[SET] Tsunehisa VG-10 damaškový Tsuchime [Petty + Gyuto]

Tsunehisa VG-10 Damascus Tsuchime je súprava pozostávajúca z dvoch hlavných japonských kuchynských nožov.

• univerzálny gyuto, ktorý si poradí s väčšinou surovín – mäsom, rybami aj zeleninou,
• menší petty nôž, nevyhnutný na všetky jemné úlohy, ako je šúpanie, odkrajovanie a ďalšia precízna práca.

Tsunehisa skombinovala overené tvary s jedinečnou damaskovou povrchovou úpravou tsuchime a výnimočnou nehrdzavejúcou oceľou (VG-10 s tvrdosťou 60 – 61 HRC!), pričom čerešničkou na torte je odolná rukoväť z palisandrového dreva s čiernou objímkou z pakka dreva.

TVARY ČEPELÍ:
Gyuto: Gyuto je najuniverzálnejší a najužitočnejší tvar čepele v modernej kuchyni. Má široký profil s dostatočnou výškou na jednoduché prenášanie potravín a smerom k päte býva pomerne plochý, čo umožňuje ľahké a rýchle sekanie na doske. Špicatý hrot umožňuje prepichovanie a precíznu, jemnú prácu. Mierne zakrivenie medzi hrotom a strednou časťou čepele je ideálne na kolískové krájanie. Možno ho použiť na krájanie mäsa, rýb a zeleniny.
Petty: Petty nôž by mal byť nevyhnutnou súčasťou každej kuchyne. Petty nože sú v podstate menšie verzie nožov Gyuto a sú určené na všetky menšie úlohy, pri ktorých sú väčšie nože nepraktické. Používajú sa na doske aj mimo nej. Je to nevyhnutný nôž v každej kuchyni a možno ho použiť na šúpanie, mletie, odkrajovanie a zdobenie jedla.

OCEĽ:
VG-10 (V ako vanád, G ako „gold“, teda „zlatý štandard“) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá oceliarska firma, ktorej sa približne pred 60 rokmi podarilo nájsť ideálny pomer rôznych prvkov a vytvoriť tak dnes najobľúbenejšiu japonskú oceľ na výrobu nožov. Oceľ VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s pomerne vysokým obsahom uhlíka (C) (1 %), 15 % chrómu (Cr), 1 % molybdénu (Mo), 0,3 % vanádu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinácia Cr, Mo a V vytvára množstvo tvrdých karbidov, vďaka čomu je oceľ odolná proti oderu, čo sa prejavuje dlhotrvajúcou a hladkou ostrosťou.

VRSTVENIE:
Čepeľ pozostáva z viacerých vrstiev ocele, ktoré sú k sebe kováčsky zvarené v takzvanej konštrukcii san-mai damascus. Táto technika slúži na ochranu tvrdého, no krehkého jadra pred vonkajšími vplyvmi, ako sú hrdza a fyzické nárazy, ktoré by mohli viesť k jeho zlomeniu.

GEOMETRIA:
Má  obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Čepeľ bola opracovaná údermi kladiva, výsledkom čoho je textúrovaný vzhľad tsuchime, ktorý jej dodáva krásny vzhľad a zároveň zabraňuje prichytávaniu potravín na čepeľ. Spodná časť čepele má zložitú damaskovú povrchovú úpravu, ktorá plynulo prechádza až k ostriu.

RUKOVÄŤ:
Rukoväť v japonskom štýle (Wa) z palisandrového dreva vám dobre padne do ruky pri úchope kladivovom aj štipcovom. Ukončená je čiernou objímkou z pakka dreva.

O KOVÁČOVI:
Tsunehisa je značka, ktorá spája rôzne vysokokvalitné nože z odlišných nožiarskych centier v Japonsku, ako sú Tosa, Seki a Sakai. Ich filozofiou je, že každý región má vlastnú oceľ a odlišné výrobné postupy. Tosa je napríklad známa oceľami Ginsanko a Aus-8, Seki je preslávené výrobou vynikajúcich čepelí zo skupiny ocelí V-Gold a Sakai svojimi jednostranne brúsenými nožmi Honyaki.