Miki Deba Shirogami s dĺžkou čepele 150 mm (5,9") je ťažký tradičný japonský nôž na náročnejšie úlohy, určený na filetovanie rýb a hydiny. Je hrdým členom tradičnej japonskej trojice (spolu s nožmi yanagiba a usuba). Ide o malý až stredne veľký nôž deba, navrhnutý pre milovníkov rýb a profesionálnych kuchárov. Hrúbka čepele je úctyhodných 8 mm (0,31"), dĺžka čepele je 150 mm (5,9"), takže je vhodná na filetovanie stredne veľkých rýb. Deba sa dobre uplatní aj pri menších kuchynských úlohách, ako je sekanie byliniek alebo čistenie a príprava zeleniny. Čepeľ s jednostranným výbrusom je vhodná 🚨 iba pre pravákov!

Miki Hamono používa najčistejšiu dostupnú uhlíkovú oceľ, ktorú vyrába japonský výrobca ocele Hitachi. Oceľ Shirogami č. 2 alebo „biela oceľ 2“ s tvrdosťou približne 62-63 HRC, ktorá je následne kováčsky zvarená s druhou vrstvou mäkšej ocele. Dvojvrstvová konštrukcia čepele, známa aj ako ni-mai.

Biela oceľ dokáže zo všetkých japonských ocelí poskytnúť najvyššiu úroveň ostrosti a rezných schopností, no má to svoju cenu. Vyžaduje si veľmi náročnú údržbu, jej odolnosť proti hrdzi je veľmi nízka, takže sa na nej patina vytvorí veľmi rýchlo. Čepeľ treba po každom použití utrieť dosucha a pravidelne naolejovať, aby sa zabránilo hrdzaveniu. Trvanlivosť ostria je o niečo kratšia než pri niektorých moderných oceliach, najmä v porovnaní s práškovými oceľami.

Keď sa japonských kováčov alebo sushi kuchárov opýtate, prečo majú všetci tak radi bielu oceľ, vždy dostanete rovnakú odpoveď: „Pretože má SKVELÉ OSTRIE!“

„Skvelé ostrie“ v japonskej terminológii znamená:

• veľmi vysokú tvrdosť a húževnatosť (bez nadmernej krehkosti)
• veľmi jemnú a homogénnu martenzitickú štruktúru ocele (štruktúru ocele po tepelnom spracovaní), ktorá po vyleštení vytvorí veľmi jemné/hladké ostrie
• veľmi jednoduché opätovné naostrenie.

Čepeľ je vyleštená a ručne vygravírovaná podpisom kováča. Prechod medzi oceľami jigane a hagane má peknú povrchovú úpravu kasumi, vytvorenú pomocou brúsnych kameňov. Ostrosť po vybalení je 7/10, pretože japonskí kuchári si finálne ostrie radi vytvárajú sami. Ak chcete, môžeme vám ho bezplatne naostriť. Pri zadávaní objednávky nám len dajte vedieť (zanechajte poznámku v košíku).

Rukoväť je jednoduchá tradičná okrúhla rukoväť Wa vyrobená z magnóliového dreva. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje dodatočnú údržbu, pretože sa ľahko zafarbí. Pred používaním noža preto odporúčame mať čisté ruky. Japonskí sushi kuchári ho uprednostňujú vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam. Rukoväť sa tiež ľahko a lacno vymieňa, keďže na trhu je množstvo magnóliových rukovätí. Záštita je vyrobená z rohu vodného byvola.

O spoločnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malá kováčska dielňa z oblasti Miki v Japonsku. Miki je veľmi známa kováčska oblasť v prefektúre Hyogo, v centre Japonska. Používajú starú japonskú techniku kovania, ktorá vznikla pri výrobe samurajských mečov (katan). Miki Hamono je medzi japonskými sushi kuchármi známa najmä kovaním tradičných nožov z ocele shirogami (bielej ocele) s jednostranným výbrusom. Ich nože sú dokonalým príkladom tradičných japonských nožov, pri ktorých je každá časť vyrobená „správnym spôsobom“, ako za starých čias, pričom sa od podobných kováčskych dielní odlišujú veľmi dobrým pomerom ceny a výkonu.