené z dvoch alebo viacerých rôznych druhov ocele. Jadro je zvyčajne vyrobené z veľmi tvrdej, kvalitnej ocele a prekryté vonkajšou vrstvou mäkšej nerezovej ocele. Výhodou kuchynských nožov z laminovanej ocele je, že vďaka tvrdému jadru zostávajú veľmi dlho ostré a vďaka mäkšej vonkajšej vrstve sa ľahšie znovu brúsia. Mäkkšie vonkajšie vrstvy zároveň chránia jadrovú oceľ pred vonkajšími vplyvmi. Ak sa vytvorí hrdza, zvyčajne sa objaví na hrote čepele, kde jadro vystupuje na povrch, a možno ju ľahko odstrániť jemným brúsením. Kuchynské nože pokryté alebo laminované rôznymi druhmi ocele majú osobitý vzhľad – ohýbané vrstvy pripomínajú letokruhy; tento vzor sa nazýva damask. Damaskové vzory robia každý nôž jedinečným a priťahujú mnoho pohľadov, nepridávajú však čepeli na pevnosti ani nezlepšujú jej vlastnosti. Pozrite si našu kolekciu nožov s damaskovým vzorom.
Jednostranne brúsená alebo obojstranne brúsená čepeľ
Klasický nemecký alebo francúzsky hlavný kuchynský nôž je brúsený z oboch strán čepele, zvyčajne pod rovnakým uhlom približne 20 až 30 stupňov. Tento druh kuchynského noža má uspokojivo odolné, nie príliš citlivé ostrie a je vhodný pre ľavákov aj pravákov.
Japonské kuchynské nože (Gyuto, Santoku atď.) sa brúsia pod menším uhlom, medzi 12 a 18 stupňami, a veľmi často je stred ostria mierne posunutý doľava alebo doprava (napr. v pomere 70/30). Tento druh kuchynského noža je oveľa ostrejší, no zároveň omnoho citlivejší na údery, vyštrbenie alebo hrubé zaobchádzanie. Posunutie stredu ostria na jednu stranu robí nôž vhodným pre ľavákov alebo pravákov.
Tradičné japonské nože sa brúsia výhradne z jednej strany; na jednej strane majú dlhú plochú fazetu s uhlom približne 12 stupňov a na druhej mierne konkávny povrch. Táto geometria umožňuje polovičný, oveľa ostrejší uhol a následne aj vyššiu ostrosť noža. Nôž sa ľahšie znovu brúsi a zároveň je vhodný pre ľavákov aj pravákov.
Cena
Koľko stojí dobrý kuchynský nôž? Cena stredne veľkých kuchynských nožov (čepeľ s dĺžkou 18 cm) s jednoduchou rukoväťou a čepeľou z kvalitnej ocele sa začína približne na €50-60. Dlhšia čepeľ znamená viac ocele a teda vyššiu cenu. O 1 cm dlhšia čepeľ zvyčajne znamená o €5-15 viac za rovnaký nôž. Pozrite si našu sériu Kuro-uchi, ak chcete vlastniť dobrý japonský nôž pre začiatočníkov, ktorý nezaťaží vašu peňaženku.
Prepracovanejšia a lepšie vyvážená rukoväť pridáva k cene niekoľko eur. Ručne kované kuchynské nože z exotickej laminovanej ocele s dokonale prepracovanými rukoväťami od známych výrobcov môžu stáť niekoľko tisíc eur. Dobrý kuchynský nôž vás bude sprevádzať a podčiarkne celú vašu kulinársku kariéru. Menej je viac – je lepšie mať jeden dobrý nôž než súpravu zlých nožov. Dobrá, vyvážená drevená rukoväť so stredne veľkou laminovanou čepeľou dlhšou približne 18 – 20 cm, vyrobenou z kvalitnej a overenej ocele VG-10 alebo ZDP-189, bude stáť od €165 do €270, napríklad tento Etsu Village Damascus Santoku Black alebo ZDP-189 Bunka Black.
Na záver uvedieme citát japonského šéfkuchára Morimota: „Dobrý kuchynský nôž z vás dobrého šéfkuchára neurobí“. Vo vašej kuchyni ste len vy a váš kuchynský nôž, no ani vynikajúci nôž nedokáže nahradiť nedostatok zručností pri krájaní.
Odporúčame krájať sústredene, precvičovať si rôzne techniky krájania, sekania a filetovania, ale predovšetkým si dávajte pozor na prsty! ✌️
