Nôž Miki Kamagata Usuba Shirogami s dĺžkou čepele 180 mm (7.1") je jednostranná čepeľ umožňujúca presné krájanie zeleniny na kuchynskej doske a vďaka svojej výške a rovnému ostriu ho možno použiť aj na šúpanie väčšej koreňovej zeleniny, napríklad daikonu, na dlhé a tenké plátky. Tento proces sa nazýva „katsuramuki“ a patrí medzi najnáročnejšie a najzložitejšie japonské techniky krájania. Jednostranná čepeľ je vhodná 🚨 iba pre pravákov!

Usuba v japončine znamená tenký, čo je výstižný opis tohto noža určeného na prípravu zeleniny, pri ktorej je tenká čepeľ veľmi dôležitá. Pri krájaní pevnej zeleniny, napríklad mrkvy, je dôležité, aby čepeľ krájala a nerozdeľovala ju, čo sa pri hrubších nožoch často stáva.

Miki Hamono používa najčistejšiu dostupnú uhlíkovú oceľ od japonského výrobcu ocele Hitachi. Oceľ Shirogami č. 2 alebo „biela oceľ 2“ s tvrdosťou približne 62-63 HRC, ktorá je následne kováčsky zvarená s druhou vrstvou mäkšej ocele. Konštrukcia čepele z dvoch vrstiev, známa aj ako ni-mai.

Biela oceľ dokáže zo všetkých japonských ocelí ponúknuť najvyššiu úroveň ostrosti a rezných vlastností, no má to svoju cenu. Vyžaduje si veľmi náročnú údržbu, má veľmi nízku odolnosť proti hrdzi, takže sa na nej veľmi rýchlo vytvorí patina. Čepeľ treba po každom použití utrieť dosucha a pravidelne olejovať, aby sa zabránilo hrdzaveniu.

Keď sa japonských kováčov alebo sushi kuchárov opýtate, prečo majú všetci tak radi bielu oceľ, vždy dostanete rovnakú odpoveď: „Pretože má ÚŽASNÉ OSTRIE!“

„Úžasné ostrie“ sa v japonskej terminológii prekladá ako:

• veľmi vysoká tvrdosť a húževnatosť (bez nadmernej krehkosti)
• veľmi jemná a homogénna martenzitická štruktúra ocele (štruktúra ocele po tepelnom spracovaní), ktorá po vyleštení vytvorí veľmi jemné a hladké ostrie
• veľmi jednoduché opätovné naostrenie.

Čepeľ je vyleštená a ručne gravírovaná podpisom kováča. Prechod medzi jigane a hagane má vďaka brúsnym kameňom peknú povrchovú úpravu kasumi. Ostrosť po vybalení je 7/10, pretože japonskí kuchári si finálne ostrie radi vytvárajú sami. Ak chcete, môžeme vám nôž bezplatne nabrúsiť – stačí nám to oznámiť pri zadávaní objednávky (zanechajte poznámku v košíku).

Rukoväť je jednoduchá tradičná okrúhla rukoväť Wa vyrobená z magnóliového dreva. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje trochu väčšiu údržbu, pretože sa ľahko zafarbí. Odporúčame preto mať pred používaním noža čisté ruky. Japonskí sushi kuchári ho uprednostňujú vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam. Rukoväť sa tiež ľahko a lacno vymieňa, pretože na trhu je veľké množstvo magnóliových rukovätí. Záštita je vyrobená z rohu vodného byvola.

O spoločnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kováč z oblasti Miki v Japonsku. Miki je veľmi známa kováčska oblasť v prefektúre Hjógo v centrálnej časti Japonska. Používajú starú japonskú techniku kovania, ktorá vznikla pri výrobe samurajských mečov (katan). Miki Hamono je medzi japonskými sushi kuchármi známe najmä kovaním tradičných jednostranných nožov z ocele shirogami (bielej ocele). Ich nože sú dokonalým príkladom tradičných japonských nožov, pri ktorých je každá časť vyrobená „správnym spôsobom“, ako za starých čias, no od ostatných podobných kováčov ich odlišuje veľmi dobrý pomer ceny a výkonu.