Miki Deba Shirogami s dĺžkou čepele 210 mm (8,3") je ťažký tradičný japonský nôž na náročnejšie úlohy, určený na filetovanie rýb a hydiny. Je hrdým členom tradičnej japonskej trojice (spolu s nožmi yanagiba a usuba). Ide o veľký nôž deba navrhnutý pre milovníkov rýb a profesionálnych kuchárov. Hrúbka čepele je masívnych 9,4 mm (0,37") a jej dĺžka 210 mm (8,3"), takže je vhodná na filetovanie veľkých rýb. Deba dobre poslúži aj pri menších kuchynských úlohách, ako je sekanie byliniek alebo čistenie a príprava zeleniny. Jednostranne brúsená čepeľ je vhodná 🚨 len pre pravákov!

Miki Hamono používa najčistejšiu dostupnú uhlíkovú oceľ vyrábanú japonským výrobcom ocele Hitachi. Oceľ Shirogami č. 2, alebo „biela oceľ 2“, s tvrdosťou približne 62-63 HRC, je následne kováčsky zvarená s druhou vrstvou mäkšej ocele. Dvojvrstvová konštrukcia čepele, známa aj ako ni-mai.

Biela oceľ dokáže zo všetkých japonských ocelí poskytnúť najvyššiu úroveň ostrosti a rezných schopností, no má to svoju cenu. Vyžaduje si veľmi náročnú údržbu, má veľmi nízku odolnosť proti korózii, takže sa na nej rýchlo vytvorí patina. Čepeľ treba po každom použití utrieť dosucha a pravidelne olejovať, aby sa zabránilo hrdzaveniu. Stálosť ostria je o niečo kratšia ako pri niektorých moderných oceliach, najmä v porovnaní s práškovými oceľami.

Keď sa japonských kováčov alebo sushi kuchárov opýtate, prečo majú všetci tak radi bielu oceľ, vždy dostanete rovnakú odpoveď: „Pretože má VYNIKAJÚCE OSTRIE!“

„Vynikajúce ostrie“ v japonskej terminológii znamená:

• veľmi vysokú tvrdosť a húževnatosť (bez nadmernej krehkosti)
• veľmi jemnú a homogénnu martenzitickú štruktúru ocele (štruktúru ocele po tepelnom spracovaní), ktorá po vyleštení vytvorí veľmi jemné/hladké ostrie
• veľmi jednoduché opätovné naostrenie.

Čepeľ je vyleštená a ručne vygravírovaná podpisom kováča. Prechod medzi jigane a hagane má peknú povrchovú úpravu kasumi vytvorenú brúsnymi kameňmi. Ostrosť po vybalení je 7/10, pretože japonskí kuchári si radi vytvárajú finálne ostrie sami. Ak chcete, môžeme vám nôž bezplatne nabrúsiť. Stačí nám to oznámiť pri zadávaní objednávky (zanechajte poznámku v košíku).

Rukoväť je jednoduchá tradičná okrúhla rukoväť Wa vyrobená z magnóliového dreva. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje dodatočnú údržbu, pretože sa ľahko zafarbí. Odporúčame preto mať pred používaním noža čisté ruky. Ide o obľúbené drevo japonských sushi kuchárov vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam. Rukoväť sa dá ľahko a lacno vymeniť, pretože na trhu je množstvo magnóliových rukovätí. Objímka je vyrobená z rohu vodného byvola.

O spoločnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kováčsky výrobca z oblasti Miki v Japonsku. Miki je veľmi známa kováčska oblasť nachádzajúca sa v prefektúre Hyogo v strednej časti Japonska. Používajú starú japonskú techniku kovania, ktorá vznikla pri výrobe samurajských mečov (katán). Miki Hamono je medzi japonskými sushi kuchármi známy najmä kovaním tradičných jednostranne brúsených nožov z ocele shirogami (bielej ocele). Ich nože sú dokonalým príkladom tradičných japonských nožov, pri ktorých je každá časť vyrobená „správnym spôsobom“, ako za starých čias, no od ostatných podobných kováčov ich odlišuje veľmi dobrý pomer ceny a výkonu.