Výber japonského kuchynského noža sa začína vašimi kuchárskymi návykmi, preferovanou veľkosťou čepele, očakávaniami týkajúcimi sa údržby a rozpočtom. Táto príručka vysvetľuje, ako tvar čepele, tvrdosť ocele, vrstvenie, geometria ostria, vyváženie rukoväti a konštrukcia ovplyvňujú výkon. Zistite, ktoré typy nožov sú vhodné na zeleninu, mäso, ryby alebo všeobecnú prípravu, aký je rozdiel medzi nehrdzavejúcou a uhlíkovou oceľou a prečo je jeden dobre zvolený a pohodlný nôž zvyčajne užitočnejší než veľká súprava.
Napriek obľúbenosti súprav kuchynských nožov, ktoré máme doma, sa väčšina práce zvyčajne vykonáva iba jedným, nanajvýš dvoma nožmi. Pri kúpe svojho prvého kvalitného japonského kuchynského noža by ste sa mali sústrediť na kúpu iba jedného - takého, ktorý pohodlne padne do ruky a ľahko sa používa. Ak je vo vašej kuchyni potrebná iná čepeľ, neskôr si môžete kúpiť ďalší, účelovejší kuchynský nôž a vytvoriť si vlastnú súpravu nožov.
Pred kúpou kuchynského noža zvážte nasledujúce:
- Aký typ noža chcete mať (s ohľadom na jedlá, ktoré pripravujete),
- Veľkosť kuchynského noža, aby ste ho mohli používať uvoľnene,
- Či musí byť čepeľ vyrobená úplne z nehrdzavejúcej ocele a či dokážete tolerovať určitú patinu,
- Či sa chcete naučiť brúsiť nôž sami,
- Koľko peňazí ste pripravení zaplatiť za dobrý nôž.
Konštrukcia a materiál
Základná konštrukcia kuchynského noža sa za posledných 10 000 rokov dramaticky nezmenila, takže nôž stále pozostáva z čepele a rukoväti. V oblasti materiálov (najmä ocele) a ich spracovania však došlo k veľkému pokroku.
Kvalitu a cenu kuchynského noža dnes určujú:
- kvalita ocele,
- spôsob premeny ocele na čepeľ a jej kalenie,
- ako ostrá je čepeľ a ako dlho si pri správnom zaobchádzaní zachováva ostrosť, čo závisí predovšetkým od prvých dvoch bodov,
- ako často je potrebné nôž brúsiť a aký náročný je tento proces,
- vyváženie čepele a rukoväti a to, ako nôž pôsobí v ruke,
- kvalita rukoväti a spracovania.
Kuchynský nôž je nepostrádateľným kuchynským nástrojom s dvoma hlavnými vlastnosťami: funkčnosťou a ergonómiou. Pri každodenných kuchynských úlohách musí „odviesť svoju prácu“. Okrem jednoduchosti krájania je ďalšou vlastnosťou, ktorú treba zohľadniť, estetická stránka.
Všeobecné pravidlá pri výbere konštrukcie čepele
Čím širšia je čepeľ, tým viac je určená na krájanie zeleniny a ovocia a tým menej sa hodí na všeobecné úlohy, ako je šúpanie. Úzke čepele sú vhodnejšie na krájanie surového mäsa alebo rýb a nie sú vhodné na rýchle sekanie.
Ak chcete viacúčelový nôž na krájanie väčšieho množstva mäsa, rýb a zeleniny, Gyuto (kuchársky nôž) alebo Bunka sú vynikajúcou voľbou. Ak uprednostňujete o niečo kratšiu čepeľ, nože Santoku sú tou správnou voľbou. Ešte viac na zeleninu zamerané modely sú Nakiri a Usuba. Kuchynské nože vhodné na veľké kusy mäsa a rýb sú Yanagiba, Sujihiki a širší Gyuto.
Pri jednoduchom krájaní bez použitia sily je ostrosť pre väčšinu kuchynských nožov kľúčová. Tieto čepele sú zvyčajne tenšie a citlivejšie pri náročnejších úlohách, ako je krájanie kostí, porciovanie rýb (filetovanie) alebo otváranie kokosu. Na náročnejšie kuchynské úlohy potrebujeme vhodne hrubší kuchynský nôž, napríklad Deba alebo ťažší sekáčik.
Naše odporúčanie? Nuž, v oblasti nožov pôsobíme už nejaký čas a túto otázku dostávame pomerne často. Preto sme sa rozhodli odpovedať na ňu návrhom vlastného japonského kuchynského noža, ktorý kombinuje najlepšie materiály a typ čepele na varenie v západnom štýle. Nazvali sme ho ZDP-189 Bunka Black - dokonalý viacúčelový nôž, ktorý sa ľahko udržiava a dlho zostáva ostrý.
Ak sa chcete dozvedieť viac o rôznych typoch nožov, prečítajte si náš článok Typy japonských kuchynských nožov.
Základné rozdiely medzi rôznymi typmi ocele
Väčšina súčasných nehrdzavejúcich kuchynských nožov si dlho neudrží ostrosť, pretože čepele neboli popustené ani spracované technikami kalenia ocele. Stupnica HRC alebo Rockwellova stupnica je v súčasnosti najbežnejším spôsobom určovania tvrdosti ocele. Hodnota 56 HRC je najnižšia tvrdosť ocele v slušnom kuchynskom noži. Nerezový nôž s tvrdosťou pod 56 HRC nielenže rýchlo stratí ostrosť, ale bude sa aj ťažšie znovu brúsiť.
Kuchynské nože označené ako „nehrdzavejúce“ majú veľmi vysoký obsah chrómu (Cr) a nízky obsah uhlíka (C), a preto nie sú dobrou voľbou. Ak chcete úplne nehrdzavejúci kuchynský nôž, vyberte si čepeľ z ocele s nižším obsahom chrómu (Cr) s prídavkom vanádu (V) alebo molybdénu (Mo), ktorá bola zakalená aspoň na 56 HRC. Ak pri kúpe noža nenájdete údaje o type, kvalite a tvrdosti ocele, zvyčajne ide o nehrdzavejúcu oceľ s vysokým obsahom chrómu (Cr) a príliš nízkym obsahom uhlíka (C < 0.5%).
Oceľ s vysokým obsahom uhlíka (C > 0.8%) zostáva dlhšie ostrá a ľahšie sa brúsi, no na čepeli sa vytvára patina, pretože neobsahuje prídavok chrómu (Cr). Nehrdzavejúca oceľ s vysokým obsahom uhlíka (C > 0.8%) a chrómu (Cr > 10%) zostáva dlho ostrá, ale brúsi sa o niečo ťažšie.
Vrchol súčasnej ponuky predstavuje technologicky zdokonalená nástrojová oceľ, ktorá môže obsahovať mimoriadne vysoký podiel uhlíka (C<3%) a zároveň dostatočné množstvo chrómu, aby nehrdzavela. Kuchynské nože vyrobené z tohto druhu ocele zostávajú ostré najdlhšie, ale brúsi sa ťažšie.
Viac o rôznych typoch ocele sa dočítate v našom článku Oceľ: srdce japonských nožov.
Výhody čepelí z vrstvenej ocele
Čepele týchto kuchynských nožov sú vyrobené z dvoch alebo viacerých rôznych druhov ocele. Jadro je zvyčajne vyrobené z veľmi tvrdej, kvalitnej ocele a prekryté vonkajšou vrstvou mäkšej nehrdzavejúcej ocele. Výhodou kuchynských nožov z vrstvenej ocele je, že vďaka tvrdému jadru zostávajú veľmi dlho ostré a vďaka mäkšej vonkajšej vrstve sa ľahšie znovu brúsia. Mäkšie vonkajšie vrstvy zároveň chránia jadrovú oceľ pred vonkajšími vplyvmi. Ak sa vytvorí hrdza, zvyčajne sa objaví na špičke čepele, kde jadro vystupuje na povrch a kde sa dá ľahko odstrániť jemným brúsením. Kuchynské nože pokryté alebo vrstvené rôznymi druhmi ocele majú osobitý vzhľad - zakrivené vrstvy pripomínajú letokruhy; tento vzor sa nazýva damask. Damaskové vzory robia každý nôž jedinečným a priťahujú mnoho pohľadov, no nepridávajú čepeli pevnosť ani lepšie vlastnosti. Pozrite si našu kolekciu nožov s damaskovým vzorom.
Jednostranné alebo obojstranne brúsené ostrie
Klasický nemecký alebo francúzsky hlavný kuchynský nôž je brúsený na oboch stranách čepele, zvyčajne pod rovnakým uhlom približne 20 až 30 stupňov. Tento typ kuchynského noža má uspokojivé, nie príliš citlivé ostrie a je vhodný pre ľavákov aj pravákov.
Japonské kuchynské nože (Gyuto, Santoku atď.) sa brúsia pod menším uhlom, medzi 12 a 18 stupňami, a veľmi často je stred ostria mierne posunutý doľava alebo doprava (napr. v pomere 70/30). Tento typ kuchynského noža je oveľa ostrejší, no zároveň omnoho citlivejší na údery, vylamovanie ostria alebo hrubé zaobchádzanie. Posunutie stredu ostria na jednu stranu robí nôž vhodným na používanie ľavákmi alebo pravákmi.
Tradičné japonské nože sa brúsia výhradne na jednej strane; na jednej strane majú dlhé ploché ostrie s uhlom približne 12 stupňov a na druhej strane mierne konkávny povrch. Táto geometria umožňuje polovičný, oveľa ostrejší uhol, a tým aj vyššiu ostrosť noža. Nôž sa ľahšie znovu brúsi a zároveň je vhodný na používanie ľavákmi aj pravákmi.
Cena
Koľko stojí dobrý kuchynský nôž? Cena stredne veľkých kuchynských nožov (čepeľ 18 cm) s jednoduchou rukoväťou a čepeľou zo slušnej ocele začína približne na €50-60. Dlhšia čepeľ znamená viac ocele, a teda vyššiu cenu. O 1 cm dlhšia čepeľ zvyčajne znamená pri rovnakom noži €5-15 navyše. Pozrite si našu sériu Kuro-uchi, ak by ste chceli vlastniť dobrý japonský nôž pre začiatočníkov, ktorý nezaťaží vašu peňaženku.
Prepracovanejšia a lepšie vyvážená rukoväť pridáva k cene niekoľko eur. Ručne kované kuchynské nože z exotickej vrstvenej ocele s dokonale prepracovanými rukoväťami od renomovaných výrobcov dosahujú cenu niekoľkých tisíc eur. Dobrý kuchynský nôž vás bude sprevádzať a podčiarkne celú vašu kulinársku kariéru. Menej je viac - je lepšie mať jeden dobrý nôž než súpravu zlých nožov. Dobrá, vyvážená drevená rukoväť so stredne veľkou vrstvenou čepeľou dlhou približne 18-20 cm, vyrobenou z kvalitnej, overenej ocele VG-10 alebo ZDP-189, bude stáť od €165 do €270, napríklad tento Etsu Village Damascus Santoku Black alebo ZDP-189 Bunka Black.
Na záver uvedieme citát japonského šéfkuchára Morimota: „Dobrý kuchynský nôž z vás neurobí dobrého kuchára“. Vo vašej kuchyni ste len vy a váš kuchynský nôž, no ani vynikajúci nôž nedokáže nahradiť nedostatok zručností pri krájaní.
Odporúčame pristupovať ku krájaniu sústredene, precvičovať si rôzne techniky krájania, sekania a filetovania, ale predovšetkým si dávajte pozor na prsty! ✌️
