O autoroviTento článok napísal Shinjiro Kida, dlhoročný odborník v japonskom nožiarskom priemysle s desaťročiami skúseností s japonskými nožiarmi, výrobcami a predajcami. Mnoho rokov pôsobil v spoločnosti Tojiro v regióne Tsubame-Sanjo, kde sa podieľal na medzinárodnom obchodovaní spoločnosti a pomáhal spájať japonské nožiarske výrobky so zákazníkmi na celom svete. Neskôr založil vlastnú spoločnosť špecializujúcu sa na vývoz japonských kuchynských nožov a kulinárskeho náradia. Vďaka svojej práci získal Shinjiro rozsiahle praktické znalosti o japonskej výrobe nožov, jej remeselníkoch a tradíciách, ktoré stoja za týmto odvetvím. |
Po dobe kamennej začali ľudia používať železo na výrobu nástrojov a zbraní. Ako materiál na kuchynské náčinie však železo nebolo ideálne. V porovnaní s kameňom je síce ostrejšie a ľahšie spracovateľné, no problém hrdzavenia je nevyhnutný. V dôsledku hrdze nôž stráca ostrosť a jedlo môže získať nepríjemnú chuť.
Neskôr sa pridávalo malé množstvo uhlíka a z bežného železa vznikla uhlíková oceľ. Uhlíková oceľ je odolnejšia proti hrdzi a zároveň sa vyznačuje lepšou ostrosťou a odolnosťou.
Uhlíková oceľ vo všeobecnosti obsahuje 0,2–2 % uhlíka, no za najvhodnejší obsah pre kuchynské nože sa považuje približne 1 %. Napríklad Aogami #2 obsahuje 1,3 %, Aogami Super 1,45 %, Shirogami #2 1,1 %, Ginsan 1 % a SLD 1,5 %.
Uhlíková oceľ umožnila ľahké krájanie širokého sortimentu väčších a tvrdších surovín.
Nerezová oceľ sa stala revolučným materiálom na výrobu nožov.
Pred jej vznikom bolo železo jediným materiálom používaným na čepele nožov, no zároveň bolo najhorším materiálom na varenie, pretože krájanie surovín obsahujúcich kyseliny spôsobuje koróziu železa a tvorbu hrdze. Tá môže preniesť kovovú chuť do surovín.
Nerezová oceľ však obsahuje chróm. Oxid chrómu pokrýva jej povrch a pomáha predchádzať hrdzaveniu, takže sa nemusíte až tak obávať korózie ani prenesenia kovovej chuti.
Napokon to umožnilo zachovať chuť surovín a pripravovať doma čerstvejšie a chutnejšie jedlá.
Pri výbere vhodnej ocele na nôž treba zohľadniť ostrosť, držanie ostria, tvrdosť, frekvenciu údržby a ďalšie faktory. V tomto článku predstavujeme niektoré z hlavných ocelí používaných na výrobu nožov.
V prvom rade možno oceľ všeobecne rozdeliť do dvoch kategórií: uhlíkovú oceľ a nerezovú oceľ.
Uhlíková oceľ má lepšiu ostrosť, no ľahko hrdzavie. Nerezová oceľ je naopak menej náchylná na hrdzavenie a ľahšie sa udržiava.
Vo všeobecnosti sa uvádza, že nerezová oceľ je v porovnaní s uhlíkovou oceľou menej ostrá, no v posledných rokoch sa výrazne vyvinula a boli vyvinuté kvalitné nerezové ocele s ostrosťou blížiacou sa uhlíkovej oceli.
Uhlíková oceľ
Shirogami
Kvalitná oceľ bežne používaná na tradičné japonské nože. Vyznačuje sa veľmi ostrým ostrím s dobrým držaním ostria a miernou húževnatosťou. Veľmi dobre sa aj brúsi.
Existujú dve hlavné klasifikácie: Shirogami #1 a #2. Shirogami #2 sa používa častejšie vďaka jednoduchšiemu spracovaniu.
Aogami
Známa aj ako „Hitachi Blue“.
Vychádza zo Shirogami #2, pričom pridaný chróm a volfrám výrazne zlepšujú jej húževnatosť a držanie ostria. Považuje sa za prémiovú verziu ocele Shirogami.
Rovnako ako Shirogami sa klasifikuje ako #1 a #2, pričom Aogami #2 sa používa častejšie.
Aogami Super
Patrí medzi najkvalitnejšie uhlíkové ocele. Obsahuje veľmi vysoké množstvo uhlíka a chrómu. Je veľmi tvrdá, a preto poskytuje dobré držanie ostria.
Nerezová oceľ
Molybdénová oceľ
Pridaním molybdénu oceľ získava vyššiu pevnosť a húževnatosť. Jej cena je tiež pomerne prijateľná, čo z nej robí atraktívnu voľbu pre mnohých používateľov.
VG-10
Táto veľmi obľúbená prémiová oceľ na nože obsahuje vysoké koncentrácie uhlíka, chrómu a kobaltu. Poskytuje vynikajúcu odolnosť proti opotrebovaniu, dobré držanie ostria, húževnatosť a odolnosť proti hrdzi.
R2 alebo SG2
Známa aj ako prášková rýchlorezná oceľ. Obsahuje uhlík, molybdén, vanád, chróm a volfrám, vďaka čomu je mimoriadne tvrdá.
Vďaka svojej tvrdosti poskytuje vynikajúcu ostrosť a držanie ostria, no vyžaduje si určitú úroveň zručnosti pri brúsení.
Gingami #3
Známa ako „Ginsan“, obsahuje 13 % alebo viac chrómu. Poskytuje vynikajúcu ostrosť blížiacu sa uhlíkovej oceli a ľahko sa doostruje.
Bežná tvrdosť: HRC 59 alebo vyššia.
Ide o nerezovú oceľ, ktorá má však vlastnosti podobné uhlíkovej oceli.
ZDP-189
Kvalitná prášková oceľ známa vynikajúcou ostrosťou. Jej úplné chemické zloženie nebolo zverejnené, no obsahuje veľmi vysoké množstvo uhlíka a chrómu.
Bežná tvrdosť: približne HRC 67.
Záver
Existuje mnoho rôznych druhov ocele na výrobu nožov, pričom každý má svoje vlastné výhody a vlastnosti. Uhlíkové ocele sú cenené pre svoju ostrosť a jednoduché brúsenie, no vyžadujú si dôkladnejšiu údržbu. Nerezové ocele sa ľahšie udržiavajú, zatiaľ čo moderné práškové ocele môžu poskytovať vynikajúcu tvrdosť a držanie ostria.
Najlepšia oceľ nezávisí iba od jej tvrdosti alebo ceny. Záleží aj na tom, ako sa bude nôž používať, ako často sa bude brúsiť a koľko údržby je používateľ ochotný mu venovať. Pochopenie týchto rozdielov uľahčuje výber noža, ktorý vyhovuje vášmu štýlu varenia aj každodenným návykom.
