Miki Deba Shirogami s dĺžkou čepele 165 mm (6,5") je ťažký tradičný japonský nôž na náročnejšie úlohy, určený na filetovanie rýb a hydiny. Je hrdým členom tradičnej japonskej trojice (spolu s nožmi yanagiba a usuba). Ide o stredne veľký nôž deba navrhnutý pre milovníkov rýb a profesionálnych kuchárov. Hrúbka čepele je úctyhodných 8 mm (0,31"), dĺžka čepele je 165 mm (6,5"), takže je vhodný na filetovanie stredne veľkých rýb. Deba sa dobre uplatní aj pri menších kuchynských úlohách, ako je sekanie byliniek alebo čistenie a príprava zeleniny. Čepeľ s jednostranným výbrusom je vhodná 🚨 iba pre pravákov!

Miki Hamono používa najčistejšiu dostupnú uhlíkovú oceľ vyrábanú japonským výrobcom ocele Hitachi. Oceľ Shirogami č. 2, teda „biela oceľ 2“, s tvrdosťou približne 62-63 HRC, ktorá je následne kováčsky zvarená s druhou vrstvou mäkšej ocele. Dvojvrstvová konštrukcia čepele, známa aj ako ni-mai.

Biela oceľ dokáže zo všetkých japonských ocelí poskytnúť najvyššiu úroveň ostrosti a rezných vlastností, no má to svoju cenu. Vyžaduje si náročnú údržbu, jej odolnosť proti hrdzi je veľmi nízka, takže sa na nej veľmi rýchlo vytvorí patina; čepeľ treba po každom použití utrieť dosucha a pravidelne olejovať, aby sa zabránilo hrdzaveniu. Držanie ostria je o niečo kratšie než pri niektorých moderných oceliach, najmä v porovnaní s práškovými oceľami.

Keď sa japonských kováčov alebo sushi kuchárov opýtate, prečo majú všetci tak radi bielu oceľ, vždy dostanete rovnakú odpoveď: „Pretože má SKVELÉ OSTRIE!“

»Skvelé ostrie« v japonskej terminológii znamená:

• veľmi vysokú tvrdosť a húževnatosť (bez nadmernej krehkosti)
• veľmi jemnú a homogénnu martenzitickú štruktúru ocele (štruktúru ocele po tepelnom spracovaní), ktorá po vyleštení vytvorí veľmi jemné/hladké ostrie
• veľmi jednoduché opätovné nabrúsenie.

Čepeľ je vyleštená a ručne vyrytá podpisom kováča. Prechod medzi oceľou jigane a hagane má peknú povrchovú úpravu kasumi vytvorenú brúsnymi kameňmi. Ostrosť po vybalení je 7/10, pretože japonskí kuchári si radi vytvárajú finálne ostrie sami. Ak chcete, môžeme vám nôž bezplatne nabrúsiť, stačí nám to oznámiť pri zadávaní objednávky (zanechajte poznámku v košíku).

Rukoväť je jednoduchá tradičná okrúhla rukoväť Wa vyrobená z magnóliového dreva. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje dodatočnú údržbu, pretože sa ľahko zafarbí; odporúčame preto mať pred používaním noža čisté ruky. Japonskí sushi kuchári ho uprednostňujú vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam a rukoväť sa dá ľahko a lacno vymeniť, keďže na trhu je veľké množstvo magnóliových rukovätí. Objímka je vyrobená z rohu vodného byvola.

O spoločnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kováč z oblasti Miki v Japonsku. Miki je veľmi známa kováčska oblasť v prefektúre Hyogo v centre Japonska. Používajú starú japonskú techniku kovania, ktorá vznikla pri výrobe samurajských mečov (katan). Miki Hamono je medzi japonskými sushi kuchármi známy najmä kovaním tradičných nožov z bielej ocele shirogami s jednostranným výbrusom. Ich nože sú dokonalým príkladom tradičných japonských nožov, pri ktorých je každá časť vyrobená »správnym spôsobom«, ako za starých čias, no od podobných kováčov ich odlišuje veľmi dobrý pomer ceny a výkonu.