Japonské kuchynské nože majú špecializované tvary navrhnuté na rôzne suroviny a techniky krájania. Táto príručka predstavuje všestranné nože Gyuto, Santoku a Bunka, na zeleninu zamerané nože Nakiri a Usuba, kompaktné nože Petty, tradičné čepele Yanagiba a Deba, ako aj čínske a mäsiarske sekáče. Porovnajte ich konštrukciu, veľkosti, výbrusy a ideálne použitie a nájdite správny nôž do svojej kuchyne.
Japonské kuchynské nože sa vyvinuli z jednoduchých, ťažkých čepelí (podobných nožom Deba), ktoré majú mnoho premyslených tvarov určených na presne definované úlohy. Veľkou klasickou trojicou sú Deba, Usuba a Yanagiba, ktoré sú obzvlášť užitočné pri príprave tradičnej japonskej kuchyne.
Začneme však nožmi, ktoré sa používajú najčastejšie, a potom budeme pokračovať nožmi určenými na konkrétnejšie úlohy.
Viacúčelové nože
GYUTO (kuchársky nôž)
Gyuto je japonská verzia hlavného kuchynského noža západného typu (kuchárskeho noža). Hlavný rozdiel medzi japonským viacúčelovým nožom a jeho európskou verziou, francúzskym alebo nemeckým nožom, spočíva v tenšej čepeli. Japonská verzia sa zvyčajne vyrába z tvrdšej ocele a má obojstranný výbrus. Nože Gyuto majú európsku alebo japonskú rukoväť, pričom tie druhé sú známe ako wa-gyuto. Nože Gyuto boli pôvodne navrhnuté na krájanie väčších kusov hovädzieho mäsa, od čoho pochádza ich názov - doslova znamená „kravský meč“. Dĺžka nožov Gyuto sa pohybuje v rozmedzí 150-390 mm, no najčastejšie majú 210-270 mm. Hrúbka chrbta noža gyuto sa zvyčajne pohybuje od 1,5 do 3,5 mm, pri rukoväti môže dosahovať až 5 mm. Typicky majú distálne zužovanie, pri ktorom sa chrbát od rukoväti smerom k špičke zužuje.
Prečítajte si viac o nožoch Gyuto
SANTOKU (viacúčelový)
Santoku je viacúčelový japonský nôž, čo doslova znamená „nôž troch cností“ - používa sa na zeleninu, ryby a mäso. Santoku je v niektorých častiach Európy známy aj ako santuko. Jeho úplný názov je santoku-bocho alebo bukabocho. Nôž môže mať japonskú alebo európsku rukoväť. Bežná dĺžka sa pohybuje medzi 165-180 mm a takmer vždy má obojstranný výbrus.
Prečítajte si viac o nožoch Santoku
BUNKA (viacúčelový)
So svojou typickou funkčnosťou Bunka Bano-Bocho Dizajn je určený na všestranné použitie v západnej kuchyni. Má pružný profil, ktorý je pri rukoväti dostatočne široký, jemne tvarovanú ostriacu líniu čepele vhodnú na dlhé aj krátke rezy, plochú zadnú stranu čepele a tenkú špičku na precíznu prácu s potravinami.
Vzhľadom na svoje viacúčelové vlastnosti, najmä v západnej kuchyni, sme pri navrhovaní nášho úplne prvého japonského noža zvolili typ čepele Bunka. Nôž sme pomenovali ZDP-189 Bunka a s hrdosťou môžeme povedať, že ide o náš najpredávanejší nôž, ktorý získava skvelé ohlasy od profesionálnych kuchárov aj domácich kuchárov.
Prečítajte si viac o nožoch Bunka
Nože na zeleninu
NAKIRI
Nože Nakiri sú špeciálne navrhnuté na zeleninu. Ich hranatá, tenká čepeľ a plochá ostriaca línia podporujú sekanie priamo nadol, čím minimalizujú potrebu vodorovného pohybu dopredu a dozadu a výsledkom sú čisté, nenáročné rezy. Nakiri má obdĺžnikovú tenkú čepeľ určenú na krájanie zeleniny, podobnú nožu Usuba, iba oveľa tenšiu a väčšinou určenú na domáce použitie. Nakiri v preklade znamená nôž na krájanie zeleniny. Nôž môže mať japonskú alebo európsku rukoväť. Obvyklá dĺžka sa pohybuje medzi 165-180 mm a takmer vždy má obojstranný výbrus.
Prečítajte si viac o nožoch Nakiri
Malé nože
PETTY (škrabací/univerzálny nôž)
Nôž Petty, niekedy označovaný aj ako škrabací alebo univerzálny nôž, je menšou verziou noža Gyuto (kuchárskeho noža) a používa sa na rôzne jemné úkony, pri ktorých by bol väčší nôž nepraktický. Nože Petty sa používajú na šúpanie, odkrajovanie, zdobenie, vykrajovanie jadrovníkov zo štvrtín jabĺk, odstraňovanie očiek zo zemiakov a podobne. Je to nôž, ktorý by mal byť v každej kuchyni. Jeho obvyklá dĺžka je 120-150 mm.
Škrabací nôž s vtáčím zobákom
Škrabací nôž sa v profesionálnej kuchyni používa najmä na šúpanie alebo tvarovanie ovocia a zeleniny a je obzvlášť nevyhnutný pri technike tourné zeleniny (tradičná francúzska technika). Je známy aj ako nôž Tourné a hodí sa aj v domácej kuchyni, najmä na šúpanie guľovitého ovocia a zeleniny, hoci svoju úlohu zvládne aj štandardne tvarovaný škrabací nôž alebo nôž Petty. Jeho obvyklá dĺžka je 70 mm.
Prečítajte si viac o nožoch Petty
Nože s jednostranným výbrusom
USUBA
Obdĺžniková tenká čepeľ určená na krájanie a šúpanie zeleniny. V porovnaní s nožom Nakiri je Usuba jednostranne brúsený a má klasickú japonskú rukoväť.
Usuba v japončine znamená tenký, čo je výstižný názov pre tento nôž určený na prípravu zeleniny, pri ktorom je tenká čepeľ veľmi dôležitá. Pri krájaní pevnej zeleniny, ako je mrkva, je dôležité, aby čepeľ zeleninu krájala, nie štiepila, čo sa pri hrubších nožoch môže často stať.
Jednostranne brúsená čepeľ umožňuje presné sekanie zeleniny na kuchynskej doske a vďaka svojej výške a rovnej hrane sa dá použiť aj na šúpanie väčšej koreňovej zeleniny, napríklad daikonu, na dlhé a tenké plátky. Tento proces sa nazýva „katsuramuki“ a patrí medzi najnáročnejšie a najzložitejšie japonské techniky krájania.
Nože Usuba sa líšia tvarom špičky čepele, ktorá môže byť obdĺžniková alebo polkruhová:
- Azumagata usuba alebo Kakugata usuba („kaku“ znamená „štvorcový“) sú dlhšie japonské názvy pre klasický japonský nôž na krájanie zeleniny.
- Kamagata usuba má na konci čepele polkruhový tvar, ktorý je vhodný na presnejšiu prácu a presné výrezy. Tento štýl noža Usuba je najobľúbenejší v Japonsku v okolí Kjóta, kde je strava viac založená na zelenine než v iných častiach krajiny.
YANAGIBA
Tradičný japonský nôž s dlhou a tenkou čepeľou, ktorý sa pôvodne používal na krájanie tenkých plátkov surovej ryby - áno, suši! 😃 V súčasnosti sa vďaka dlhej a tenkej čepeli môže používať aj na krájanie veľkých kusov mäsa (najmä steakov). Typické nože Yanagiba sú dlhé 240 - 360 mm a podľa niektorých kuchárov sa dajú používať na rôzne kuchynské úlohy vyžadujúce presnosť. Medzi charakteristické znaky nožov Yanagiba patrí japonská rukoväť a jednostranne brúsená čepeľ s mimoriadne malým uhlom. Výraz „yanagiba“ v Japonsku znamená „vŕbový list“, pretože čepeľ noža pripomína vŕbový list.
Medzi podobné čepele patria:
- Takobiki, ktorý sa používa na prípravu sašimi v oblastiach okolo Tokia,
- Fugubiki je tenšia a plochejšia verzia noža Yanagiba, ktorá sa používa na prípravu ryby fugu - smrteľne jedovatej štvorzubcovitej ryby, ktorá je v Japonsku špecialitou a dá sa konzumovať iba po špeciálnej úprave.
DEBA
Ťažký klasický japonský nôž na náročnejšie úlohy. Pôvodne bol navrhnutý na krájanie a filetovanie rýb a kuracieho mäsa. Nože Deba sú zvyčajne dlhé 165-210 mm a hrubé až 9 mm. Majú jednostranný výbrus a zvyčajne japonskú rukoväť. Hoci nože Deba určite vyzerajú, akoby dokázali prerezať rybie alebo mäsové kosti, nemali by sme ich na to používať, pretože čepeľ je stále náchylná na vylamovanie. Na krájanie kostí je najlepším nástrojom sekáč.
Existuje niekoľko druhov nožov Deba:
- Hon-deba je pravá deba, najhrubšia a najťažšia verzia deby,
- Ko-deba je menšia deba vhodná na malé ryby,
- Kanisaki-deba je špeciálna deba používaná na krájanie krabov, najmä homárov,
- Yo-deba je deba s európskou rukoväťou,
- Miroshi-deba sa používa na filetovanie rýb („miroshi“ v japončine znamená „filetovanie“, tieto typy nožov deba sú tenšie a dlhšie).
Prečítajte si viac o nožoch Deba
SEKÁČE
ČÍNSKY SEKÁČ
Sekáč predstavuje čínsku verziu hlavného kuchynského noža. Jeho tenká, ostrá čepeľ bola pôvodne navrhnutá na krájanie zeleniny, no dá sa použiť na akékoľvek kuchynské úlohy. V japončine sa sekáč nazýva chukabōchō.
SEKÁČ NA MÄSO
Sekáč na mäso je veľký nôž, ktorý môže mať rôzny tvar, no zvyčajne pripomína sekerku s obdĺžnikovou čepeľou. V tradičnej japonskej kuchyni nejde o bežný nástroj, no v západnom svete sa vo veľkej miere používa ako kuchynský alebo mäsiarsky nôž a je určený najmä na rozdeľovanie veľkých kusov mäkkých kostí a sekanie hrubých kusov mäsa. Odolnosť voči opakovaným úderom priamo do hrubého mäsa, hustej chrupavky, kostí a dosky na krájanie pod nimi sa dosahuje použitím mäkšej, húževnatejšej ocele a hrubšej čepele, pretože tvrdšia oceľ alebo tenšia čepeľ by sa pri náročnom používaní mohli zlomiť alebo prehnúť.
Stále si nie ste istí, ktorý typ japonského noža je pre vás ten pravý? Pripravili sme krátky kvíz, ktorý vám pomôže vybrať dokonalý nôž podľa vašich kuchárskych zručností a typu jedla, ktoré pripravujete najčastejšie. Urobte si kvíz.
Máte otázky? Chcete sa s nami podeliť o svoje skúsenosti s japonskými nožmi? Napíšte nám e-mail na support@sharpedgeshop.com.
