JAPONSKÝ NÔŽ BUNKA
Preskúmajte jedinečnú históriu a vlastnosti noža Bunka
Bunka je japonský kuchynský nôž používaný v domácich aj profesionálnych kuchyniach ako multifunkčný nôž na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. V japončine sa bunka 文化 priamo prekladá ako „kultúra“.
Tento pojem má v japonskom kulinárskom svete veľký význam a Bunka Bōchō predstavuje dôležitý míľnik medzi bohatým dedičstvom a hlboko zakorenenými tradíciami na jednej strane a nevyhnutnou silou pokroku a medzikultúrneho vplyvu, ktoré formovali moderné umenie japonskej kuchyne, na strane druhej.
viacúčelový
Tvar a veľkosť
Výrazná silueta čepele je okamžite rozpoznateľná, najmä vďaka hrotu reverse-tanto (alebo K-tip), ktorý odkazuje na impozantnú katanu.
Bunka je skvelý univerzálny nôž, čo znamená, že sa dá použiť na prípravu väčšiny surovín, s ktorými sa stretávame každý deň – od mäsa a rýb až po zeleninu.
➝ Má pružný profil, ktorý je pri rukoväti dostatočne široký,
➝ jemne tvarované brucho čepele vhodné na dlhé aj krátke rezy,
➝ plochú zadnú stranu čepele,
➝ a tenký špicatý hrot reverse-tanto na presné rezy a vyrezávanie.
Stručná história…
Na prelome 19. a 20. storočia zažil japonský kulinársky svet malú revolúciu, ktorá priniesla nové tvary nožov, najmä gyuto, santoku a hviezdu tohto článku – bunku. Ako už bolo spomenuté, v japonskej kuchyni došlo k menšiemu paradigmatickému posunu, ktorý sa prejavil aj v zmenách kulinárskych zákonov (najmä v zákaze konzumácie hovädzieho mäsa). Japonsko sa tak oboznámilo so západnými kulinárskymi postupmi, čo viedlo k vzniku mnohých nových, najmä mäsových jedál. To si vyžiadalo nové tvary nožov, ktoré by týmto novinkám vyhovovali. Tak vzniklo gyuto („kravská katana“), akási japonská verzia kuchárskeho noža, ktorý sa v reštauráciách po celom Japonsku najprv používal na rozoberanie väčších kusov mäsa a krájanie steakov.
Aj v domácich kuchyniach došlo k odklonu od tradície, keď ľudia, najmä v mladších domácnostiach, začali upúšťať od zaužívanej praxe používať na prípravu každej suroviny špecializovaný nôž (napr. deba na ryby a nakiri na zeleninu). Namiesto toho si zvolili univerzálny tvar, ktorý zvládol väčšinu potrebných úkonov. A tak vznikla bunka. Predávala sa ako moderný a efektívny nôž, ktorým možno krájať mäso, ryby aj zeleninu. Slovo „bunka“ znamená kultúru alebo kultúrny, no v tomto prípade označuje niečo moderné, premyslené a efektívne – všetko, čo tento inovatívny, súčasný univerzálny nôž stelesňuje.
Aká je najlepšia veľkosť noža bunka?
Kratšie nože bunka sú skvelé na krájanie zeleniny a byliniek, ako aj na krájanie menších kúskov mäsa a rýb. Dlhšie nože bunka sa tiež výborne hodia na zeleninu, no ešte viac na rozoberanie väčších kusov mäsa, krájanie všetkého od steakov a pečení až po plátkovanie sašimi a sushi roliek!
Najlepšia veľkosť je tá, ktorá najlepšie vyhovuje potrebám kuchára. Rozpätie rozdielov v dĺžke však nie je také veľké ako pri nožoch gyuto, hoci ich zvyčajne nájdeme rozdelené na dvoch koncoch spektra. Na jednom konci sú kratšie nože bunka, ktoré zvyčajne nemerajú menej než 165 mm (6,5 palca). Na druhom konci nájdeme dlhšie modely s dĺžkou až 200 mm (7,9 palca).
Kratšie nože bunka sú vhodnejšie na menšie krájacie plochy a prípravu zeleniny. Ak často krájate pečené mäso, väčšie kusy mäsa alebo sašimi, môže byť vhodné siahnuť po noži s niekoľkými centimetrami navyše. Umožní nám to krájať suroviny jedným dlhým ťahom, vďaka čomu vznikne hladký rez a suroviny nebudú vyzerať, akoby ich niekto porezal motorovou pílou. 😜
všestranný dizajn čepele
Varianty tvaru noža Bunka
Hoci sa ich dĺžka príliš nelíši, postupne vzniklo mnoho rôznych variácií tvaru bunka. Každá s vlastným príbehom a konkrétnym účelom ukazuje bohatú kultúru spojenú s tvarom bunka, ktorá je dodnes stále veľmi živá.
Kengata Bunka: 剣形 „podobný meču“
Hakata: 博多 „názov štvrte vo Fukuoke v Japonsku“
Ko-Bunka: 小文化 „malý bunka“
➝ Kengata bunka
Kengata (čo znamená „podobný meču“) sa v oblasti japonských kuchynských nožov často používa ako synonymum pre bunku. Preto to môže byť spočiatku trochu mätúce, keďže svojím tvarom sa veľmi podobá na štandardnú bunku, ktorej základné vlastnosti sú okamžite rozpoznateľné: obrátená tanto špička na precíznu prácu, širší profil a o niečo kratšia čepeľ. Pojmom kengata označujeme nôž, ktorý sa od obvyklého tvaru odlišuje o niečo viac zakrivenou čepeľou smerom k špičke (namiesto obvyklej rovnej čepele) a zároveň je o niečo užší. Vďaka tomu možno nožom na doske kolísať dopredu a dozadu, čo umožňuje inú techniku krájania, ktorá môže pri tradičnej bunke chýbať. Stále je však skvelý aj na sekanie, ako aj na prípravu všetkých druhov mäsa a surových rýb.
➝ Hakata
Hakata je variant čepele v štýle bunka. Špička v tvare K je ľahko rozpoznateľná, no profil čepele je širší a špička výraznejšia vďaka výške čepele. Samotný tvar je tiež jedinečný, keďže ostrie je takmer po celej dĺžke noža úplne rovné a začína sa zaobľovať až pri prechode do špičky. Vďaka tomu je nôž skvelý na sekanie, pričom má špičku dostatočne dlhú a zakrivenú na precíznu prácu. Hakata je názov štvrte v meste Fukuoka v Japonsku. Nože Hakata pôvodne vyrábali kováči z tejto oblasti.
➝ Ko-bunka
Ako sme sa dozvedeli, slovo bunka znamená „kultúra“ a ko znamená „malý“. Takže ste uhádli — ko-bunka je v podstate len menšia verzia bunky! Má rozpoznateľnú obrátenú tanto špičku, pričom veľkosť čepele je o niečo menšia. Prečo ju jednoducho nenazvať petty? Hoci rozmery ju určite zaraďujú do tejto kategórie, vďaka výške čepele ponúka ďalší rozmer využitia, pretože si zachováva proporcie bunky. To znamená dostatok priestoru na pohodlné sekanie byliniek, krájanie cesnaku nadrobno, prípravu zeleniny či dokonca krájanie mäsa. A navyše vyzerá skvele!
používanie
Ako používať nôž Bunka?
Ako sme sa dozvedeli, čepeľ noža bunka je kratšia a plochá, má širší profil a hrot v tvare obráteného tanto.
To znamená, že nôž bunka najlepšie využijete pri sekaní pohybom nahor a nadol, ako aj dopredu a nadol. Plochá ostrina sa celou plochou dotkne dosky na krájanie, takže surovina zasiahnutá mimoriadne ostrou čepeľou sa pri sekaní prereže po celej dĺžke.
Keďže však ku každému jin patrí aj jang, znamená to, že plochosť, ktorá je užitočná pri tomto druhu sekania, je menej vhodná na kolísavé techniky krájania, ktoré možno používať s nožom gyuto.
výška čepele
Ďalšia prednosť čepele bunky spočíva v jej výške, ktorá používateľovi poskytuje dostatok priestoru pre kĺby prstov a len podporuje dôkazy v prospech tvrdenia, že bunka je mimoriadne účinná pri sekaní. Po tom, čo za sebou zanecháme spúšť z nasekanej zeleniny, môžeme výšku čepele využiť aj na jej naberanie do panvice. Len sa uistite, že používate chrbát čepele, nie jej brucho, pretože by ste mohli odštiepiť ostrie!
obrátený hrot tanto
Vďaka výraznej reverznej tanto špičke je skvelý aj na tlakové či ťahové rezanie a špičku môžete využiť na precíznu prácu – krájanie cesnaku a ďalších malých surovín, prepichovanie kuracej kože a jednoduchší prístup na ťažko dostupné miesta. Ďalšou podceňovanou výhodou špičky typu K je lepší výhľad na jej pohyb počas rezania, čo zaručuje presnejšiu prácu.
ako používať bunku:
Pozrite si nôž v akcii.
![Bunka Black Damascus 165mm (6.5") [Saya Included]_14](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Bunka_Black_Damascus_160mm_6.3__10_720x.jpg?v=1731627026)
Gyuto vs. bunka
Aký je rozdiel medzi západným kuchárskym nožom a nožom Bunka?
➝ Čepeľ
Západný kuchársky nôž býva zvyčajne o niečo viac zakrivený, a preto má menšiu rovnú plochu na sekanie, pričom je určený najmä na techniku krájania kolísavým pohybom, ktorá je bežná v západnej kuchyni. Nože bunka sa vyznačujú rovnejším ostrím a širším profilom, čo znamená, že ich čepeľ je vyššia než čepeľ kuchárskeho noža. Vďaka tomu vzniká väčší priestor pre hánky nad doskou, čo spolu s rovnou čepeľou robí nôž veľmi pohodlným na sekanie pohybom nahor a nadol.
➝ Špička
Ďalší výrazný rozdiel medzi týmito dvoma typmi nožov spočíva v ich špičkách. Bunka sa odlišuje špičkou v tvare obráteného tanto (alebo špičkou v tvare písmena K), ktorá vyniká pri presných úkonoch a vďaka svojmu veľmi ostrému hrotu sa dá použiť aj na prepichovanie.
➝ Hmotnosť
V dôsledku použitia odlišných ocelí sú nože bunka tiež výrazne ľahšie a tenšie, čo prispieva k ich presnosti a obratnosti. Tejto téme sa budeme venovať v nasledujúcej časti.
➝ Oceľ
Ako sme už spomenuli, hlavný rozdiel medzi nožom bunka a kuchárskym nožom spočíva v samotnom srdci noža – v oceli, z ktorej sú vyrobené. Dve hlavné rozdielnosti medzi týmito oceľami sú ostrosť a tvrdosť.
A) Ostrosť
Molekulárna štruktúra japonských ocelí je oveľa čistejšia (obsahujú menej chrómu (Cr) a ďalších prísad), čo umožňuje nabrúsiť ich na oveľa vyššiu ostrosť. Prečítajte si viac o metalurgickej vede v pozadí ocelí kuchynských nožov.
B) Tvrdosť
V západných nožoch sa používajú mäkšie nehrdzavejúce ocele, ktoré majú zvyčajne tvrdosť od 52 do 58 na Rockwellovej stupnici (HRC). Keďže bunka patrí medzi moderné japonské tvary nožov, kováči na ich výrobu radi používajú aj moderné ocele. Veľmi často sa vyrábajú z pokročilých práškových ocelí – ako ZDP-189, SG2 a HAP-40 –, ktoré stoja na čele vývoja japonských ocelí pre kuchynské nože. Vďaka vysokému obsahu uhlíka (C) a chrómu (Cr) dokážu vyrobiť čepele, ktoré odolávajú korózii podobne ako nehrdzavejúce nože a zároveň dosahujú tvrdosť od 62 až do 68 HRC! Prečo je to také dôležité? Čím je oceľ tvrdšia, tým dlhšie si zachováva ostrosť a tým menej sa musíte zaoberať brúsením.
➝ Rukoväť
Kuchárske nože majú rukoväte v západnom štýle (Yo) s nitmi, zatiaľ čo japonské nože, ako napríklad bunka, sú tradične vybavené rukoväťami v japonskom štýle (Wa), hoci v posledných rokoch nájdeme aj niekoľko modelov s rukoväťami Yo. Hlavné rozdiely spočívajú v hmotnosti a materiáloch: japonské rukoväte sa vyrábajú z dreva, a preto sú ľahšie, zatiaľ čo rukoväte v západnom štýle sa zvyčajne vyrábajú z materiálu micarta, pričom bežné sú aj drevené kompozity, napríklad pakka drevo.
Kiritsuke verzus Bunka
Aký je rozdiel medzi nožmi kiritsuke a bunka?
➝ Bunka má kratšiu čepeľ so širším profilom a obojstranným ostrím, vďaka čomu je skvelým univerzálnym nožom vhodným na širokú škálu úloh a pokrmov.
➝ Kiritsuke je nôž s jednostranným ostrím, špecializovaný na tradičnú prípravu surových rýb a zeleniny.
Vo svojej najčistejšej podobe sa kiritsuke zvyčajne vzťahuje na dlhú čepeľ s jednostranným ostrím a hrotom reverse-tanto. Je akýmsi hybridom medzi nožom yanagiba a nožom usuba, a preto sa používa predovšetkým na krájanie kúskov sašimi a zeleniny. Tradične ho v japonských reštauráciách používal iba šéfkuchár.
Možno trochu mätúco môže kiritsuke označovať aj univerzálny nôž s obojstranným ostrím, niekedy nazývaný aj kiritsuke gyuto (alebo gyuto s hrotom K).
Kiritsuke a bunka majú spoločného menovateľa v podobe hrotu reverse-tanto, čo vedie k podobnému vzhľadu. V skutočnosti je to však jediná podobnosť medzi bunkou a tradičným kiritsuke s jednostranným ostrím. Výrazne sa líšia dĺžkou a výškou čepele, geometriou čepele, a teda predovšetkým aj spôsobom použitia.
Medzi bunkou a moderným kiritsuke s obojstranným ostrím však môžeme nájsť oveľa viac podobností. Výrazne sa líšia v podstate iba dĺžkou, pretože to, čo označujeme ako bunku, zvyčajne nie je dlhšie než 200 mm (7,9 palca), zatiaľ čo nože kiritsuke sa najčastejšie vyrábajú v dĺžkach 210 – 240 mm (8,3 – 9,4 palca), hoci niektoré môžu dosahovať aj 270 mm (10,6 palca).
To znamená, že tento typ kiritsuke sa bude pri krájaní správať presne ako bunka, pričom hlavný rozdiel sa prejaví pri spracúvaní väčších kusov potravín, ako sú tekvice, väčšie kusy mäsa a podobne, a to v dôsledku rozdielu v dĺžke.
Preto môže byť kiritsuke vhodnejší pre skúseného používateľa, ktorý má k dispozícii veľkú krájaciu plochu.
Pozrite si našu kolekciu japonských nožov Bunka
KVÍZ: KTORÝ KUCHYNSKÝ NÔŽ JE PRE MŇA NAJLEPŠÍ?
Ak chcete nájsť najlepší nôž bunka pre vás, pozrite si našu kolekciu bunka.
Nie ste si istí nožom bunka? Vyplňte náš krátky kvíz a nájdite svoj ideálny nôž!
Ste pripravení objaviť viac?