Viete si predstaviť kaderníka, ktorý vám strihá vlasy záhradníckymi nožnicami? Dirigenta, ktorý vedie orchester špachtľou? Pekára, ktorý miesi cesto na chlieb miešačkou na betón? Nepredstaviteľné, však?
Prečo by teda nemalo záležať na tom, aký nôž použijeme na krájanie prosciutta?
Vynikajúce prosciutto si vyžaduje presný nástroj na krájanie a pri krájaní a servírovaní aj určitú dávku teatrálnosti, takže dlhý tenký krájač pripomínajúci skutočnú japonskú katanu je na túto prácu tou správnou voľbou.
Gastronomické regióny známe údeninami sa vyznačujú veľkou rozmanitosťou prírodných podmienok, ktoré ovplyvňujú štruktúru, vôňu, farbu a chuť prosciutta. Tak ako je svet prosciutta bohatý a rozmanitý, rozmanité sú aj nože na prosciutto, v závislosti od vlastností mäsa pri krájaní. Iba správne nakrájaný a vytvarovaný plátok prosciutta umožní rozvinúť dokonalú chuť.
Hoci sa dá krájať strojovo, tradícia káže krájať ho ručne, čo je na celom svete uznávané ako samostatné umenie. Najlepší krájači prosciutta/jamónu sa v gastronomickom svete tešia hviezdnemu statusu, pretože správne nakrájané plátky zvýrazňujú chuť mäsa a ponúkajú úplný zmyslový zážitok.
|
Zaujímavosť! Florencio Sanchidrián je profesionálny krájač šunky (cortador de jamón) a za nakrájanie jedného celého kusa dostane až 4 000 $. Hovorí, že svojmu remeslu zasvätil telo aj dušu. Krájal prosciutto (šp. jamón) pre každého - od Baracka Obamu až po španielskeho kráľa - a tvrdí, že tajomstvom jeho úspechu je poznať produkt „ako vlastnú dlaň“. |
Prosciutto a japonské nože
Výroba prosciutta je komplexný proces úzko spätý s miestnym prostredím a technológiou špecifickou pre dané odvetvie, čo zaručuje jeho kvalitu a charakteristickú arómu.
To isté možno povedať o japonských nožoch. Na premenu kusu ocele na výrobok s najlepšou kombináciou vlastností, ako sú tvrdosť, schopnosť udržať si ostrosť, jednoduchá údržba a zrnitosť ocele v závislosti od zamýšľaného použitia, je potrebný majster kováč. Japonskí kováči sú bezkonkurenčne najlepší na svete v spájaní stáročnej tradície kovania, nadobudnutých znalostí a vynikajúcej ocele.
Preto nebolo pochýb o tom, kde vyrobíme nôž na prosciutto - v Japonsku. Vďaka svojej geografickej polohe a prírodným zdrojom je Seki už viac ako 800 rokov centrom výroby nožov a na celom svete je známe ako domov moderného japonského nožiarskeho priemyslu. Kováči úspešne preniesli starobylé umenie kovania katan do kuchynských nožov.
Pri vývoji tvaru a výbere ocele pre nôž Burja sme spojili bohaté kulinárske dedičstvo výroby (a zrenia) prosciutta s technológiou kovania japonských nožov. To najlepšie z oboch svetov! Výsledkom rokov výskumu najvhodnejších materiálov, geometrie čepele, optimálnej pružnosti a úchopu rukoväti je prvý japonský nôž na prosciutto, ktorý sme pomenovali Burja.
|
Prečo Burja? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), severný vietor (ang) je studený, suchý, silný a nárazový severovýchodný vietor, bez ktorého by sa prosciutto nikdy nevyrábalo, bez ohľadu na to, kde na svete sa suší. |
Burja - evolúcia
Vo všeobecnosti by mal byť nôž na prosciutto dostatočne pružný, aby umožnil krájačovi nastaviť ruku do správneho uhla, mal by mať mierne konkávnu geometriu čepele na plynulé kĺzanie mäsom a tenký chrbát, ktorý zabráni prilepeniu prosciutta na čepeľ. Dlhá čepeľ umožňuje nakrájať mäso čo najmenším počtom ťahov, čím sa predchádza stopám po pílení na reznej ploche potraviny.
Burju sme pôvodne navrhli ako nôž na rôzne druhy prosciutta, ale zamýšľali sme ju aj ako (dlhší) univerzálny krájač vhodný na iné sušené mäso, surové a pečené mäso a prípravu rýb. Postupom času sme zistili, že pružnosť čepele nevyhovuje všetkým druhom prosciutta, najmä pevnejším druhom, ktoré zreli dlhšie. Na základe testovania a spätnej väzby od profesionálnych výrobcov a krájačov šunky sme napokon vyvinuli tri úplne odlišné nože Burja.
Pri tvorbe prvej verzie Burje sme strávili pomerne veľa času hľadaním vhodnej ocele, ktorá by bola dostatočne pružná, no zároveň dostatočne tvrdá na zabezpečenie vynikajúcej a dlhotrvajúcej japonskej ostrosti.
Pri modeloch Burja č. 2 a 3 sme sa rozhodli pre práškové ocele SG2 a ZDP-189, pretože pri pevnejších a hustejších šunkách nie je potrebná taká vysoká pružnosť čepele.
Burja z ocele Aichi Steel
Burja z ocele Aichi Steel je vhodná na najjemnejšie prosciutto, pretože má najpružnejšiu čepeľ a je vyrobená z najmäkšej ocele s (stále vysokou!) tvrdosťou 58 HRC. Najviac sa odporúča na jemné sušené mäso z talianskych regiónov známych prosciuttom, ako sú Parma a San Daniele. Vynikajúca je aj na krájanie varenej šunky a menej vyzretého mäsa.
|
Odporúčané na: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, španielsky Jamón Serrano a podobné. |
Zobraziť Burju z ocele Aichi Steel
Burja SG2
Najuniverzálnejšia Burja je Burja SG2. Má optimálny pomer medzi tvrdosťou ocele a pružnosťou čepele, čo pomáha pri krájaní rovnomerných plátkov prosciutta, ktoré je na jednej strane tvrdšie (suchšie) a na druhej jemnejšie. Je vhodná na všetky druhy šunky aj na prípravu tenkých plátkov sašimi.
|
Odporúčané na: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne a podobné. |
Burja ZDP-189
Burja ZDP-189 je odpoveďou na výzvu v podobe pevnejšieho prosciutta, ktoré zrelo dlhší čas. Oceľ ZDP-189 je naša vlajková loď - ide o tú istú oceľ, aká sa používa v našom prvom exkluzívnom noži, ktorý sme vyvinuli v spolupráci s renomovaným šéfkuchárom a talentovanými japonskými kováčmi.
Už takmer desať rokov je ZDP-189 Bunka Black naším najpredávanejším nožom, ktorý je svojimi parametrami neprekonateľný.
Burja ZDP-189 má mimoriadne tvrdú čepeľ (a nie je taká pružná ako predchádzajúce dva modely). Oceľ je kalená na neuveriteľnú tvrdosť 65-67 HRC, vďaka čomu má čepeľ bezkonkurenčnú ostrosť a mimoriadne dlhú výdrž ostria. Tento nôž vyniká pri krájaní najdlhšie sušeného prosciutta, ktoré niektorí považujú za najlepšie - medzi najpevnejšie patria španielske, krastské a istrijské.
|
Odporúčané na: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut a podobné. |
