Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 210mm je viacúčelový japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Nôž Kiritsuke-Gyuto má výnimočný charakter a význam, vďaka čomu vynikne v každom kulinárskom prostredí. Názov kiritsuke odkazuje na špičku tanto, ktorá okrem pôsobivého vzhľadu vzdáva hold aj meču katana.

Jeho jadro je vyrobené z práškovej ocele SG2, ktorá zaručuje dlhodobú ostrosť a zároveň vyžaduje minimálnu údržbu. Vynikajúca odolnosť tejto ocele proti korózii z nej robí spoľahlivú voľbu do kuchyne. Konvexný výbrus čepele v kombinácii s jedinečnými stopami po kovaní zabezpečuje, že sa suroviny počas krájania nelepia na čepeľ, čo umožňuje rýchlejšiu a presnejšiu prácu.

TVAR ČEPELE:

Kiritsuke-Gyuto je najuniverzálnejším a najužitočnejším tvarom čepele v modernej kuchyni. Dlhá čepeľ je ideálna na prípravu väčších kusov mäsa, krájanie rýb a sekanie zeleniny, zatiaľ čo špičku možno využiť na detailnú a precíznu prácu.

Nôž má špičku v tvare obráteného tanto, známu aj ako „K-tip“ (K ako kiritsuke), ktorá sa z chrbtice zvažuje nadol a je veľmi praktická, pretože umožňuje presnú a nenáročnú prácu so špičkou. Brucho čepele je mierne zakrivené, čím sa odlišuje od štandardného plochejšieho tvaru kiritsuke a vytvára akýsi hybrid kiritsuke-gyuto. To znamená, že nôž sa veľmi dobre hodí aj na kolísavý spôsob krájania. Má široký profil na jednoduché presúvanie potravín a smerom k pätke býva pomerne plochý, čo umožňuje ľahké a rýchle sekanie na doske.

Tradične mali nože kiritsuke jednostranný výbrus, no neskôr sa často prepracovali na viacúčelové nože s obojstranným výbrusom, aby vyhovovali rýchlemu tempu moderných kuchýň. Používať ich smel aj hlavný šéfkuchár reštaurácie, no privrieme oči, ak ním (zatiaľ) nie ste. 😜
*Dĺžka ostria je 195 mm (od pätky po špičku), no pri tomto noži sa dĺžka meria od okraja rukoväti po špičku čepele, čo predstavuje 210 mm.

OCEĽ:

Oceľ SG2 je prášková oceľ, známa svojou tvrdosťou a následnou schopnosťou udržať ostrie - vďaka vysokému obsahu uhlíka (C) 1,5 %. Oceľ má tiež vysoký obsah chrómu (Cr) - približne 15 %, ktorý zvyšuje odolnosť proti korózii, a molybdénu (Mo), ktorý zlepšuje odolnosť čepele proti opotrebovaniu. Čepele z ocele SG2 možno vďaka jemnej mikroštruktúre ocele naostriť na vysokú úroveň ostrosti a udržať ich ostré bez obáv z údržby a korózie.

LAMINÁCIA:

Vysoká tvrdosť približne 64 HRC znamená, že čepeľ nebude veľmi húževnatá, preto bolo jadro čepele laminované pomocou metódy san-mai na zlepšenie jej štrukturálnej integrity a následnej schopnosti odolávať nárazom a predchádzať vyštiepeniu. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ zloženú z jednej hlavnej vnútornej vrstvy tvrdšej ocele (hagane) a dvoch sekundárnych vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré chránia vnútornú vrstvu.

GEOMETRIA:

Má obojstranný (symetrický) výbrus s konvexným výbrusom (plný hamaguri). Výbrus hamaguri umožňuje dosiahnuť vynikajúcu ostrosť, ktorá si vyžaduje šetrné zaobchádzanie, a pomáha predchádzať lepeniu potravín na čepeľ. Takýto tvar ponecháva za ostrím veľké množstvo kovu a vytvára pevnejšie ostrie, pričom stále umožňuje dosiahnuť vysokú ostrosť. Nevýhodou konvexného výbrusu je, že ho dokáže správne obnoviť len veľmi skúsený brusič.

ÚPRAVA ČEPELE:

Povrch čepele bol opracovaný špeciálnym textúrovaným kladivom, ktoré na jej hornej časti zanechalo zložité geometrické stopy. Japonská šesťuholníková kovaná úprava nožov je pôsobivá technika, pri ktorej sa povrch čepele zručným kovaním upravuje tak, aby vznikli atraktívne šesťuholníkové priehlbiny.

Povrchová úprava tsuchime pomáha znižovať trenie a zabraňuje lepeniu potravín na čepeľ počas krájania. Textúrovaný povrch vytvára malé vzduchové vrecká, ktoré umožňujú plynulejšie a presnejšie krájanie.

RUKOVÄŤ:

Japonská rukoväť (Wa) je vyrobená z teakového dreva s objímkou z byvolieho rohu. Je vhodná pre pravákov aj ľavákov. Zvoleným tvarom a drevom rukoväť stelesňuje jednoduchú japonskú estetiku.

KOVÁČ:

Nigara Hamono má 350-ročnú históriu a meče vyrába už od obdobia Edo. Hlavný kováč Tsuyoshi Yoshizawa, ktorý pracuje po boku svojho otca Toshiho Yoshizawu, je kováčom ôsmej generácie. Okrem nožov sa vášnivo venuje aj umeniu a hudbe a jeho slávny dizajn Nigara Anmon je výsledkom lásky k dielu Andyho Warhola. Nigara je bezpochyby jedným z najvýnimočnejších výrobcov nožov v Japonsku.