Spoznajte japonské ocele na nože prostredníctvom skúseností odborníka z odvetvia Shinjiro Kidu. Táto príručka vysvetľuje, ako obsah uhlíka, chróm, tvrdosť a zloženie zliatiny ovplyvňujú ostrosť, stálosť ostria, húževnatosť a údržbu. Zistite, aké sú rozdiely medzi tradičnými uhlíkovými oceľami, nerezovými oceľami a modernými práškovými oceľami, a pochopte, prečo neexistuje jedna oceľ, ktorá by bola najlepšia pre každého kuchára. Správny výber závisí od požadovaných vlastností, návykov pri ostrení a starostlivosti.
O autoroviTento článok napísal Shinjiro Kida, dlhoročný odborník v japonskom nožiarskom priemysle s desaťročiami skúseností z úzkej spolupráce s japonskými výrobcami nožov, producentmi a predajcami. Mnoho rokov pôsobil v spoločnosti Tojiro v regióne Tsubame-Sanjo, kde sa venoval medzinárodnému obchodu spoločnosti a pomáhal spájať japonské nožiarske výrobky so zákazníkmi po celom svete. Neskôr založil vlastnú spoločnosť špecializujúcu sa na vývoz japonských kuchynských nožov a kuchárskych nástrojov. Vďaka svojej práci získal Shinjiro rozsiahle praktické znalosti o japonskej výrobe nožov, jej remeselníkoch a tradíciách, ktoré stoja za týmto odvetvím. |
Po kamennej dobe začali ľudia používať železo na výrobu nástrojov a zbraní. Ako materiál na kuchynské vybavenie však železo nebolo ideálne. V porovnaní s kameňom je síce ostrejšie a dá sa ľahko spracovať, no problém hrdze sa nedá odstrániť. V dôsledku hrdze nôž stráca ostrosť a jedlo získava nepríjemnú chuť.
Neskôr sa pridávalo malé množstvo uhlíka a z bežného železa vznikla uhlíková oceľ. Uhlíková oceľ je odolnejšia proti hrdzi a zároveň ponúka lepšiu ostrosť a trvanlivosť.
Uhlíková oceľ vo všeobecnosti obsahuje 0,2–2 % uhlíka, no uvádza sa, že pre kuchynské nože je najvhodnejší podiel približne 1 %. Napríklad Aogami #2 obsahuje 1,3 %, Aogami Super 1,45 %, Shirogami #2 1,1 %, Ginsan 1 % a SLD 1,5 % uhlíka.
Uhlíková oceľ umožnila ľahko krájať širokú škálu väčších a tvrdších surovín.
Nerezová oceľ sa stala revolučným materiálom na výrobu nožov.
Pred jej vznikom bolo železo jediným materiálom používaným na čepele nožov, no zároveň bolo na varenie najhorším materiálom, pretože krájanie surovín obsahujúcich kyseliny spôsobuje koróziu železa a tvorbu hrdze. Tá môže preniesť kovovú chuť do surovín.
Nerezová oceľ však obsahuje chróm. Oxid chrómu pokrýva jej povrch a pomáha predchádzať hrdzaveniu, takže sa nemusíte natoľko obávať korózie ani prenosu kovovej chuti.
Vďaka tomu bolo napokon možné zachovať chuť surovín a doma podávať čerstvejšie a chutnejšie jedlá.
Pri výbere vhodnej ocele na nôž treba zohľadniť ostrosť, stálosť ostria, tvrdosť, frekvenciu údržby a ďalšie faktory. Predstavíme vám niektoré z hlavných ocelí používaných na výrobu nožov.
V prvom rade možno oceľ všeobecne rozdeliť do dvoch kategórií: uhlíková oceľ a nerezová oceľ.
Uhlíková oceľ dosahuje lepšiu ostrosť, no ľahko hrdzavie. Nerezová oceľ je na druhej strane menej náchylná na hrdzavenie a ľahšie sa udržiava.
Vo všeobecnosti sa uvádza, že nerezová oceľ je v porovnaní s uhlíkovou oceľou menej ostrá, no v posledných rokoch sa nerezové ocele vyvíjali a boli vyvinuté vysokokvalitné nerezové ocele s ostrosťou blížiacou sa ostrosti uhlíkovej ocele.
Uhlíková oceľ
Shirogami
Vysokokvalitná oceľ bežne používaná na tradičné japonské nože. Má veľmi ostré ostrie s dobrou stálosťou a primeranou húževnatosťou. Takisto sa veľmi ľahko ostrí.
Existujú dve hlavné klasifikácie: Shirogami #1 a #2. Shirogami #2 sa používa častejšie vďaka jednoduchšiemu spracovaniu.
Aogami
Známa aj ako „Hitachi Blue“.
Vychádza zo Shirogami #2, pričom pridaný chróm a volfrám výrazne zlepšujú jej húževnatosť a stálosť ostria. Považuje sa za prémiovú verziu ocele Shirogami.
Rovnako ako Shirogami sa delí na #1 a #2, pričom Aogami #2 sa používa častejšie.
Aogami Super
Radí sa medzi najkvalitnejšie uhlíkové ocele. Obsahuje veľmi vysoké množstvo uhlíka a chrómu. Je veľmi tvrdá, a preto poskytuje dobrú stálosť ostria.
Nerezová oceľ
Molybdénová oceľ
Pridaním molybdénu získava oceľ dodatočnú pevnosť a húževnatosť. Jej cena je tiež pomerne priaznivá, čo z nej robí atraktívnu možnosť pre mnohých používateľov.
VG-10
Táto veľmi obľúbená prémiová oceľ na nože obsahuje vysoké koncentrácie uhlíka, chrómu a kobaltu. Poskytuje vynikajúcu odolnosť proti opotrebovaniu, dobrú stálosť ostria, húževnatosť a odolnosť proti hrdzi.
R2 alebo SG2
Známa aj ako prášková rýchlorezná oceľ. Obsahuje uhlík, molybdén, vanád, chróm a volfrám, vďaka čomu je mimoriadne tvrdá.
Vďaka svojej tvrdosti poskytuje vynikajúcu ostrosť a stálosť ostria, no vyžaduje určitú úroveň zručnosti pri ostrení.
Gingami #3
Známa ako „Ginsan“, obsahuje 13 % alebo viac chrómu. Poskytuje vynikajúcu ostrosť blížiacu sa ostrosti uhlíkovej ocele a ľahko sa znovu ostrí.
Bežná tvrdosť: HRC 59 alebo viac.
Je to nerezová oceľ, no má vlastnosti podobné uhlíkovej oceli.
ZDP-189
Vysokokvalitná prášková oceľ známa vynikajúcou ostrosťou. Jej úplné chemické zloženie nebolo zverejnené, no obsahuje veľmi vysoké množstvo uhlíka a chrómu.
Bežná tvrdosť: približne HRC 67.
Záver
Existuje mnoho rôznych typov ocelí na nože, pričom každá má svoje vlastné výhody a vlastnosti. Uhlíkové ocele sú cenené pre svoju ostrosť a jednoduché ostrenie, no vyžadujú dôkladnejšiu údržbu. Nerezové ocele sa ľahšie udržiavajú, zatiaľ čo moderné práškové ocele môžu ponúknuť vynikajúcu tvrdosť a stálosť ostria.
Najlepšia oceľ nezávisí iba od jej tvrdosti alebo ceny. Záleží aj na tom, ako sa bude nôž používať, ako často sa bude ostriť a koľko údržby je používateľ ochotný venovať mu. Pochopenie týchto rozdielov uľahčuje výber noža, ktorý vyhovuje vášmu štýlu varenia aj každodenným návykom.
