Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 210mm (8.2")

Sú nože a potom sú Nože. Nože z radu Nigara VG-10 Damascus Tsuchime si rozhodne zaslúžia veľké N.

Vzhľad a pocit z týchto nožov nikoho nenechajú ľahostajným. Jedinečný tepaný vzor tsuchime plynulo splýva so zložitými vlnami damasku, čím vytvára úchvatnú hru línií a tvarov smerujúcich k lesklému, mimoriadne ostrému ostriu.

Čepeľ je osadená vzácnou tmavou japonskou rukoväťou z ebenového dreva, vyrobenou z jediného kusu hladkého luxusného dreva, ktoré je na dotyk vyleštené a pri každom reze ponúka neporovnateľný hmatový zážitok.

Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 210 mm (8,2") je viacúčelový japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Jadro z nehrdzavejúcej ocele VG-10 zaručuje výbornú ostrosť s minimálnou až žiadnou údržbou, keďže oceľ veľmi dobre odoláva korózii. Nôž je preto vhodný aj ako prvý japonský nôž alebo darček.

Jedinečné údery kladiva pripomínajúce krupobitie zabraňujú prilepovaniu surovín k čepeli počas krájania, vďaka čomu je práca rýchlejšia a presnejšia.

TVAR ČEPELE:
Kiritsuke-Gyuto je najuniverzálnejším a najužitočnejším tvarom čepele v modernej kuchyni. Dlhá čepeľ je skvelá na prípravu väčších kusov mäsa, krájanie rýb a sekanie zeleniny, zatiaľ čo špičku možno využiť na zložité a precízne úkony.

Nôž má špičku v tvare obráteného tanto, známu aj ako „K-tip“ (K ako kiritsuke), ktorá sa od chrbta čepele zvažuje nadol a ponúka praktické využitie, pretože umožňuje presnú a nenamáhavú prácu špičkou. Brucho čepele je mierne zakrivené, čím sa odlišuje od štandardného, plochejšieho tvaru kiritsuke a vytvára akýsi hybrid kiritsuke-gyuto. Nôž sa preto veľmi dobre hodí aj na kolískové pohyby. Má široký profil na jednoduché prenášanie potravín a smerom k päte býva pomerne plochý, čo umožňuje ľahké a rýchle sekanie na doske.

Tradične mali nože kiritsuke jednostranný výbrus, no neskôr sa často prepracovali na viacúčelové nože s obojstranným výbrusom, aby vyhovovali tempu moderných kuchýň. Pôvodne ich smel používať iba šéfkuchár reštaurácie, no ak ním (zatiaľ) nie ste, privrieme oko. 😜

*Dĺžka ostria je 203 mm (od päty po špičku), no pri tomto noži sa dĺžka meria od okraja rukoväti po špičku čepele, čo predstavuje 210 mm.

OCEĽ:
VG-10 (V ako vanád, G ako „gold“, teda „zlatý štandard“) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá oceliareň, ktorá približne pred 60 rokmi našla správnu rovnováhu rôznych prvkov a vytvorila dnes najobľúbenejšiu oceľ na výrobu japonských nožov. Oceľ VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s pomerne vysokým obsahom uhlíka (C) (1 %), 15 % chrómu (Cr), 1 % molybdénu (Mo), 0,3 % vanádu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinácia Cr, Mo a V vytvára množstvo tvrdých karbidov, vďaka čomu je oceľ odolná proti oderu, čo sa prejavuje dlhotrvajúcou a plynulou ostrosťou. 

VRSTVENIE:
Jadro z ocele VG-10 bolo vložené medzi vrstvy mäkšej a poddajnejšej ocele, ktoré boli kovaním spojené a vytvorili zvlnený damaskový vzor. Táto technika sa nazýva san-mai a používa sa na zlepšenie štrukturálnej integrity čepele, jej následnej odolnosti proti nárazom a na predchádzanie vyštipovaniu. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ zloženú z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdšej ocele (hagane) a dvoch sekundárnych vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré chránia vnútornú vrstvu.

GEOMETRIA:
Má obojstranný (symetrický) výbrus čepele, takže je vhodná pre ľavákov aj pravákov. Na základe pomeru medzi plochami (miesta, kde sa mení uhol) sa profil tohto noža klasifikuje ako plochý typ ostria v tvare V, vďaka čomu je menej krehký a ľahšie sa znovu brúsi.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Povrchová úprava čepele tohto noža je jedinečnou kombináciou tepaných priehlbín tsuchime, pripomínajúcich krupobitie, a zložitého zvlneného damaskového vzoru. Povrch čepele bol opracovaný špeciálnym textúrovaným kladivom, ktoré zanechalo zložité geometrické odtlačky na jej hornej časti. Ide o pôsobivú techniku, pri ktorej sa povrch čepele zručne tepe, aby vznikli pútavé priehlbiny, ktoré—okrem čisto estetickej funkcie—majú aj výraznú praktickú funkciu: znižujú trenie a vytvárajú vzduchové kapsy, ktoré obmedzujú prilepovanie potravín k čepeli počas krájania. Priehlbiny tsuchime plynulo splývajú s damaskovým vzorom, ktorý bezchybne prechádza do lesklého ostria.

RUKOVÄŤ:
Japonská rukoväť (Wa) je vyrobená z jediného kusu luxusného, sýto tmavého ebenového dreva, ktoré je známe výnimočnou tvrdosťou a hustotou, vďaka čomu patrí medzi najodolnejšie dreviny. Je vyleštená do vysokého lesku, čím získava luxusný a elegantný vzhľad i hladký povrch, ktorý dokonale padne do ruky. Vďaka osemuholníkovému tvaru je vhodná pre ľavákov aj pravákov. V poslednom čase klesol počet výrobcov takýchto rukovätí, takže sa ťažko zháňajú.

KOVÁČ:
Nigara Hamono je historická kováčska dielňa s 350-ročnou tradíciou. V meste Hirosaki pôsobí od začiatku obdobia Edo, keď začala vyrábať meče pre klan Tsugaru. V tom období sa v regióne nachádzalo viac než sto kováčskych dielní a Nigara Forging je dodnes svedectvom bohatej histórie a umeleckého remesla Tsugaru Uchihamono.

Už viac než 350 rokov je Nigara Hamono uznávanou rodinou výrobcov mečov. Dielňa, ktorú pôvodne poveril región Tsugaru výrobou japonských mečov, prešla na výrobu nožov po tom, čo tradičné techniky výroby mečov získali počas druhej svetovej vojny uznanie.

Hoci bola výroba mečov v roku 1965 ukončená, Nigara Hamono naďalej zachováva tradičné kováčske techniky a svoje umenie prezentuje prostredníctvom nožov Honuchi – autentických japonských nožov vyrobených tradičnými metódami, ktoré sú dôkazom zručnosti a skúseností nahromadených počas mnohých generácií kováčov.

Keďže ich výrobky boli v decembri 2007 oficiálne certifikované ako tradičné remeselné výrobky prefektúry Aomori, Nigara Hamono je živým dôkazom pretrvávajúceho tradičného remesla zakoreneného v meste Hirosaki v Japonsku.

Súčasný hlavný kováč Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, ktorý pracuje po boku svojho otca Toshiho Yoshizawu, je kováčom ôsmej generácie a vášnivo sa venuje nožom, umeniu a hudbe. Jeho slávny dizajn Nigara Anmon vznikol z lásky k tvorbe Andyho Warhola.