Kurokaze Ryo-Kiri-Deba Aogami č. 2 Kuro-uchi 150mm (5.9")

Kurokaze Ryo-Kiri-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 150 mm je robustný japonský nôž na ryby určený na spracovanie celých rýb, porciovanie a prerezávanie menších rybích alebo hydinových kostí.

Na rozdiel od väčšiny tradičných nožov deba, ktoré majú jednostranný výbrus, má tento model symetrické obojstranné ostrie. Vďaka tomu je vhodný pre pravákov aj ľavákov, ľahšie sa brúsi a dobre sa hodí na náročnejšie rezanie.

Jeho robustný profil poskytuje kontrolu potrebnú na presné spracovanie rýb a zároveň dostatok pevnosti na náročnejšiu prácu. Vynikajúca voľba pre profesionálnych kuchárov a skúsených domácich kuchárov. Ešpeciálne odporúčame nadšencom rybolovu „veľkých rýb“!

TVAR ČEPELE:
Deba je jedným z „veľkej trojice“ tradičných japonských kuchynských nožov spolu s nožmi usuba a yanagiba. Je určený na spracovanie celých rýb – od čistenia a filetovania cez porciovanie až po odstraňovanie plutiev a hláv a prerezávanie menších kostí. Jeho hrubá a ťažká čepeľ poskytuje pevnosť potrebnú na náročnejšie úlohy a možno ju použiť aj na hydinu a iné mäso s menšími kosťami.

Tento model je ryo-deba, čo znamená, že má symetrické obojstranné ostrie namiesto tradičného jednostranného výbrusu. Je preto vhodný pre pravákov aj ľavákov a ľahšie sa brúsi.

Čepeľ má tiež špicatú špičku typu K, ktorá sa bežne spája s nožmi kiritsuke. Táto špička zlepšuje viditeľnosť a kontrolu pri precíznej práci, vďaka čomu je mimoriadne užitočná pri filetovaní väčších rýb, príprave menších rýb, ako sú sardinky alebo makrely, a vykosťovaní hydiny.

Čepeľ kombinuje pevnú, mohutnú pätku s jemnou a presnou špičkou. Jej hrúbka poskytuje stabilitu pri náročnejšom spracovaní rýb, zatiaľ čo úzka predná časť umožňuje kontrolované a presné rezanie okolo kostí a kĺbov.

OCEĽ:
Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ pri výrobe japonských nožov a patrí medzi najkvalitnejšie vysokouhlíkové ocele. Nože z nej kované si preto mimoriadne dlho udržiavajú ostrie a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. Na druhej strane je menej odolná proti korózii, čo znamená, že na čepeli sa môže vytvoriť patina, pričom dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaný chróm a volfrám túto vlastnosť do určitej miery zlepšujú, stále však ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba náležite starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 obsahuje uhlík (C) 1,1 %, chróm (Cr) 0,5 %, mangán (Mn) 0,3 % a volfrám (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:
Jadro čepele bolo laminované metódou san-mai, aby sa zlepšila jej štrukturálna pevnosť, odolnosť proti nárazom a schopnosť predchádzať vyštepovaniu ostria. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ zloženú z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdšej ocele (hagane) a dvoch vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré chránia vnútornú vrstvu. → Viac informácií o konštrukcii čepele: laminovaní.

GEOMETRIA:
Nôž má obojstranný výbrus s konvexným ostrím v tvare V. Pri rukoväti je ťažší a pevnejší, zatiaľ čo smerom k špičke sa zužuje a je tenší a presnejší. Vďaka tomuto tvaru sa nôž ľahko používa, pretože rýchlo reaguje, jednoducho sa ovláda a je dobre vyvážený. Tento typ konštrukcie čepele sa nazýva distálne zužovanie – viac sa o ňom dočítate v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Čepeľ má povrchovú úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi na čepeliach z ocele Aogami #2 poskytuje ochrannú vrstvu proti hrdzi a ďalším vonkajším vplyvom, ktoré by inak mohli poškodiť povrch. Úprava kuro-uchi (kuro – „čierny“) je vrstva surovej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Pekný kontrast jej dodávajú ručne vytepané kandži na čepeli. Kireha (spodná časť čepele alebo „dráha ostria“) má klasickú zakalenú povrchovú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:
Rukoväť v japonskom štýle (Wa) je vyrobená z wenge a zakončená objímkou z čierneho byvolieho rohu. Osemhranná rukoväť umožňuje pohodlný a pevný úchop a je vhodná pre pravákov aj ľavákov. Drevo wenge sa vyznačuje jedinečnou otvorenou kresbou, tmavohnedou farbou a hladkým, lešteným vzhľadom. Rukoväte z tohto dreva sú veľmi odolné a odolávajú vlhkosti.