Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5")

Jedným z najvýkonnejších nožov deba v našej kolekcii je bezpochyby Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm, vyrobený pre oddaných milovníkov rýb (a kuchárov!) s dostatkom sily v pažiach.

Tento nôž deba sa od väčšiny ostatných (zvyčajne jednostranne brúsených) nožov deba odlišuje čepeľou s dvojitým výbrusom, čo znamená, že ide o nôž Ryo-Deba. Vďaka tomu sa ľahšie ostrí a zároveň je ideálny na náročné úlohy, ako je prerezávanie kostí veľkých rýb a kurčiat. Vďaka symetrickej čepeli je vhodný pre pravákov aj ľavákov. Je navrhnutý na náročnú prácu skúsených profesionálov alebo domácich používateľov. Obzvlášť ho odporúčame nadšencom rybolovu „veľkých rýb“!

TVAR ČEPELE:
Deba je jedným z „veľkej trojice“ tradičných japonských kuchynských nožov spolu s nožmi usuba a yanagiba. Ide o základné nože, ktoré musí ovládať každý sushi kuchár.
Deba je tradičný nôž, ktorý kuchár používa na prípravu celej ryby: od čistenia, filetovania a porciovania až po odstraňovanie plutiev a hláv či prerezávanie menších kostí. Dá sa použiť aj na prípravu hydiny a iného mäsa s menšími kosťami.

Tento nôž deba je výnimočný – ide o ryo-deba, čo znamená, že má dvojitý výbrus (na rozdiel od väčšiny nožov deba), takže ho môžu používať praváci aj ľaváci. Dvojitý výbrus zároveň umožňuje jednoduchšie ostrenie. Ryo-deba si bez problémov poradí aj s náročnejšími úlohami, ako je prerezávanie kostí veľkých rýb a kurčiat. Čepeľ predstavuje vyváženú kombináciu robustnosti a presnosti. Filetovanie rýb môže byť náročné a vyžaduje presné pohyby, preto je používanie ostrého noža deba nevyhnutné na zníženie rizika poškodenia jemného rybieho mäsa.

Hrubá a ťažká čepeľ predurčuje nôž deba na náročnú prácu vyžadujúcu silu – odstraňovanie plutiev, chvostov a rybích hláv, ako aj rozdeľovanie menších kostí.

OCEĽ:
Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a patrí medzi najkvalitnejšie ocele s vysokým obsahom uhlíka. Nože kované z tejto ocele si zachovávajú mimoriadne ostrú hranu a zároveň sa veľmi ľahko ostria. Na druhej strane je menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, zatiaľ čo dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k vzniku hrdze. Pridanie chrómu a volfrámu túto vlastnosť do určitej miery zlepšuje, stále však ide o oceľ s vysokým obsahom uhlíka, o ktorú sa treba náležite starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 obsahuje uhlík (C) 1,1 %, chróm (Cr) 0,5 %, mangán (Mn) 0,3 % a volfrám (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:
Jadro čepele bolo vrstvené metódou san-mai s cieľom zlepšiť jej štrukturálnu pevnosť, schopnosť odolávať nárazom a predchádzať vyštiepeniu. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ pozostávajúcu z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdšej ocele (hagane) a dvoch vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré ju chránia. → Prečítajte si viac o konštrukcii čepele: vrstvenie.

GEOMETRIA:
Nôž má čepeľ s dvojitým výbrusom a konvexným ostrím v tvare V. Pri rukoväti je ťažšia a pevnejšia, zatiaľ čo smerom k špičke sa zužuje a stáva sa tenšou a presnejšou. Tento tvar čepele uľahčuje používanie noža, pretože je veľmi citlivý, ľahko ovládateľný a dobre vyvážený. Tento typ konštrukcie čepele sa nazýva distálne zúženie – viac sa o ňom dočítate v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Čepeľ má povrchovú úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi na čepeliach z ocele Aogami #2 poskytuje ochrannú vrstvu proti hrdzi a ďalším vonkajším vplyvom, ktoré by inak mohli poškodiť povrch. Úprava kuro-uchi (kuro – „čierny“) je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Vytvára pekný kontrast s ručne vyrytými kandži na čepeli. Kireha (spodná časť čepele alebo „dráha čepele“) má klasickú zahmlenú povrchovú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:
Rukoväť v japonskom štýle (Wa) je vyrobená z dreva wenge a zakončená čiernou objímkou z byvolieho rohu. Osemhranná rukoväť umožňuje pohodlný a pevný úchop, vhodný pre pravákov aj ľavákov. Drevo wenge sa vyznačuje jedinečnou otvorenou kresbou s tmavohnedou farbou a hladkým, lešteným vzhľadom. Rukoväte vyrobené z tohto dreva sú mimoriadne odolné a odolné proti vlhkosti.