Viete si predstaviť kaderníka, ktorý vám strihá vlasy záhradníckymi nožnicami? Dirigenta, ktorý vedie orchester špachtľou? Pekára, ktorý miesi cesto na chlieb miešačkou na betón? Nepredstaviteľné, však?
Prečo by teda nemalo záležať na tom, aký nôž použijeme na krájanie prosciutta?
Vynikajúce prosciutto si vyžaduje presný nástroj na krájanie a pri krájaní i servírovaní aj istú dávku teatrálnosti, preto je na túto úlohu správnou voľbou dlhý, tenký krájač pripomínajúci skutočnú japonskú katanu.
Gastronomické regióny známe údeninami a sušeným mäsom sa vyznačujú veľkou rozmanitosťou prírodných podmienok, ktoré ovplyvňujú štruktúru, vôňu, farbu a chuť prosciutta. Tak ako je svet prosciutta bohatý a rozmanitý, rozmanité sú aj nože na prosciutto v závislosti od vlastností mäsa pri krájaní. Iba správne nakrájaný a vytvarovaný plátok prosciutta umožní dokonale rozvinúť jeho chuť.
Hoci sa dá krájať strojovo, tradícia velí krájať ručne, čo je na celom svete uznávané ako umenie samo osebe. Najlepší krájači prosciutta/jamónu majú vo svete gastronómie hviezdny status, pretože správne nakrájané plátky zvýrazňujú chuť mäsa a ponúkajú úplný zmyslový zážitok.
|
Zaujímavosť! Florencio Sanchidrián je profesionálny krájač šunky (cortador de jamón) a za nakrájanie jedného stehna dostane až 4 000 dolárov. Hovorí, že svojmu remeslu zasvätil telo i dušu. Krájal prosciutto (šp. jamón) pre každého – od Baracka Obamu až po španielskeho kráľa – a hovorí, že tajomstvom jeho úspechu je poznať výrobok „ako vlastnú dlaň“. |
Prosciutto a japonské nože
Výroba prosciutta je zložitý proces úzko spätý s miestnym prostredím a technológiou špecifickou pre dané odvetvie, čo zaručuje jeho kvalitu a charakteristickú arómu.
To isté možno povedať o japonských nožoch. Iba majstrovský kováč dokáže premeniť kus ocele na výrobok s najlepšou kombináciou vlastností, ako sú tvrdosť, schopnosť udržať si ostrosť, jednoduchá údržba a zrno ocele, v závislosti od zamýšľaného použitia. Japonskí kováči sú jednoznačne najlepší na svete, pretože spájajú stáročnú tradíciu kovania, nadobudnuté znalosti a prvotriednu oceľ.
Preto nebolo pochýb o tom, kde nôž na prosciutto vyrobíme – v Japonsku. Vďaka svojej geografickej polohe a prírodným zdrojom je Seki už viac ako 800 rokov centrom kováčstva nožov a po celom svete je známe ako kolíska moderného japonského nožiarskeho priemyslu. Kováči úspešne preniesli starobylé umenie kovania katán do kuchynských nožov.
Pri vývoji tvaru a výbere ocele pre nôž Burja sme spojili bohaté kulinárske dedičstvo výroby (a zrenia) prosciutta s japonskou technológiou kovania nožov. To najlepšie z oboch svetov! Výsledkom rokov výskumu najvhodnejších materiálov, geometrie čepele, optimálnej flexibility a úchopu rukoväti je prvý japonský nôž na prosciutto, ktorý sme pomenovali Burja.
|
Prečo Burja? Burja (slov.), bura (chorv.), bora (tal.), borea (lat.), severný vietor (angl.) je studený, suchý, silný a nárazový severovýchodný vietor, bez ktorého by sa prosciutto nikdy nevyrábalo, bez ohľadu na to, kde na svete sa suší. |
Burja – vývoj
Vo všeobecnosti by mal byť nôž na prosciutto dostatočne flexibilný, aby umožnil krájačovi nastaviť ruku do správneho uhla, mal by mať mierne konkávnu geometriu čepele na plynulé kĺzanie cez mäso a tenký chrbát čepele, ktorý zabráni prilepovaniu prosciutta na čepeľ. Dlhá čepeľ umožňuje krájať mäso čo najmenším počtom ťahov a predchádzať stopám po pílení na ploche rezu potraviny.
Nôž Burja sme pôvodne navrhli ako nôž na rôzne druhy prosciutta, no zamýšľali sme ho používať aj ako (dlhší) univerzálny krájač vhodný na iné sušené mäso, surové a pečené mäso a prípravu rýb. Postupom času sme zistili, že flexibilita čepele nevyhovuje všetkým druhom prosciutta, najmä pevnejším druhom, ktoré zreli dlhšie. Na základe testovania a spätnej väzby od profesionálnych výrobcov šunky a krájačov sme napokon vyvinuli tri úplne odlišné nože Burja.
Pri vytváraní prvej verzie noža Burja sme strávili pomerne veľa času hľadaním vhodnej ocele, ktorá by bola dostatočne flexibilná, no zároveň dostatočne tvrdá na zabezpečenie vynikajúcej a dlhotrvajúcej japonskej ostrosti.
Pri nožoch Burja č. 2 a 3 sme zvolili práškové ocele SG2 a ZDP-189, keďže pri pevnejších a hutnejších šunkách nie je potrebná taká vysoká flexibilita čepele.
Oceľ Aichi Steel Burja
Burja z ocele Aichi je vhodná na najjemnejšie prosciutto, pretože má najpružnejšiu čepeľ a je vyrobená z najmäkšej ocele s (naďalej vysokou!) tvrdosťou 58 HRC. Najviac ju odporúčame na jemné sušené mäsové výrobky z talianskych oblastí preslávených prosciuttom, ako sú Parma a San Daniele. Vynikajúca je aj na krájanie varenej šunky a menej vyzretých mäsových výrobkov.
|
Odporúčame na: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, španielsky Jamón Serrano a podobné. |
SG2 Burja
Najuniverzálnejším nožom Burja je SG2 Burja. Má optimálny pomer tvrdosti ocele a pružnosti čepele, vďaka čomu umožňuje krájať aj plátky prosciutta, ktoré je na jednej strane tuhšie (suchšie) a na druhej jemnejšie. Je vhodný na všetky druhy šunky a tiež na prípravu tenkých plátkov sašimi.
|
Odporúčame na: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne a podobné. |
ZDP-189 Burja
ZDP-189 Burja je odpoveďou na výzvu v podobe tuhšieho prosciutta, ktoré zrelo dlhší čas. Oceľ ZDP-189 je našou vlajkovou loďou – ide o tú istú oceľ, aká bola použitá na náš prvý exkluzívny nôž, ktorý sme vyvinuli v spolupráci s uznávaným šéfkuchárom a talentovanými japonskými kováčmi.
Už takmer desať rokov je ZDP-189 Bunka Black naším najpredávanejším nožom a jeho parametre sú bezkonkurenčné.
ZDP-189 Burja má mimoriadne tvrdú čepeľ, ktorá nie je taká pružná ako predchádzajúce dve. Oceľ je kalená na neuveriteľných 65 – 67 HRC, čo čepeli poskytuje bezkonkurenčnú ostrosť a mimoriadne dlhú životnosť ostria. Tento nôž vyniká pri krájaní najviac vyzretého prosciutta, ktoré niektorí považujú za najlepšie – medzi najtuhšie patria španielske, krašské a istrijské.
|
Odporúčame na: Jamón Ibérico de Bellota, Prosciutto, Jabugo, kraški pršut a podobné. |
