Kotetsu Sujihiki VG-10 Damasková oceľ 240 mm (9,5") [pakka drevo]

Nôž Kotetsu Sujihiki VG-10 Damascus 240 mm (9,5") je navrhnutý na dlhé a presné rezy, ideálne na krájanie stredne veľkých rýb a mäsa. Je vhodný pre domácich kuchárov aj profesionálnych šéfkuchárov. Vyznačuje sa viditeľnými stopami po kovaní, krásnym damaskovým vzorom a klasickou japonskou rukoväťou (štýl wa) z pakka dreva. Určite ohromí každého, kto vo svojich kuchynských nástrojoch oceňuje estetiku a remeselné spracovanie.

Nôž je mimoriadne tenký, takže ľahko prejde mäsom aj rybou, a použitá nehrdzavejúca oceľ VG-10 zaručuje odolnosť proti hrdzi, trvanlivosť a odolnosť proti opotrebovaniu. Keďže si vyžaduje minimálnu údržbu, je vhodný ako prvý japonský kuchynský nôž a vďaka výbornému pomeru ceny a kvality je aj skvelým darčekom pre vašich obľúbených nadšencov varenia.

TVAR ČEPELE:
Tento dizajn umožňuje hladké a rovnomerné krájanie veľkých potravín, ako sú pečené kusy mäsa, hydina alebo ryby, bez trhania či drobenia. Dĺžka čepele umožňuje dlhé, plynulé krájacie pohyby, zatiaľ čo jej úzka šírka znižuje trenie a uľahčuje vytváranie tenkých a presných plátkov. Názov „sujihiki“ sa prekladá ako „krájač mäsa“ a svojím ostrým a účinným tvarom presne tým aj je. Dlhá a úzka čepeľ je obzvlášť užitočná na krájanie mäsa alebo vykostených rýb, prípadne na filetovanie a sťahovanie kože z rýb.

Historicky japonskí kuchári používali nože sujihiki na krájanie a prípravu rýb a mäsa na tradičné jedlá, ako sú sašimi a sushi. Dlhá čepeľ nožov sujihiki je na túto úlohu ideálna, pretože umožňuje odrezať mäso alebo rybu jediným ťahom od päty až po špičku čepele.

*Kováč označil dĺžku ostria ako 240 mm (9,5"), no my sme namerali o niečo viac – približne 248 mm (9,8").

OCEĽ:
VG-10 je v súčasnosti najobľúbenejšia japonská oceľ. Pri výbere ocelí, z ktorých chceme vyrobiť nôž, zohľadňujeme vlastnosti, ako sú tvrdosť, schopnosť udržať si ostrosť, náročnosť údržby, zrno ocele, jednoduchosť brúsenia a napokon cena a dostupnosť. VG-10 (V znamená vanád, G znamená „gold“ – zlato, čo označuje vynikajúcu kvalitu) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá firma, ktorej sa podarilo nájsť správnu rovnováhu medzi rôznymi prvkami tvoriacimi dnešnú najobľúbenejšiu japonskú oceľ. VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s pomerne vysokým obsahom uhlíka (C) 1 %, chrómu (Cr) 15 %, molybdénu (Mo) 1 %, vanádu (V) 0,3 % a kobaltu (Co) 1,5 %. Kombinácia Cr, Mo a V vytvára veľké množstvo tvrdých karbidov, ktoré dodávajú oceli odolnosť proti oderu a následne aj lepšie zachovanie ostrosti.

VRSTVENIE:
Čepeľ pozostáva zo 17 vrstiev ocele. Ocele s vysokou tvrdosťou majú mnoho výhod, no vďaka svojej tvrdosti sú krehkejšie, a teda náchylnejšie na poškodenie. Čepele z takýchto ocelí sa preto vrstvia pomocou metódy san-mai, čím sa zlepšuje ich štrukturálna integrita a následne aj odolnosť proti rôznym nárazom a ďalším fyzikálnym vplyvom, ktoré by mohli viesť k poškodeniu. San-mai znamená v japončine „tri vrstvy“ a označuje čepeľ pozostávajúcu z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdej ocele (hagane) a dvoch vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré sú tvorené viacerými vrstvami.

GEOMETRIA ČEPELE:
Čepeľ má obojstranný výbrus (symetrický) a je mimoriadne tenká, čo je kľúčové pri príprave potravín s minimálnym poškodením bunkových membrán surovín. To umožňuje lepšie zachovanie chuti a vzhľadu jedla.
Hrúbka čepele do veľkej miery určuje ostrosť noža a zároveň umožňuje jednoduchšie a rýchlejšie brúsenie.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Čepeľ vyniká stopami po kovaní, ktoré boli vytvorené v hornej časti čepele v kombinácii s damaskovým vzorom. Pozdĺž ostria sa tiahne vlnitá línia shinogi, ktorá označuje hranicu medzi vrstvami.
Vzor po kovaní sa nazýva tsuchime. Počas krájania sa v priehlbinách zachytáva vzduch, čo pomáha čepeli prechádzať potravinami bez prilepovania, a umožňuje tak rýchlu a presnú prípravu jedla.

RUKOVÄŤ:
Nôž má klasickú japonskú rukoväť (štýl wa) vyrobenú z pakka dreva. Mierne sploštený osemuholníkový tvar rukoväti pomáha udržiavať správne zarovnanie s doskou na krájanie a jej symetrický tvar je vhodný pre pravákov aj ľavákov. Kompaktný a pevný úchop minimalizuje možnosť pošmyknutia, čo je nevyhnutné pri práci so surovými rybami alebo mäsom.

KOVÁČSKA DIELŇA:
Kováčska dielňa Yasuda Hamono funguje od roku 1957. Nachádza sa v meste Seki (prefektúra Gifu), ktoré je kolískou japonského kováčstva. Venuje sa výskumu a vývoju a neúnavne zdokonaľuje techniky tepelného spracovania a brúsenia, aby pri výrobe nožov čo najlepšie využila jedinečné vlastnosti rôznych ocelí. Toto odhodlanie venovať sa výrobe nožov sa prenieslo z pôvodnej značky „Sakusaku“ na značky ako Seki Kotetsu, Gen Kotetsu a Kotetsu. Nože sú dielom oddaných rúk remeselníkov, ktorí svoju prácu hlboko milujú a rešpektujú.