Oceľ je základom každého kuchynského noža a ovplyvňuje jeho tvrdosť, húževnatosť, odolnosť proti korózii, trvanlivosť ostria a jednoduchosť ostrenia. Táto príručka vysvetľuje úlohu kľúčových legujúcich prvkov a porovnáva tradičné japonské uhlíkové ocele, ocele odolné proti korózii a moderné ocele vyrábané práškovou metalurgiou. Preskúmajte ocele Shirogami, Aogami, VG-10, Ginsan, ZDP-189, SG2, HAP-40 a ďalšie obľúbené ocele na nože.
Vo svojej podstate je kuchynský nôž jednoducho kus ocele s rukoväťou. Dobrý kuchynský nôž je vyrobený z dobrej ocele. Dobrá oceľ by sa mala považovať za základ a potenciál, ktorý dokážu procesmi kovania, kalenia a tvarovania čepele naplno využiť iba najskúsenejší remeselníci.
Pri výrobe kuchynských nožov sa používajú 3 hlavné kategórie ocelí. Každá kategória má svoje výhody a nevýhody v závislosti od účelu noža.
- Uhlíkové ocele (tradičné japonské ocele, napr. Aogami)
- Nehrdzavejúce ocele / ocele odolné proti korózii (napr. VG-10)
- Práškové ocele (napr. ZDP-189 alebo R2)
Skôr než sa ponoríme do rôznych druhov ocele, preskúmajme najprv hlavné chemické prvky v oceli a ich vplyv na vlastnosti kuchynského noža.
Chemické prvky v oceli a ich vplyv
Oceľ sa skladá zo železa (Fe), uhlíka (C) a menšieho množstva ďalších prvkov. Uhlík (C) je kľúčovým prvkom v oceli. Bez uhlíka by oceľ nebolo možné kovať ani kaliť. Viac uhlíka znamená tvrdšiu oceľ. Oceľ môže obsahovať 0,1 až 3 % uhlíka.
Chemické prvky v oceli:
- Železo (Fe): Hlavný prvok v oceli.
- Uhlík (C): Kľúčový prvok v oceli. Umožňuje kalenie ocele počas tepelného spracovania. Znižuje odolnosť proti korózii a spôsobuje krehkosť ocele.
- Chróm (Cr): výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti korózii a do určitej miery zvyšuje aj jej tvrdosť.
- Mangán (Mn): zlepšuje štruktúru ocele a zvyšuje možnosť dosiahnuť jej vyššiu tvrdosť.
- Vanád (V): kľúčový prvok na zvýšenie tvrdosti ocele. Zvyšuje možnosť dosiahnuť ostrejšiu čepeľ a dlhšie udržiava jej ostrosť.
- Molybdén (Mo): zvyšuje odolnosť proti korózii, často sa nachádza v nehrdzavejúcej oceli a pomáha udržiavať tvrdosť a pevnosť ocele pri zmenách teploty.
- Kremík (Si): zvyšuje pozitívne účinky uhlíka (C). Zvyšuje tvrdosť a pevnosť ocele.
- Kobalt (Co): zvyšuje tvrdosť a odolnosť proti korózii.
- Volfrám (W): výrazne zvyšuje odolnosť ocele proti opotrebovaniu.
- Fosfor (P): nečistota, ktorá je v malom množstve prítomná vo všetkých typoch ocele.
- Síra (S): nečistota, ktorá je v malom množstve prítomná vo všetkých typoch ocele.
Uhlíkové ocele (tradičné japonské ocele)
Uhlíkové ocele sú preferovanou voľbou japonských kuchárov. Vďaka vysokému obsahu uhlíka (C) možno takéto ocele vykovať na vysokú tvrdosť (60+ HRC), no zároveň sa veľmi ľahko znovu naostria. Nože z uhlíkových ocelí si vyžadujú zvýšenú starostlivosť pri údržbe: po každom použití ich utrite dosucha a čepeľ občas naolejujte. Časom sa na nich vytvorí patina. Pri nesprávnej údržbe sa korózia/hrdza vytvorí pomerne rýchlo.
Japonskí kováči vždy starostlivo vyberali oceľ. Tradičná katana sa vyrába z ocele tamahagane, ktorá sa vyrába iba v západnej časti Japonska. Vyrába sa v tradičných taviacich peciach nazývaných „tatara“ zo železného prachu a čistého uhlia pomocou starobylých techník.
Tradičná japonská oceľ sa vyrába podobnými technikami. Táto oceľ sa používa na výrobu nožov, ktoré prechádzajú podobnými postupmi spracovania ako katana. Existujú dva hlavné typy ocele: shiro-ko (biela oceľ č. 1, č. 2) a ao-ko (modrá oceľ č. 1, č. 2 a Aogami Super).
Objavte nože z uhlíkovej ocele
Biela oceľ / Shirogami / Shiro-ko
Biela oceľ je mimoriadne čistá oceľ s vysokým obsahom uhlíka a bez ďalších prísad (môže obsahovať určité množstvo fosforu (P) a síry (S) ako nečistôt). Existujú dva typy bielej ocele: biela oceľ 1 a biela oceľ 2.
- Biela oceľ č. 1 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1,25 - 1,35 %, mangán (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 % a kremík (Si) 0,10 - 0,20 %.
- Biela oceľ č. 2 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1 - 1,15 %, mangán (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, síru (S) 0,004 % a kremík (Si) 0,10 - 0,20 %.
Modrá oceľ / Aogami / Ao-ko
Ak do mimoriadne čistej bielej ocele pridáme chróm a volfrám, získame modrú oceľ. Vďaka týmto prísadám je modrá oceľ odolnejšia, o niečo odolnejšia proti korózii, ale predovšetkým má lepšiu „kirenaga“, čo je japonské slovo označujúce dobu udržania ostrosti. Nože z modrej ocele sa používajú najmä v japonských reštauráciách, kde kuchár potrebuje nôž, ktorý zostane dlho ostrý.
- Modrá oceľ #1 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1.25 - 1.35 %, chróm (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangán (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.004 % a kremík (Si) 0.10 - 0.20 %.
- Modrá oceľ #2 obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1.05 - 1.15 %, chróm (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangán (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.004 %, kremík (Si) 0.10 - 0.20 % a volfrám (W) 1.00 - 1.58 %.
- Oceľ Aogami Super obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 1.40 - 1.50 %, chróm (Cr) 0.30 - 0.50 %, mangán (Mn) 0.20 - 0.30 %, molybdén (Mo) 0.30 - 0.52 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.004 %, kremík (Si) 0.10-0.20 %, volfrám (W) 2.00 - 2.50 % a vanád (V) 0.30 - 0.50 %.
Nehrdzavejúce / korózii odolné ocele
Pridaním chrómu (Cr) do ocele zvyšujeme jej odolnosť proti korózii. Oxid chrómu vytvára na povrchu ocele ochranný film, ktorý zabraňuje kontaktu medzi železom a vodou alebo kyslíkom. Ak základná zliatina ocele obsahuje 12 % alebo viac chrómu, nazývame ju nehrdzavejúca oceľ. Aj kuchynské nože z nehrdzavejúcej ocele treba po použití utrieť a osušiť, najmä ak krájame ovocie a zeleninu obsahujúce kyseliny (citróny, cibuľu, paradajky atď.). Ochranný film je citlivý a kyseliny ho môžu poškodiť. Ak nôž dlhší čas necháme nevyčistený a mokrý, môže skorodovať aj nehrdzavejúca oceľ.
Vďaka technologickému vývoju sme boli svedkami vzniku nových druhov ocele, ktoré spájajú kvalitu ocele s vysokým podielom uhlíka a praktickosť nehrdzavejúcej ocele. Uhlíkové (C) a nehrdzavejúce ocele sú dnes medzi profesionálnymi kuchármi veľmi obľúbené. Najznámejšie druhy ocele tohto typu sú:
- VG-10 predstavuje špičku v ponuke nehrdzavejúcej ocele. Obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0.95 - 1.15 %, chróm (Cr) 14.50 - 15.5 %, kobalt (Co) 1.30 - 1.50 %, mangán (Mn) 0.50 %, molybdén (Mo) 0.90 - 1.20 %, fosfor (P) 0.03 % a vanád (V) 0.10-0.3 %. Typickým nožom z ocele VG-10 je Bunka Black Damascus.
- Ginsan, strieborná oceľ alebo Ginsan-ko, ktorá obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0.92 - 1.10 %, chróm (Cr) 13.00 - 14.5 %, mangán (Mn) 0.60 - 1.00 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.02 % a kremík (Si) 0.35 %.
- 19c27, oceľ Sandvik alebo švédska oceľ je medzi japonskými výrobcami veľmi obľúbená, možno ju zakaliť na 62- 66 HRC a obsahuje železo (Fe), uhlík (C) 0.95 %, chróm (Cr) 13.5 %, mangán (Mn) 0.70 %, fosfor (P) 0.03 %, síru (S) 0.01 % a kremík (Si) 0.40 %.
Objavte nože z nehrdzavejúcej ocele
Práškové ocele
Tamahagane sa považuje za matku všetkých ocelí. Kedysi to bola pravda, prípadne to stále platí, keď hovoríme o japonských mečoch katanách, no moderná veda dnes vyrába nové, špeciálne ocele, ktoré sú oveľa vhodnejšie na kuchynské čepele a nazývajú sa práškové ocele. Takáto oceľ je pokročilejšia, tvrdšia, húževnatejšia, ostrejšia a má jednu spoločnú vlastnosť so starobylou oceľou tamahagane - obe sa vyrábajú v Japonsku! Japonská hi-tech oceľ sa kuje tradičným spôsobom v rovnakých kováčskych rodinách, ktoré kedysi vyrábali katany. Je to najlepšie spojenie starobylého a moderného pri výrobe najlepších, alebo ešte lepšie, najostrejších nožov!
Ocele vyrábané práškovou metalurgiou, známe aj ako práškové rýchlorezné nástrojové ocele, sa často používajú v priemysle na nástroje schopné rezať oceľ a zároveň odolávať obrovským silám a vysokým teplotám. Práškové ocele sa vyrábajú odlišným výrobným procesom, ktorý umožňuje použiť bohatšie chemické zloženie a vytvoriť veľmi jemnozrnnú štruktúru s vynikajúcimi metalurgickými vlastnosťami.
Nože vyrobené z týchto ocelí sú vzácne, ich výroba je náročná a drahá a iba najlepší nožiari dokážu tieto ocele kovať, laminovať a tepelne spracovať. Je to veľmi náročný proces, ktorý si vyžaduje veľa skúseností, znalostí a kováča so sklonom k dokonalosti. Správne vyrobené nože z práškovej ocele predstavujú crème de la crème toho, čo môže kuchynské nožiarsvo ponúknuť.
Výhody kuchynských nožov z práškovej ocele:
- Veľmi vysoká tvrdosť až 67 podľa Rockwellovej stupnice C (HRC) a dobrá húževnatosť,
- Dobrá odolnosť proti korózii,
- Nie je to oceľ, ktorá sa najľahšie ostrí, no vďaka jemnej mikroštruktúre umožňuje dosiahnuť veľmi ostré ostrie a udržať si ho (oveľa) dlhšie než iné tradičné ocele.
Najbežnejšie a najvhodnejšie práškové ocele na kuchynské nože:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) je „superoceľ“ vyrábaná práškovou metalurgiou. Má podobné chemické zloženie ako Cowry X a ponúka podobnú úroveň výkonu. Pre náročnosť výroby ZDP-189 a špeciálne kovanie a tepelné spracovanie ju však dokáže spracovať len niekoľko vzácnych kováčov. Naše nože z ocele ZDP-189 pochádzajú z rodinnej kováčskej dielne Yoshida Hamono a ručne ich vyrába majster kováč Osamu Yoshida. Prečítajte si o našej návšteve u Yoshida Hamono, kde sme sa dozvedeli viac o procese kovania ocele ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) je „superoceľ“ vyrábaná práškovou metalurgiou, ktorá sa stala obľúbenou nožiarskou oceľou vďaka reznému výkonu, vynikajúcemu zachovaniu ostrosti a vysokej odolnosti proti korózii. Na rozdiel od Cowry X a ZDP-189 sú kuchynské nože z ocele R2 na trhu oveľa dostupnejšie.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 je prášková rýchlorezná nástrojová oceľ od spoločnosti Hitachi Metals Ltd. Jej bohaté chemické zloženie a jemná mikroštruktúra umožňujú výrobu nožov s vynikajúcou rovnováhou tvrdosti, húževnatosti a zachovania ostrosti.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) je prášková rýchlorezná oceľ, ktorú v súčasnosti používa len niekoľko výrobcov nožov. V porovnaní s inými práškovými oceľami sa SRS13 pomerne ľahko brúsi. Z hľadiska vlastností je veľmi podobná oceli R2. Vďaka vysokému obsahu chrómu sa považuje za „nehrdzavejúcu“, alebo presnejšie za oceľ odolnú proti škvrnám. Možno ju zakaliť na približne 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) je „superoceľ“ vyrábaná práškovou metalurgiou s veľmi vysokým obsahom uhlíka a chrómu. Je však drahá a jej spracovanie je pre výrobcov nožov technicky náročné, takže tieto vynikajúce nože sú pomerne vzácne.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX od spoločnosti Takefu Special Steel je špičková prášková oceľ, ceněná pre tvrdosť 65 HRC, vynikajúce zachovanie ostrosti a úplne nehrdzavejúce vlastnosti. Ľahko sa brúsi a je vysoko odolná proti korózii. Spája pocit z uhlíkovej ocele s praktickosťou nehrdzavejúcej ocele - ideálna pre kuchárov, ktorí hľadajú špičkový výkon pri minimálnej údržbe.
