Kotetsu Sujihiki VG-10 Damasková oceľ 240 mm (9,5") [pakka drevo]

Nôž Kotetsu Sujihiki VG-10 Damascus 240 mm (9,5") je navrhnutý na dlhé a presné rezy, ideálne na krájanie stredne veľkých rýb a mäsa. Je vhodný pre domácich kuchárov aj profesionálnych šéfkuchárov a vyznačuje sa viditeľnými stopami po kovaní, krásnym damascénskym vzorom a klasickou japonskou rukoväťou (štýl wa) z pakka dreva. Určite zaujme každého, kto si vo svojom kuchynskom vybavení cení estetiku a remeselné spracovanie.

Nôž je mimoriadne tenký, takže ľahko prejde mäsom aj rybou, a oceľ VG-10 zaručuje odolnosť proti hrdzi, trvácnosť a odolnosť proti opotrebovaniu. Keďže si vyžaduje minimálnu údržbu, je vhodný aj ako prvý japonský kuchynský nôž. Vďaka vynikajúcemu pomeru ceny a kvality je tiež skvelým darčekom pre vašich obľúbených nadšencov varenia.

TVAR ČEPELE:

Tento dizajn umožňuje plynulé a rovnomerné krájanie veľkých kusov, ako sú pečené mäso, hydina alebo ryby, bez trhania či strapkania. Dĺžka čepele pomáha dosiahnuť dlhé, súvislé krájacie pohyby, zatiaľ čo jej úzka šírka znižuje trenie a uľahčuje vytváranie tenkých a presných plátkov. Názov „sujihiki“ sa prekladá ako „krájač mäsa“ a vďaka svojmu ostrému a účinnému tvaru ním tento nôž skutočne je. Dlhá a úzka čepeľ je obzvlášť užitočná na krájanie mäsa alebo vykostených rýb, prípadne na filetovanie a sťahovanie kože z rýb.

Historicky japonskí kuchári používali nože sujihiki na krájanie a prípravu rýb a mäsa na tradičné pokrmy, ako sú sašimi a suši. Dlhá čepeľ nožov sujihiki je na túto prácu ideálna, pretože umožňuje odrezať mäso alebo rybu jediným ťahavým pohybom od päty po špičku.

*Kováč označil dĺžku ostria ako 240 mm (9,5"), no my sme namerali o niečo viac - približne 248 mm (9,8").

OCEĽ:

VG-10 je v súčasnosti najobľúbenejšia japonská oceľ. Pri výbere ocelí, z ktorých chceme vyrobiť nôž, zohľadňujeme vlastnosti, ako sú tvrdosť, schopnosť udržať si ostrosť, náročnosť údržby, štruktúra ocele, jednoduchosť ostrenia a napokon cena a dostupnosť. VG-10 (V znamená vanád, G „zlato“, čo označuje špičkovú kvalitu) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá firma, ktorej sa podarilo nájsť správnu rovnováhu medzi rôznymi prvkami tvoriacimi dnešnú najobľúbenejšiu japonskú oceľ. VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s relatívne vysokým obsahom uhlíka (C) 1 %, chrómu (Cr) 15 %, molybdénu (Mo) 1 %, vanádu (V) 0,3 % a kobaltu (Co) 1,5 %. Kombinácia Cr, Mo a V vytvára množstvo tvrdých karbidov, ktoré oceli poskytujú odolnosť proti oderu a následne aj lepšie zachovanie ostrosti.

KAŠÍROVANIE:

Čepeľ pozostáva zo 17 vrstiev ocele. Ocele s vysokou tvrdosťou majú mnoho výhod, no pre svoju tvrdosť sú krehkejšie, a teda náchylnejšie na poškodenie. Čepele z takýchto ocelí sa preto laminujú pomocou metódy san-mai, čím sa zlepšuje ich štrukturálna integrita a následne aj odolnosť proti rôznym nárazom a iným fyzickým vplyvom, ktoré by mohli viesť k poškodeniu. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ pozostávajúcu z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdej ocele (hagane) a dvoch vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré sa skladajú z viacerých vrstiev.

GEOMETRIA ČEPELE:

Čepeľ má obojstranný výbrus (symetrický) a je mimoriadne tenká, čo je kľúčové pri príprave potravín s minimálnym poškodením bunkových membrán surovín. To umožňuje lepšie zachovať chuť a vzhľad potravín.
Hrúbka čepele vo veľkej miere určuje ostrosť noža a zároveň umožňuje jednoduchšie a rýchlejšie ostrenie.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepeľ vyniká stopami po kovaní, ktoré boli pridané pozdĺž jej hornej časti v kombinácii s damascénskym vzorom. Pozdĺž ostria sa tiahne vlnitá línia shinogi, ktorá označuje hranicu medzi vrstvami.
Vzory po kovaní sa nazývajú tsuchime. Počas krájania sa v jamkách zachytáva vzduch, čo pomáha čepeli prechádzať potravinami bez lepenia a umožňuje rýchlu a presnú prípravu jedla.

RUKOVÄŤ:

Nôž má klasickú japonskú rukoväť (štýl wa) vyrobenú z pakka dreva. Mierne sploštený osemuholníkový tvar rukoväte pomáha udržiavať správne zarovnanie s krájacou doskou a jej symetrický tvar je vhodný pre pravákov aj ľavákov. Kompaktný a pevný úchop minimalizuje možnosť pošmyknutia, čo je nevyhnutné pri práci so surovými rybami alebo mäsom.

KOVÁČSKA DIELŇA:

Kováčska dielňa Yasuda Hamono funguje od roku 1957. Nachádza sa v meste Seki (prefektúra Gifu), ktoré je kolískou japonského kováčstva. Venujú sa výskumu a vývoju a neúnavne zdokonaľujú techniky tepelného spracovania a brúsenia, aby pri výrobe nožov čo najlepšie využili jedinečné vlastnosti rôznych ocelí. Toto odhodlanie vyrábať nože sa prenieslo z pôvodnej značky „Sakusaku“ aj na značky Seki Kotetsu, Gen Kotetsu a Kotetsu. Nože sú dielom oddaných remeselníkov, ktorí majú k svojmu remeslu hlbokú úctu a lásku.