Čo je to petty nôž?
Keď potrebujete vykonať malé krájacie úlohy, potrebujete malú čepeľ.
Petty nôž je univerzálny nôž s obojstranným výbrusom, ktorý je menší než ostatné japonské nože, takže umožňuje aj prácu v ruke, napríklad vykrajovanie jadrovníkov a šúpanie, ako aj ďalšie menšie úlohy, pri ktorých sú väčšie nože nepraktické.
Považuje sa za jeden z najdôležitejších nožov v kuchyni, pričom hneď po ňom nasleduje gyuto (japonská verzia západného kuchárskeho noža).
Zjednodušene povedané, petty nôž je prípravný nôž, ktorý pripravuje suroviny na použitie väčšieho noža, ako je santoku, bunka, gyuto alebo sujihiki. Používa sa ako hlavný nôž, ktorý dopĺňa väčší sekundárny univerzálny nôž, a spolu zvládnu väčšinu prípravných prác v kuchyni.
Za svoju obľúbenosť vďačí malým rozmerom a robustnému chrbtu — zvládne väčšinu malých a precíznych úloh, na ktoré sú iné nože príliš veľké alebo krehké, vrátane práce v ruke, napríklad šúpania či krájania mäsa pri šľachách. Jeho malé rozmery sú zároveň pôvodom názvu petty, ktorý pochádza z francúzskeho slova „petit“.
![Kotetsu Petty VG-10 Damascus 150mm (5.9") [pakka drevo]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/KotetsuPettyVG-10Damascus150mm_5.9_pakkawood__200107071611_360x.jpg?v=1754561771)
História noža Petty
Petty je japonská adaptácia západného úžitkového noža, ktorá vznikla v období Meidži na konci 19. storočia, keď sa do Japonska začali dostávať západné potraviny a kuchynské náčinie.
V dôsledku tohto vplyvu zo Západu vyvinuli Japonci ďalšie nože, ktoré napodobňovali svoje západné náprotivky – najmä gyuto (japonský kuchársky nôž) a petty (japonský úžitkový nôž).
Túto novonadobudnutú inšpiráciu spojili s najlepšími vlastnosťami tradičných japonských nožov, ako je tvrdšia japonská oceľ a ručné kovanie, čo umožnilo dosiahnuť lepšiu ostrosť.
Ako používať kuchársky nôž
Petty je malá verzia univerzálneho noža s výraznými výhodami.
Je tenký, no má hrubý a pevný chrbát čepele. Je ľahký, flexibilný a užitočný na rôzne účely, od šúpanie zeleniny až po sekanie byliniek. Hoci má čepeľ noža petty výraznú pätku, nôž je príliš malý na bežný úchop kladivovým spôsobom, preto sa zvyčajne drží v štipcovom úchope.
Často je prvým nožom, ktorý príde do kontaktu s potravinami v počiatočných fázach ich prípravy, či už pri ich zhromažďovaní, šúpaní, odstraňovaní jadrovníka, sekaní, trhaní alebo oddeľovaní šliach. Ak je to nevyhnutné, zvládne väčšinu krájania, no v neskorších fázach prípravy jedla sa odporúčajú špecializovanejšie a väčšie nože.
Pri malých a zložitých úkonoch, najmä pri tých, ktoré sa vykonávajú v ruke, má malý petty oproti iným japonským nožom výraznú výhodu, pretože ponúka lepšiu kontrolu a bezpečnosť.
Napríklad pri odstraňovaní jadrovníka z jablka by gyuto, samozrejme, dokázalo prepichnúť povrch svojím ostrým a špicatým hrotom. Jeho veľká veľkosť by však umiestnila ruku do takej vzdialenosti, ktorá by neumožňovala presnú kontrolu potrebnú pri zložitých rezoch, čím by sa zvýšilo riziko poranenia.
Používanie petty noža si nevyhnutne nevyžaduje použitie dosky na krájanie. Na zaistenie bezpečného používania je dôležité neponáhľať sa a nesmerovať nôž proti sebe.
Najčastejšie sa petty nôž drží pevne a pohodlne v ruke s nožom, zatiaľ čo krájaná surovina sa otáča v pomocnej ruke. Palec ruky s nožom spočíva na surovine držanej v pomocnej ruke, čo poskytuje lepšiu kontrolu a stabilitu.
Pri práci s petty nožom nie je taký dôležitý konkrétny spôsob ako to, aby ste sa zamerali na pomalé a kontrolované vykonávanie úkonu a pohodlný, no pevný úchop.
Vďaka svojej veľkosti je petty nôž aj obratnejší a ľahšie prenosný než iné nože – často sa používa v záhrade, kde suroviny krája a čistí ako prvý krok pri príprave jedla.
Čo môžete krájať pomocou odkrajovacieho noža?
Malý kuchynský nôž sa dá používať rôznymi spôsobmi a býva obľúbenou voľbou na menšie úlohy a prácu v ruke.
Najčastejšie sa používa na:
- šúpanie jabĺk, zemiakov, pomarančov, cukiet atď.;
- odstraňovanie stopiek a listov, teda odstraňovanie obalu, stopky a listov z ovocia a zeleniny;
- odstraňovanie jadrovníkov, teda odstraňovanie tvrdej stredovej časti z ovocia, cibule, paradajok atď.;
- dekoratívne krájanie, odstraňovanie očiek zo zemiakov atď.;
- krájanie na plátky salámy, menšej zeleniny atď.;
- sekanie nadrobno cesnaku a byliniek.
Vďaka svojej typicky hrubšej chrbtovej časti je malý kuchynský nôž veľmi pevný a zvládne aj tvrdšie suroviny vrátane šliach a dokonca aj malých kostí. Často sa používa ako predstupeň pred použitím väčšieho noža, napríklad noža gyuto (na veľké kusy mäsa) alebo noža deba (na prípravu rýb).
Aká je najvhodnejšia veľkosť petty noža?
Tvar úžitkového noža sa podobá nožu gyuto, ale v menšej verzii.
Dĺžka čepele úžitkových nožov sa zvyčajne pohybuje od 90 mm (3,5”) do 150 mm (5,9”), pričom väčšina z nich meria od 120 mm (4,7”) do 150 mm (5,9”).
Existujú aj zriedkavé výnimky, keď môžu úžitkové nože dosahovať dĺžku až 180 mm (7”).
Pre bežného používateľa je najvhodnejšia veľkosť od 120 mm (4,7”) do 150 mm (5,9”), pretože zvládne väčšinu úloh, takže nebudete musieť kupovať druhý úžitkový nôž.
Okrem toho, že sú úžitkové nože najlepšou voľbou na prácu v ruke (napríklad šúpanie a odstraňovanie jadrovníkov) alebo jemné úlohy (napríklad sekanie nadrobno a orezávanie), sú tiež skvelou voľbou pre každého, kto:
- potrebuje praktický, obratný nôž na rýchle, menšie úlohy (napríklad prekrojenie citrónov na polovice na limonádu alebo odstránenie zelených vrchných častí jahôd),
- má veľmi obmedzený pracovný priestor, alebo
- považuje nôž gyuto za príliš veľký, odstrašujúci alebo ťažký, ale stále chce dobrý univerzálny nôž.
Hoci je petty nôž skvelý univerzálny pomocník, odporúčame gyuto—japonskú verziu západného kuchárskeho noža—ak plánujete krájať aj veľké kusy mäsa, ryby alebo väčšiu zeleninu, pretože petty je na takéto úlohy príliš malý.
- 90 mm (3,5”) až 120 mm (4,7”)
Táto veľkosť petty noža je ideálna na úkony v ruke, ako je šúpanie, segmentovanie alebo zdobenie.
- 120 mm (4,7”) až 150 mm (5,9”)
Najlepšia voľba pre tých, ktorí chcú mať vo svojej zbierke iba jeden petty nôž a zároveň požadujú maximálnu všestrannosť.
- 150 mm (5,9”) alebo viac
Petty nože tejto veľkosti sa často označujú ako univerzálne nože—hodia sa na väčšinu bežných kuchynských úloh a najčastejšie sa používajú v kombinácii s doskou na krájanie.
VEDELI STE?
V dôsledku dlhoročného používania a pravidelného ostrenia sa japonské nože zmenšujú.
Niektorí profesionálni kuchári nachádzajú nové využitie pre takéto „zmenšené“ nože gyuto a ďalšie nože, ktoré kedysi mali bežnú veľkosť, keď ich používajú ako petty nože.
Aký je rozdiel medzi úžitkovým a malým nožom?
Petty je japonská verzia západných lúpacích a úžitkových nožov a tieto názvy sa pri označovaní malých obojstranne brúsených úžitkových nožov často používajú zameniteľne. Veľmi podobné sú veľkosťou aj funkciou.
Ako už bolo spomenuté v časti o histórii vyššie, petty je japonskou adaptáciou západného úžitkového noža, ktorá vznikla v období Meidži v 19. storočí pod vplyvom Západu. Samotný úžitkový nôž sa vyvinul z francúzskeho kancelárskeho noža.
Definícia slova paring je „orezať (niečo) odstránením vonkajších okrajov alebo šupky“.
Názov západného lúpacieho noža teda naznačuje, že ide o škrabku na zeleninu, no jeho využitie je oveľa širšie – používa sa aj na odstraňovanie stopiek, vykrajovanie jadrovníkov, krájanie, sekanie a rôzne ďalšie úkony.
Západný úžitkový nôž sa používa menej často než lúpací nôž a pri bežných úžitkových úkonoch plní úlohu „prostredníka“. Zvláda úlohy, ktoré sú príliš malé na západný kuchársky nôž a príliš veľké na západný lúpací nôž, napríklad odstránenie hlúbika karfiolu, odkrojenie koncov cibule alebo krájanie upečeného moriaka.
PETTY verzus UTILITY – porovnanie:
Hoci japonský petty vychádza zo západného univerzálneho noža, existujú medzi nimi niektoré kľúčové rozdiely, napríklad že petty má trojuholníkovejší tvar, je tenší a tvrdší a má rovnú ostrú hranu namiesto zakrivenej – hoci univerzálne nože vyrábané japonskými kováčmi tieto rozdiely do istej miery stierajú.
Je dôležité poznamenať, že nasledujúce rozdiely sú veľmi všeobecné, keďže jednotlivé modely sa môžu výrazne líšiť v závislosti od výrobcu a značky noža.
Dĺžka čepele:
Japonský petty nôž má rovnakú veľkosť ako západný univerzálny nôž, ktorý má dĺžku od 90 mm (3,5”) do 150 mm (5,9”).
Tvar čepele:
Čepeľ japonského petty noža má zvyčajne trojuholníkovejší profil a ostrie je rovnejšie. Čepeľ je tenšia, obratnejšia a zvyčajne ľahšia než čepeľ univerzálneho noža.
Materiál čepele:
Japonské petty nože sa často vyrábajú z uhlíkovej ocele alebo z kombinácie uhlíkovej a nehrdzavejúcej ocele, zatiaľ čo západné univerzálne nože sa zvyčajne vyrábajú z nehrdzavejúcej ocele. Petty nože majú tvrdé jadro a ostrejší, tenší výbrus, ktorý si zvyčajne vyžaduje viac starostlivosti a údržby, zatiaľ čo univerzálne nože sa vo všeobecnosti veľmi ľahko udržiavajú a viac odpúšťajú nešetrné zaobchádzanie.
Dizajn rukoväte:
Petty nože sa dodávajú so západnou alebo japonskou rukoväťou. Japonská rukoväť je ľahšia, posúva ťažisko noža smerom k jeho prednej časti a je navrhnutá na úchop medzi palcom a ukazovákom. Má skrytý tŕň a samotnú rukoväť možno ľahko vymeniť. Západné univerzálne nože majú ergonomické západné rukoväte s úplným, viditeľným tŕňom, ktorý vo väčšine prípadov prechádza po celej dĺžke rukoväte. Rukoväte sú robustnejšie a navrhnuté na pevný kladivový úchop; v prípade poškodenia sa vymieňajú len ťažko.
Účel:
Využitie petty nožov a univerzálnych nožov je veľmi podobné. Oba zvládnu rôzne úlohy, od tenkého a precízneho krájania až po hrubšie a náročnejšie rezy, napríklad hydiny a vykosteného mäsa.
Západný univerzálny nôž je vhodný aj na krájanie sendvičov. Na krájanie chleba však japonský petty nôž nie je najlepšou voľbou.
VEDELI STE?
Japonské nože by sa nikdy nemali používať na krájanie chleba.
Tenké, ostré čepele japonských nožov nie sú vhodné na prerezávanie kôrky – môže to zaťažiť jemné ostrie noža a spôsobiť jeho vyštrbenie. Hladké čepele tiež nie sú vhodné na pílenie cez mäkšiu striedku chleba, pretože ju rozpučia.
Jedinou výnimkou z tohto pravidla je japonský nôž na chlieb pankiri, navrhnutý špeciálne na krájanie chleba. Tieto nože majú zúbkované ostrie, vďaka čomu sú vhodnejšie na krájanie chrumkavého chleba bez poškodenia.
Aký dizajn povrchovej úpravy čepele by som si mal vybrať na svoj kuchynský nôž petty?
Ak ste vizuálne založení, dizajn a celkový dekoratívny vzhľad noža môžu výrazne ovplyvniť váš používateľský zážitok. Existuje toľko rôznych úprav povrchu čepele, koľko je kováčov, no toto sú najtypickejšie a najobľúbenejšie:
Úprava Kuro-uchi
Praktická voľba s nádychom rustikálnosti. Časť čierneho oxidového povlaku, ktorý vzniká pri kalení počas kovania, zostáva na čepeli. Neleštený čierny povrch dodáva nožu rustikálny vzhľad a pomáha chrániť čepeľ pred hrdzou.
Úprava Tsuchime
Povrch čepele medzi líniou shinogi a chrbtom čepele, známy aj ako hira, je vykovaný kladivom, čím na povrchu čepele vzniknú jedinečné prehĺbeniny. Okrem pôsobivého vizuálneho efektu sa tým vytvárajú aj vzduchové vrecká, ktoré zachytávajú vzduch medzi čepeľou a krájanou surovinou, čím sa surovina menej prichytáva k čepeli.
Damasková povrchová úprava
Jedna z najobľúbenejších a zároveň drahších povrchových úprav čepele. Je známa vlnitým vzorom alebo vzorom pripomínajúcim kresbu dreva, v ktorom možno zvyčajne vidieť vrstvy mäkšej ocele obklopujúce jadro z tvrdšej ocele. Pôvodne bol damask typ ocele vyrábanej v starovekej Indii — dnešná povrchová úprava čepele, známa ako damaskový vzor, napodobňuje jej vzhľad.
Povrchová úprava Kasumi
Ide o najobľúbenejšiu povrchovú úpravu čepelí tradičných japonských nožov. Jej charakteristickým znakom je zahmlená línia kireha, ktorá vzniká použitím rôznych leštiacich materiálov, pričom ich výber sa líši od jedného nožiara k druhému. Ak je povrch namiesto zahmleného lesklý, nazýva sa to zrkadlová povrchová úprava, známa aj ako povrchová úprava kyomen. Zvyčajne je drahšia, pretože jej vytvorenie si vyžaduje viac krokov a času.
Povrchová úprava Nashiji
Nashiji v japončine znamená „vzor hruškovej šupky“, pretože napodobňuje šupku ázijskej hrušky. Vrchná časť čepele má jemne textúrovaný povrch, ktorý je ľahko škvrnitý a mierne drsný. To jej dodáva nielen výrazný vzhľad, ale má aj praktickú funkciu, pretože pomáha zabrániť prilepovaniu potravín na čepeľ. Zároveň umožňuje stabilný úchop čepele medzi palcom a ukazovákom.
Vzhľad nashiji sa dosahuje pomocou textúrovaných valcov. Táto úprava môže byť krásne subtílna a navrhnutá tak, aby pripomínala zimný sneh, ako pri nožoch Yuki z kováčstva Kato, alebo môže byť kombinovaná s výraznejšími priehlbinami, ako pri sérii Ginsanko z kováčstva Hokiyama.
Povrchová úprava Migaki
Migaki je leštená povrchová úprava japonských nožov, ktorá im dodáva minimalistický a elegantný vzhľad. Povrch sa stenčuje a leští, aby vynikla odrazivosť a lesklý charakter čepele. Leštená povrchová úprava spôsobuje pri krájaní najmenšie poškodenie buniek potravín a najlepšie sa hodí na najjemnejšie úkony.
Keď je čepeľ vykovaná v štýle san-mai , počas procesu leštenia vzniká aj strieborná línia. Vedie po celej dĺžke čepele tesne nad ostrím a označuje hranicu medzi mäkšou a tvrdšou jadrovou oceľou.
Niektorí výrobcovia volia zakalenú leštenú povrchovú úpravu, zatiaľ čo iní dosahujú takmer zrkadlový lesk (kyomen) , ktorý si vyžaduje o niečo viac údržby.
OCEĽ
Kuchynské nože Petty sa vyrábajú z rôznych druhov ocele a konečný výber závisí od osobných preferencií (a od toho, ako dôsledne sa staráte o svoje čepele). Pri výrobe japonských kuchynských nožov sa používajú tri hlavné kategórie ocele: uhlíková oceľ, nehrdzavejúca oceľ a prášková oceľ. Každá z nich má svoje vlastné výhody.
uhlíková oceľ
Petty nože z uhlíkovej ocele sú obľúbenou voľbou japonských kuchárov, pretože vysoký obsah uhlíka zaručuje vysokú tvrdosť, no zároveň čepele umožňuje ľahko prebrúsiť a dlhodobo udržiavať ostré.
Nože vyrobené z vysokouhlíkovej ocele nemusia byť tou najlepšou voľbou, ak nie ste ochotní sa o ne veľmi dobre starať a utierať ich počas používania aj po ňom, pretože v kyslom alebo vlhkom prostredí rýchlo hrdzavejú. Preto sa neodporúčajú ako prvý japonský nôž ani ako darček.
Pri správnej starostlivosti sa na týchto nožoch používaním vytvorí patina – prirodzená ochranná vrstva na uhlíkovej oceli, ktorá chráni čepeľ pred ďalšou oxidáciou, vďaka čomu sa nože z dlhodobého hľadiska ľahšie udržiavajú.
nehrdzavejúca oceľ
Ak kupujete svoj prvý petty nôž, najlepšou voľbou je nehrdzavejúca oceľ, pretože má vynikajúcu odolnosť proti korózii. Nôž ľahko nezhrdzavie, ani keď ho zabudnete utrieť alebo ho necháte v dreze.
Pokiaľ ide o nehrdzavejúcu oceľ, najobľúbenejšou voľbou je oceľ VG-10, ktorá sa vyznačuje vysokou odolnosťou proti oderu, a teda aj dlhotrvajúcou, hladkou ostrosťou.
Vysoký obsah chrómu v oceli vytvára na povrchu čepele ochranný film, vďaka čomu sú nože z nehrdzavejúcej ocele mimoriadne obľúbené v hektickom prostredí profesionálnych kuchýň.
prášková oceľ
Ak nie ste obmedzení rozpočtom, prášková oceľ je ešte lepšou voľbou, aj keď si kupujete svoj prvý japonský nôž.
Nože vyrobené z práškovej ocele sú vzácne, pretože ich výroba je náročná a nákladná. Dokážu ich vyrobiť len tí najlepší kováči.
Nože vyrobené z tohto typu ocele majú dobrú odolnosť proti korózii a sú mimoriadne tvrdé (až 68 HRC!) a odolné, takže ich schopnosť dlhodobo si udržať ostrosť je bezkonkurenčná.
Majte však na pamäti, že aj oceľ odolná proti korózii treba po použití utrieť a osušiť.
Viac informácií o rôznych druhoch ocele používaných na výrobu japonských nožov nájdete v našom článku Oceľ: srdce japonských nožov.
Ako nabrúsim malý kuchynský nôž?
Pri ostrení petty noža nezvyšujte príliš líniu fazety, pretože petty je veľmi úzky a mohlo by to znehodnotiť vzhľad čepele a potenciálne aj jej použiteľnosť.
Najlepší spôsob, ako nabrúsiť petty nôž, je nechať ho nabrúsiť odborníkom. Ak sa však na túto úlohu cítite, nepoužívajte preťahovaciu ani elektrickú brúsku, pretože by čepeľ trvalo poškodili.
Investujte do kvalitných brúsnych kameňov so správnou zrnitosťou. Číslo zrnitosti brúsneho kameňa je určené počtom častíc nachádzajúcich sa na ploche 2,5 štvorcového centimetra.
Na základné ostrenie petty noža odporúčame mať aspoň 2 zrnitosti — stredne hrubý kameň na odoberanie materiálu a jemný kameň na vytvorenie hladkého, vylešteného povrchu. Najlepšou voľbou je kombinovaný brúsny kameň so zrnitosťami 1000 a 3000. Ak však opravujete vyštrbený alebo zlomený petty nôž, budete potrebovať aj veľmi hrubý brúsny kameň s približnou zrnitosťou 220 – 400.
Aby ste zabránili krížovej kontaminácii medzi zrnitosťami, ktorá môže negatívne ovplyvniť ostrenie čepele, vždy používajte vodu na dôkladné opláchnutie čepele aj brúsnych kameňov.
Ďalšie informácie o ostrení a rôznych dostupných pomôckach na ostrenie nájdete v našom článku Brúsne kamene a ďalšie príslušenstvo.
Často kladené otázky
![Yoshida Petty SUJ-2 Kuro-uchi 145mm (5.7") [Koi Fish]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/YoshidaPettySUJ-2Kuro-uchi145mm_5.7_KoiFish__00555_360x.jpg?v=1754561773)
![Seki Kotetsu Petty VG-10 Migaki 135mm (5.3") [black pakkawood]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/200107402099-SekiKotetsuPettyVG-10Migaki135mm_Blackpakkawood_-2_360x.jpg?v=1788428187)