Miki Yanagiba Shirogami s dĺžkou čepele 270 mm (10,6") je tradičný japonský nôž pôvodne používaný na krájanie tenkých plátkov surovej ryby - áno, sushi! 😃 Jeho mimoriadne ostrá čepeľ zabezpečuje minimálne poškodenie buniek na ploche rezu, čo je obzvlášť dôležité pri jedlách, v ktorých sa ryba konzumuje surová, pretože pomáha zachovať pôvodnú chuť a textúru ryby. V súčasnosti sa vďaka dlhej a tenkej čepeli môže používať aj na krájanie veľkých kusov mäsa (najmä steakov). Jednostranné ostrie je vhodné 🚨 iba pre pravákov!

Miki Hamono používa najčistejšiu dostupnú uhlíkovú oceľ vyrábanú japonským producentom ocele Hitachi. Oceľ Shirogami č. 2, alebo „biela oceľ 2“, s tvrdosťou približne 62-63 HRC, ktorá je následne kováčsky zvarená s druhou vrstvou mäkšej ocele. Konštrukcia čepele s dvoma vrstvami, známa aj ako ni-mai.

Biela oceľ môže zo všetkých japonských ocelí poskytnúť najvyššiu úroveň ostrosti a rezných schopností, no má to svoju cenu. Vyžaduje si veľmi náročnú údržbu, jej odolnosť proti hrdzi je veľmi nízka, takže sa na nej rýchlo vytvorí patina, čepeľ treba po každom použití utrieť dosucha a pravidelne olejovať, aby sa zabránilo hrdzaveniu.

Keď sa japonských kováčov alebo sushi šéfkuchárov opýtate, prečo majú všetci tak radi bielu oceľ, vždy dostanete rovnakú odpoveď: „PRETOŽE MÁ SKVELÉ OSTRIE!“

„Skvelé ostrie“ v japonskej terminológii znamená:

• veľmi vysokú tvrdosť a húževnatosť (bez nadmernej krehkosti)
• veľmi jemnú a homogénnu martenzitickú štruktúru ocele (štruktúru ocele po tepelnom spracovaní), ktorá po vyleštení vytvorí veľmi jemné a hladké ostrie
• veľmi jednoduché opätovné nabrúsenie.

Čepeľ je leštená a ručne gravírovaná podpisom kováča. Prechod medzi jigane a hagane má peknú povrchovú úpravu kasumi vytvorenú brúsnymi kameňmi. Ostrosť po vybalení je 7/10, pretože japonskí šéfkuchári si finálne ostrie radi vytvárajú sami. Ak chcete, môžeme vám nôž bezplatne nabrúsiť, stačí nám to oznámiť pri zadávaní objednávky (zanechajte poznámku v košíku).

Rukoväť je jednoduchá tradičná okrúhla rukoväť Wa vyrobená z magnóliového dreva. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje trochu zvýšenú údržbu, pretože sa ľahko zafarbí, a preto odporúčame mať pred používaním noža čisté ruky. Japonskí sushi šéfkuchári ho uprednostňujú vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam a rukoväť sa dá ľahko a lacno vymeniť, pretože na trhu je dostatok magnóliových rukovätí. Záštita je vyrobená z rohu vodného byvola.

Vďaka výberu materiálov a precíznemu ručnému finálnemu spracovaniu čepele sa nôž ľahko udržiava, ostrie si zachováva veľmi dlho a je ideálny na brúsenie na vodných kameňoch. Ide o základné vlastnosti tradičného japonského noža s jednostranným ostrím, akým je Yanagiba.

O spoločnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malá kováčska dielňa z oblasti Miki v Japonsku. Miki je veľmi známa kováčska oblasť v prefektúre Hyogo v centre Japonska. Používajú starú japonskú techniku kovania, ktorá vznikla pri výrobe samurajských mečov (katan). Miki Hamono je medzi japonskými sushi šéfkuchármi známa najmä kovaním tradičných nožov s jednostranným ostrím z ocele shirogami (bielej ocele). Ich nože sú dokonalým príkladom tradičných japonských nožov, pri ktorých je každá časť vyrobená „správnym spôsobom“, ako za starých čias, no od ostatných podobných kováčskych dielní ich odlišuje veľmi dobrý pomer ceny a výkonu.