Miki Takohiki Shirogami v dĺžke 300 mm (11.8") čepele je tradičný japonský nôž pôvodne používaný na krájanie tenkých plátkov surovej ryby - áno, sushi! 😃 Jeho mimoriadna ostrosť zabezpečuje minimálne poškodenie buniek na reznom povrchu, čo je obzvlášť dôležité pri jedlách, v ktorých sa ryba konzumuje surová, pretože pomáha zachovať pôvodnú chuť a textúru ryby. V súčasnosti sa vďaka dlhej, tenkej čepeli môže používať aj na krájanie veľkých kusov mäsa (najmä na steaky). Jednostranne brúsená čepeľ je vhodná 🚨 iba pre pravákov!

Miki Hamono používa najčistejšiu dostupnú uhlíkovú oceľ vyrábanú japonským výrobcom ocele Hitachi. Oceľ Shirogami č. 2 alebo „biela oceľ 2“ s tvrdosťou približne 62-63 HRC, ktorá je následne kováčsky zváraná s druhou vrstvou mäkšej ocele. Dvojvrstvová konštrukcia čepele, známa aj ako ni-mai.

Biela oceľ dokáže zo všetkých japonských ocelí dosiahnuť najvyššiu úroveň ostrosti a rezných schopností, no má to svoju cenu. Vyžaduje si veľmi náročnú údržbu, jej odolnosť proti hrdzi je veľmi nízka, takže sa na nej rýchlo vytvorí patina, čepeľ treba po každom použití utrieť dosucha a pravidelne olejovať, aby sa zabránilo hrdzaveniu.

Keď sa japonských kováčov alebo sushi kuchárov opýtate, prečo majú všetci tak radi bielu oceľ, vždy dostanete rovnakú odpoveď: „Pretože má SKVELÉ OSTŘIE!“

»Skvelé ostrie« sa v japonskej terminológii prekladá ako:

• veľmi vysoká tvrdosť a húževnatosť (bez nadmernej krehkosti)
• veľmi jemná a homogénna martenzitická štruktúra ocele (štruktúra ocele po tepelnom spracovaní), ktorá po vyleštení vytvorí veľmi jemné/hladké ostrie
• veľmi jednoduché opätovné nabrúsenie.

Čepeľ je vyleštená a ručne vyrytá podpisom kováča. Prechod medzi jigane a hagane má peknú povrchovú úpravu kasumi vytvorenú brúsnymi kameňmi. Ostrosť po vybalení je 7/10, pretože japonskí kuchári si radi vytvárajú finálne ostrie sami. Ak chcete, môžeme vám nôž bezplatne nabrúsiť, stačí nám to oznámiť pri zadávaní objednávky (zanechajte poznámku v košíku).

Rukoväť je jednoduchá tradičná okrúhla rukoväť Wa vyrobená z magnóliového dreva. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje trochu zvýšenú údržbu, pretože sa ľahko zafarbí, preto odporúčame mať pred používaním noža čisté ruky. Japonskí sushi kuchári ho uprednostňujú vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam a rukoväť sa z neho dá ľahko a lacno vymeniť, pretože na trhu je dostatok magnóliových rukovätí. Záštita je vyrobená z rohoviny vodného byvola.

Vďaka výberu materiálov a precíznemu ručnému finálnemu spracovaniu čepele sa nôž jednoducho udržiava, dlho si zachováva ostrie a je ideálny na brúsenie na vodných kameňoch. Ide o základné vlastnosti tradičného japonského jednostranne brúseného noža, akým je Yanagiba.

O Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kováč z oblasti Miki v Japonsku. Miki je veľmi známa kováčska oblasť nachádzajúca sa v prefektúre Hjógo v centre Japonska. Používajú starú japonskú kováčsku techniku, ktorá vznikla pri výrobe samurajských mečov (katan). Miki Hamono je medzi japonskými sushi kuchármi známe najmä kovaním tradičných jednostranne brúsených nožov z ocele shirogami (bielej ocele). Ich nože sú dokonalým príkladom tradičných japonských nožov, pri ktorých je každá časť vyrobená »správnym spôsobom«, rovnako ako za starých čias, no od ostatných podobných kováčov ich odlišuje veľmi dobrý pomer ceny a výkonu.