Japonské kuchynské nože sa vyvinuli z jednoduchých, ťažkých čepelí (podobných nožom Deba), ktoré sa vyrábajú v mnohých premyslených tvaroch určených na presne stanovené úlohy. Veľkú klasickú trojicu tvoria Deba, Usuba a Yanagiba, ktoré sú mimoriadne užitočné pri príprave tradičnej japonskej kuchyne.
Začneme však nožmi, ktoré sa používajú najčastejšie, a budeme pokračovať nožmi určenými na konkrétnejšie úlohy.
Viacúčelové nože
GYUTO (Kuchársky nôž)
Gyuto je japonská verzia hlavného kuchynského noža západného typu (kuchárskeho noža). Hlavný rozdiel medzi japonským viacúčelovým nožom a jeho európskou verziou, francúzskym alebo nemeckým nožom, spočíva v tenšej čepeli. Japonská verzia sa zvyčajne vyrába z tvrdšej ocele a má obojstranný výbrus. Nože Gyuto môžu mať európsku alebo japonskú rukoväť, pričom tie druhé sú známe ako wa-gyuto. Nože Gyuto boli pôvodne navrhnuté na krájanie väčších kusov hovädzieho mäsa, odkiaľ pochádza ich názov – doslova znamená „kravský meč“. Rozmery nožov Gyuto sa pohybujú od 150 do 390 mm, najčastejšie však majú dĺžku 210 až 270 mm. Hrúbka chrbta nožov gyuto sa zvyčajne pohybuje od 1,5 do 3,5 mm, pri rukoväti môže dosahovať až 5 mm. Typicky majú postupne sa zužujúci profil, pri ktorom sa chrbát od rukoväti smerom k špičke stenčuje.
Prečítajte si viac o nožoch Gyuto
SANTOKU (Viacúčelový)
Santoku je japonský viacúčelový nôž, čo doslova znamená „nôž troch cností“ – používa sa na zeleninu, ryby a mäso. Santoku je v niektorých častiach Európy známy aj ako santuko. Jeho úplný názov je santoku-bocho alebo bukabocho. Nôž môže mať japonskú alebo európsku rukoväť. Bežná dĺžka sa pohybuje od 165 do 180 mm a takmer vždy má obojstranný výbrus.
Prečítajte si viac o nožoch Santoku
BUNKA (Viacúčelový)
Vďaka svojej typickej funkčnosti je Bunka Bano-Bocho Konštrukcia je určená na všestranné použitie v západnej kuchyni. Má flexibilný profil, ktorý je pri rukoväti dostatočne široký, jemne tvarované brucho čepele vhodné na dlhé aj krátke rezy, plochú zadnú stranu čepele a tenkú špičku na precíznu prácu s potravinami.
Vďaka svojim všestranným funkciám, najmä v našej západnej kuchyni, sme pri návrhu nášho úplne prvého japonského noža zvolili typ čepele Bunka. Nôž sme nazvali ZDP-189 Bunka a s hrdosťou môžeme povedať, že ide o náš najpredávanejší nôž, ktorý získava skvelé hodnotenia od profesionálnych kuchárov aj domácich kuchárov.
Prečítajte si viac o nožoch Bunka
Nože na zeleninu
NAKIRI
Nože Nakiri sú špeciálne navrhnuté na zeleninu. Ich hranatá tenká čepeľ a rovné ostrie podporujú krájanie priamo nadol, čím minimalizujú potrebu vodorovného posúvania a ťahania a zabezpečujú čisté krájanie bez námahy. Nakiri má obdĺžnikovú tenkú čepeľ určenú na krájanie zeleniny, podobne ako Usuba, no je oveľa tenšia a väčšinou určená na domáce použitie. Nakiri znamená nôž na krájanie zeleniny. Nôž môže mať japonskú alebo európsku rukoväť. Obvyklá dĺžka sa pohybuje od 165 do 180 mm a takmer vždy má obojstranný výbrus.
Prečítajte si viac o nožoch Nakiri
Malé nože
PETTY (lúpací/univerzálny nôž)
Nôž Petty, niekedy označovaný aj ako lúpací alebo univerzálny nôž, je menšou verziou noža Gyuto (kuchárskeho noža) a používa sa na rôzne jemné úlohy, pri ktorých by bola väčšia čepeľ nepraktická. Nože Petty sa používajú na lúpanie, orezávanie, zdobenie, vykrajovanie jadrovníkov zo štvrtín jabĺk, odstraňovanie očiek zo zemiakov a podobne. Je to nôž, ktorý by mal byť v každej kuchyni. Jeho obvyklá dĺžka je 120 až 150 mm.
Lúpací nôž Bird’s Beak
Lúpací nôž sa používa najmä v profesionálnej kuchyni na lúpanie alebo tvarovanie ovocia a zeleniny a je obzvlášť nevyhnutný pri technike tourné vegetables (francúzska základná technika). Je známy aj ako nôž Tourné a hodí sa aj do domácej kuchyne, najmä na lúpanie guľovitého ovocia a zeleniny, hoci svoju úlohu zvládne aj štandardný špicatý nôž na lúpanie alebo Petty. Jeho obvyklá dĺžka je 70 mm.
Prečítajte si viac o nožoch Petty
Nože s jednostranným výbrusom
USUBA
Obdĺžniková tenká čepeľ určená na krájanie a lúpanie zeleniny. Na rozdiel od noža Nakiri má Usuba jednostranný výbrus a klasickú japonskú rukoväť.
Usuba v japončine znamená tenký, čo je výstižný opis tohto noža určeného na prípravu zeleniny, pri ktorej je tenká čepeľ veľmi dôležitá. Pri krájaní pevnej zeleniny, napríklad mrkvy, je dôležité, aby čepeľ krájala, a nie rozdeľovala zeleninu, čo sa pri hrubších nožoch môže často stať.
Jednostranne brúsená čepeľ umožňuje precízne sekanie zeleniny na kuchynskej doske a vďaka svojej výške a rovnému ostriu sa dá použiť aj na šúpanie väčšej koreňovej zeleniny, napríklad daikonu, na dlhé a tenké plátky. Tento proces sa nazýva „katsuramuki“ a patrí medzi najnáročnejšie a najzložitejšie japonské techniky krájania.
Nože Usuba sa líšia tvarom špičky čepele, ktorá môže byť obdĺžniková alebo polkruhovitá:
- Azumagata usuba alebo Kakugata usuba („kaku“ znamená „štvorcový“) sú dlhšie japonské názvy pre klasický japonský nôž na krájanie zeleniny.
- Kamagata usuba má polkruhovitú špičku čepele, ktorá je vhodná na precíznejšiu prácu a presné vykrajovanie. Tento štýl noža Usuba je najobľúbenejší v Japonsku v okolí Kjóta, kde je strava založená viac na zelenine než v iných častiach krajiny.
YANAGIBA
Tradičný japonský nôž s dlhou a tenkou čepeľou, ktorý sa pôvodne používal na krájanie tenkých plátkov surovej ryby – áno, suši! 😃 V súčasnosti sa vďaka dlhej a tenkej čepeli používa aj na krájanie veľkých kusov mäsa, najmä steakov. Typické nože Yanagiba sú dlhé 240 – 360 mm a podľa niektorých kuchárov sa dajú použiť na rôzne kuchynské úkony vyžadujúce presnosť. Medzi charakteristické znaky nožov Yanagiba patrí japonská rukoväť a jednostranne brúsená čepeľ s mimoriadne malým uhlom ostria. Výraz „yanagiba“ v Japonsku znamená „vŕbový list“, pretože čepeľ noža pripomína vŕbový list.
Medzi podobné čepele patria:
- Takobiki sa používa na prípravu sašimi v oblastiach okolo Tokia.
- Fugubiki je tenšia a plochejšia verzia noža Yanagiba, ktorá sa používa na prípravu ryby fugu – smrteľne jedovatej štvorzubcovitej ryby, ktorá je v Japonsku špecialitou a môže sa pripraviť na konzumáciu iba určitým spôsobom.
DEBA
Ťažký klasický japonský nôž na náročnejšie úlohy. Pôvodne bol navrhnutý na krájanie a filetovanie rýb a kurčiat. Nože Deba sú zvyčajne dlhé 165 – 210 mm a ich hrúbka dosahuje až 9 mm. Brúsia sa jednostranne a zvyčajne majú japonskú rukoväť. Hoci nože Deba určite vyzerajú, akoby dokázali prerezať rybie či mäsové kosti, nemali by sme ich na to používať, pretože čepeľ je stále citlivá na vyštrbenie. Na krájanie kostí je najlepším nástrojom sekáč.
Existuje niekoľko druhov nožov Deba:
- Hon-deba je pravý nôž deba, najhrubšia a najťažšia verzia noža deba,
- Ko-deba je menší nôž deba vhodný na malé ryby,
- Kanisaki-deba je špeciálny nôž deba používaný na krájanie krabov, najmä homárov,
- Yo-deba je deba s európskou rukoväťou,
- Miroshi-deba sa používa na filetovanie rýb („miroshi“ v japončine znamená „filetovanie“; tieto typy nožov deba sú tenšie a dlhšie).
Prečítajte si viac o nožoch Deba
SEKÁČE
ČÍNSKY SEKÁČ
Sekáč predstavuje čínsku verziu hlavného kuchynského noža. Jeho tenká, ostrá čepeľ bola pôvodne navrhnutá na krájanie zeleniny, no možno ho použiť na akékoľvek kuchynské úlohy. V japončine sa sekáč nazýva chukabocho.
SEKÁČ NA MÄSO
Sekáč na mäso je veľký nôž, ktorý sa líši svojím tvarom, no zvyčajne pripomína sekerku s obdĺžnikovou čepeľou. V tradičnej japonskej kuchyni nejde o bežný nástroj, no v západnom svete sa vo veľkej miere používa ako kuchynský alebo mäsiarsky nôž a je určený najmä na rozdeľovanie veľkých kusov mäkkých kostí a sekanie hrubých kusov mäsa. Schopnosť odolávať opakovaným úderom priamo do hrubého mäsa, hustej chrupavky, kostí a krájacej dosky pod nimi sa dosahuje použitím mäkšej, húževnatejšej ocele a hrubšej čepele, pretože tvrdšia oceľ alebo tenšia čepeľ by sa pri náročnom používaní mohli zlomiť alebo ohnúť.
Stále si nie ste istí, ktorý typ japonského noža je pre vás ten pravý? Pripravili sme krátky kvíz, ktorý vám pomôže vybrať dokonalý nôž podľa vašich kuchárskych zručností a druhu jedál, ktoré pripravujete najčastejšie. Urobte si kvíz teraz.
Máte otázky? Chcete sa s nami podeliť o svoje skúsenosti s japonskými nožmi? Napíšte nám e-mail na support@sharpedgeshop.com.
