Japonské nože z uhlíkové oceli mohou začít rezivět, pokud na čepeli zůstává vlhkost nebo je zanedbávána údržba. Na rozdíl od ochranné patiny rez způsobuje pokračující korozi a je třeba ji neprodleně odstranit. Tento návod vysvětluje, jak rez rozpoznat, jak zasažená místa opatrně vyčistit vhodnou gumou na rez nebo jemným abrazivem, jak nůž umýt a osušit a jak jej chránit olejem bezpečným pro potraviny. Pravidelné čištění, okamžité osušení a správné skladování pomáhají zabránit opětovnému vzniku rzi.
Tradiční japonské oceli (oceli s vysokým obsahem uhlíku) jsou první volbou japonských kuchařů, protože umožňují vykovat nože s vysokou tvrdostí (HRC) a zároveň se snadno brousí. Nože vyrobené z těchto ocelí mají mimořádně ostří, ale také vyžadují zvláštní péči, protože je třeba je důkladně otírat a občas naolejovat. Nesprávná péče a údržba mohou způsobit vznik rzi na čepeli.
Na rozdíl od patiny rez čepel nechrání, ale urychluje další korozi všude, kde se již vytvořila. Pokud na čepeli objevíte rez, je třeba ji odstranit před dalším použitím nože.
K jejímu odstranění můžete použít hrubou kuchyňskou houbičku, gumu na rez nebo jemný voděodolný brusný papír (se zrnitostí mezi 500 a 800). Dávejte pozor, abyste povrch nože nepoškrábali, proto se doporučuje pomalu a opatrně jemně brousit nebo vyhlazovat. Zvláštní pozornost věnujte také damaškovému vzoru nebo povrchové úpravě Kuro-uchi, protože při příliš hrubém poškrábání mohou vyblednout. Jakmile povrchovou úpravu Kuro-uchi odstraníte, nelze ji obnovit.
Objevil se na vašem noži trochu rzi? Objednejte si gumu na rez Naniwa a pusťte se do drhnutí!
Chcete se dozvědět více o rzi, patině a rozdílech mezi nimi? Přečtěte si náš blogový článek Co je patina? Je pro váš nůž dobrá, nebo špatná?
