Santoku Hinokuni je všestranný kuchynský nôž, ktorý celý ručne vyrobil kováč Yukihiro-san vo svojej vyhni v Kumamote na juhu Japonska. Kolekcia Hinokuni je ručne kovaná z ocele Shirogami #1 laminovanej mäkkým železom, takže brúsenie bude čistým potešením.

Len máloktorí kováči vyrábajú vlastné nože úplne v každom kroku procesu, od suroviny až po hotový výrobok, a Yukihiro-san je jedným z nich. Práca so surovinami je náročná a zložitá, no kováč na nej trvá, pretože verí, že tento krok je kľúčový pre kvalitu konečného výrobku. Výsledkom takého dlhého a náročného procesu sú pevné a ťažké nože, ktoré sú skutočnými pracovnými koňmi.

❗️ Keďže sú kované ručne a v malých množstvách, ich dodanie chvíľu trvá, preto máme pre vás dobrú radu: ak máte niektorý z nožov série Hinokuni na zozname želaní, zaobstarajte si ho, kým je ešte dostupný.

TVAR ČEPELE:

Dlhší (210 mm / 8,3") a širší (52 mm / 2") santoku je všestranný kuchynský nôž, ktorý vyniká pri všetkých druhoch sekania a krájania na kuchynskej doske.

Široká čepeľ umožňuje jednoduché prenesenie surovín z dosky do hrnca a jej vyššia hmotnosť pomáha pri krájaní tvrdších surovín (🚨 nie však kostí!). Vďaka dlhej a tenkej ostri nemá tento nôž problém s dlhšími rezmi ani s precíznejšími technikami, ako je sekanie cesnaku, krájanie na kocky či julienne.

Ostrie je pomerne rovné (santoku tak umožňuje len obmedzený kolískový pohyb), zatiaľ čo chrbát čepele sa smerom k špičke plynulo zakrivuje približne v 60-stupňovom uhle, vďaka čomu pripomína ovčie kopýtko.

Japonské slovo Santoku sa približne prekladá ako „nôž troch cností“ a môže odkazovať na širokú škálu surovín, ktoré nôž zvládne: mäso, ryby a zeleninu, alebo na úlohy, ktoré dokáže vykonávať: krájanie na plátky, sekanie a krájanie na kocky - dôraz sa kladie na číslo 3 (San).

OCEĽ:

Yukihiro San používa na svoje kuchynské nože výhradne oceľ Shirogami #1, ktorá je veľmi reaktívna a jemná, no v ostrosti nemá konkurenciu.

Shirogami #1 patrí medzi najčistejšie ocele, a preto sa aj veľmi ľahko brúsi. Vďaka svojim vlastnostiam je Shirogami obľúbená u tradičných japonských kováčov a majstrov sushi. Výhodou ocele Shirogami #1 je veľmi jemná a delikátna ostrosť, jednoduché brúsenie a dlhé udržanie ostria. Pri údržbe si vyžaduje o niečo viac pozornosti. Čepeľ používaním získa ochrannú patinu.

STAROSTLIVOSŤ O NÔŽ:

Oceľ postupne získa patinu, ktorá tomuto nožu dodá ešte väčšie čaro. Tento nôž neumývajte v umývačke riadu, ale ručne a následne ho utrite suchou handričkou. Výhodou čepele z vysokouhlíkovej ocele je jemná ostrosť, jednoduché brúsenie a dlhé udržanie ostria. Na ochranu čepele pred vonkajšími vplyvmi odporúčame občas naniesť olej na údržbu nožov.

→ Prečítajte si viac o patine na našom blogu.

LAMINÁCIA:

Čepeľ bola laminovaná mäkkým železom, teda železom s pridaným len malým množstvom uhlíka. Laminovanie zlepšuje štrukturálnu pevnosť čepele, pretože jadro noža je vyrobené z tvrdej - a teda krehkej - vysokouhlíkovej ocele, ktorá je náchylná na samovoľné zlomenie.

⚠️ Mäkké železo vďaka svojej čistote a absencii pridaných prvkov, ako je chróm (Cr), neodoláva korózii veľmi dobre. Preto môže pri nesprávnej starostlivosti hrdzavieť aj horná laminovaná časť.

→ Yukihiro-san laminuje nože sám vo svojej vyhni, pretože tento krok považuje za kľúčový pri spracovaní čepele. Proces laminovania rôznych kovov je veľmi zložitý a väčšina kováčskych dielní používa vopred laminované materiály.

GEOMETRIA:

Má čepeľ s obojstranným (symetrickým) výbrusom.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepeľ má krásnu čiernu povrchovú úpravu Kuro-uchi.

Vzhľad noža odráža kováčovu filozofiu a nesie v sebe nádych rustikálnosti a robustnosti, ktoré prináša ručne vyrobená čepeľ. Nôž bol vytvorený s veľkou hrdosťou a zručnosťou.

RUKOVÄŤ:

Japonská rukoväť Wa má oválny tvar a je vyrobená z čerešňového dreva s plastovou objímkou. Dokonale padne do ľavej aj pravej ruky.

KOVÁČ:

Yukihiro Sakai je mladý kováč z Kumamota (prefektúra Kumamoto na ostrove Kjúšú). Vyučil sa u Nishida-san [Nishida Hamono]. Yukihiro-san sa vo svojej súčasnej tvorbe zameriava na oceľ Shirogami #1 s povrchovou úpravou kuro-uchi a rovnomerne vybrúsenými plochými profilmi. Jeho nože sú cenovo dostupné, no vynikajúcej kvality. Očakávame, že ceny jeho výrobkov budú v priebehu rokov rásť vďaka špičkovému remeselnému spracovaniu a jeho rastúcej popularite.