Miki Usuba Shirogami s dĺžkou čepele 165 mm (6,5") je čepeľ s jednostranným výbrusom, ktorá umožňuje presné krájanie zeleniny na kuchynskej doske. Vďaka svojej výške a rovnému ostriu ju možno použiť aj na šúpanie väčšej koreňovej zeleniny, napríklad daikonu, na dlhé a tenké plátky. Tento proces sa nazýva „katsuramuki“ (na obrázku nižšie) a patrí medzi najnáročnejšie a najzložitejšie japonské techniky krájania. Jednostranný výbrus je vhodný 🚨 iba pre pravákov!

Usuba v japončine znamená tenký, čo je výstižný opis tohto noža určeného na prípravu zeleniny, pri ktorom je tenká čepeľ veľmi dôležitá. Pri krájaní pevnej zeleniny, napríklad mrkvy, je dôležité, aby čepeľ krájala, a nie rozdeľovala zeleninu, čo sa pri hrubších nožoch často stáva.

Miki Hamono používa najčistejšiu dostupnú uhlíkovú oceľ od japonského výrobcu ocele Hitachi. Shirogami oceľ č. 2 alebo „biela oceľ 2“ s tvrdosťou približne 62-63 HRC, ktorá je následne kovaním navarená na druhú vrstvu mäkšej ocele. Dvojvrstvová konštrukcia čepele, známa aj ako ni-mai.

Biela oceľ dokáže zo všetkých japonských ocelí poskytnúť najvyššiu úroveň ostrosti a rezných vlastností, no má to svoju cenu. Vyžaduje si veľmi náročnú údržbu, jej odolnosť proti korózii je veľmi nízka, takže sa na nej veľmi rýchlo vytvorí patina. Čepeľ treba po každom použití utrieť dosucha a pravidelne olejovať, aby sa zabránilo hrdzaveniu.

Keď sa japonských kováčov alebo sushi šéfkuchárov opýtate, prečo majú všetci tak radi bielu oceľ, vždy dostanete rovnakú odpoveď: „Pretože má VYNIKAJÚCE OSTRIE!“

„Vynikajúce ostrie“ sa v japonskej terminológii prekladá ako:

• veľmi vysoká tvrdosť a húževnatosť (bez nadmernej krehkosti)
• veľmi jemná a homogénna martenzitická štruktúra ocele (štruktúra ocele po tepelnom spracovaní), ktorá po vyleštení vytvorí veľmi jemné a hladké ostrie
• veľmi jednoduché opätovné naostrenie.

Čepeľ je vyleštená a ručne ozdobená podpisom kováča. Prechod medzi oceľou jigane a hagane má peknú úpravu kasumi, vytvorenú pomocou brúsnych kameňov. Ostrosť po vybalení je 7/10, pretože japonskí kuchári si radi vytvárajú finálne ostrie sami. Ak chcete, môžeme vám nôž bezplatne naostriť - stačí nám to oznámiť pri zadávaní objednávky (zanechajte poznámku v košíku).

Rukoväť je jednoduchá tradičná okrúhla rukoväť Wa vyrobená z magnóliového dreva. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje trochu zvýšenej údržby, pretože sa ľahko zafarbí. Pred použitím noža preto odporúčame mať čisté ruky. Japonskí sushi šéfkuchári ho uprednostňujú vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam. Rukoväť sa tiež ľahko a lacno vymieňa, keďže na trhu je množstvo magnóliových rukovätí. Objímka je vyrobená z rohoviny vodného byvola.

O Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kováč z oblasti Miki v Japonsku. Miki je veľmi známa kováčska oblasť nachádzajúca sa v prefektúre Hyogo v strede Japonska. Používajú starú japonskú techniku kovania, ktorá vznikla pri výrobe samurajských mečov (katán). Miki Hamono je medzi japonskými sushi šéfkuchármi známy najmä kovaním tradičných nožov s jednostranným výbrusom z ocele shirogami (bielej ocele). Ich nože sú dokonalým príkladom tradičných japonských nožov, pri ktorých je každá časť vyrobená „správnym spôsobom“ ako za starých čias, no od podobných kováčov ich odlišuje veľmi dobrý pomer ceny a výkonu.