Úvod do japonských kuchynských nožov

Prečo japonský nôž?

Predstavte si západný meč a meč japonského samuraja. Západný meč je mohutný a silný, no na jeho mávanie je potrebná obrovská sila, ako to vidíte vo filme Conan barbar. Je určený skôr na sekanie než na krájanie.

Na druhej strane je japonský meč oveľa ľahší a kladie väčší dôraz na ostrosť, aby ho fyzicky menší japonskí samuraji mohli ovládať ľahko a účinne.

Toto je základná koncepcia západného a japonského noža.

Historické a kultúrne pozadie

Ak chceme pochopiť, ako sa moderný japonský kuchynský nôž vyvinul a zdokonalil, musíme sa vrátiť hlboko do japonských dejín, pretože jeho vývoj v priebehu času výrazne ovplyvnili história a kultúra.

Ľudia používali kamene ako rezné nástroje už od paleolitu. Stále nie je jasné, kedy sa začali používať železné nože, no uvádza sa, že najstaršie zachované nože v Japonsku pochádzajú z polovice 7. storočia.

Najstaršie kuchynské nože v Japonsku

Tieto najstaršie nože sa vyznačujú dlhými rukoväťami a štíhlymi čepeľami, ktoré sú mierne zakrivené, nemajú pätku a od hrotu po koniec sú rovné, takže pripomínajú miniatúrne japonské meče (katana).

Tieto nože typu katana sa používali najmä na krájanie rýb, pretože Japonci v tom čase nemali vo zvyku jesť mäso.

V polovici 16. storočia sa vyvinuli nože so širšími čepeľami, ktoré sú predchodcami dnešných nožov nakiri, a začali sa vo veľkej miere používať ako nože na zeleninu.

Nová éra kuchynských nožov

S bohatnutím kulinárskej kultúry sa vyvíjali aj nože. Približne od začiatku 18. storočia sa stali bežnými čepele s pätkou a neskôr v 19. storočí sa objavili špecifickejšie typy nožov, ako nakiri, usuba, deba, yanagiba a nože na úhora. Každý nôž má konkrétne využitie, ako je opísané v nasledujúcich častiach.

Až do 19. storočia boli na japonskom jedálenskom stole bežné ryby a zelenina, no zvyky konzumácie mäsa zo Západu sa postupne rozšírili aj do japonských domácností. S tým prišiel aj kuchársky nôž západného štýlu nazývaný gyuto, čo možno preložiť ako „kravský nôž“ alebo „nôž na hovädzie mäso“.

Gyuto bol vhodný na krájanie väčších kusov mäsa, no na krájanie zeleniny bol príliš úzky a na filetovanie rýb nepraktický, preto sa vyvinul na nôž bunka alebo kiritsuke so širšou čepeľou a ostrou špičkou známou ako špička K.

Neskôr vznikol nôž santoku zaoblením špičky noža bunka, aby bol bezpečnejší na používanie v domácnosti, a v súčasnosti je najbežnejším nožom v japonských domácnostiach.

Typy nožov

Jednou z hlavných charakteristík japonskej kuchyne je používanie rôznych nožov na rôzne suroviny.

Vyplýva to z kultúry japonskej kuchyne, ktorá kladie dôraz nielen na chuť jedla, ale aj na vzhľad surovín. Použitím špecializovaného noža možno suroviny nakrájať úhľadne a bez poškodenia vlákien. Tým sa zlepší ich textúra, čo ovplyvňuje aj ich chuť.

Predstavujeme tu nože používané v japonskej kuchyni.

Vo všeobecnosti možno nože rozdeliť na tri typy: západné nože, japonské nože a špeciálne nože.

„Západné“ nože

Pôvodne sa používali na krájanie mäsa, no postupne sa začali používať na krájanie rôznych surovín.

Západné nože majú obojstranný výbrus s ostrím vytvoreným na oboch stranách. Ľahko sa používajú, pretože silu rozkladajú rovnomerne, a sú vhodné na krájanie a sekanie.

Medzi typické nože patria santoku, gyuto a petty.

Santoku

Ide o kombináciu západného noža gyuto a japonského noža nakiri.

Japonské slovo santoku znamená „tri prednosti“, čo znamená, že nôž je vhodný na mäso, zeleninu a ryby.

Vďaka svojej šírke sa ním ľahko krája veľká zelenina, napríklad kapusta, a jeho ostrá špička je praktická pri krájaní mäsa a rýb.

Preto sa santoku nazýva aj viacúčelovým nožom a stalo sa najbežnejším nožom v domácnostiach.

Bežná dĺžka čepele: 160–180 mm.

Dnes sú santoku nože obľúbené po celom svete a slovo „santoku“ sa stalo medzinárodným.

Gyuto

Podobne ako západné kuchárske nože má tvar pripomínajúci nôž santoku, no dlhšiu čepeľ a užšiu šírku. Obľubujú ho profesionálni kuchári.

Ako už bolo uvedené v predchádzajúcej časti, názov gyuto pochádza z významu „nôž na mäso“, no podobne ako santoku ide o všestranný nôž, ktorý možno použiť na rôzne suroviny.

Santoku má kratšiu čepeľ, vďaka čomu sa s ním ľahko manipuluje a používa, zatiaľ čo gyuto je praktickejší na krájanie veľkých surovín. Jeho ostrý hrot možno použiť aj na detailnú prácu.

Bežná dĺžka čepele: 180–300 mm.

Petty

Často sa nazýva „ovocný nôž“ a hodí sa nielen na ovocie, ale aj na jemné práce, ako je šúpanie a krájanie malých surovín. Je vhodný aj na dekoratívne krájanie.

Bežná dĺžka čepele: 80–150 mm.

Petty sa vďaka svojej veľkosti veľmi ľahko používa a odporúča sa ako druhý nôž po santoku alebo gyute.

Japonské nože

Ide o nože špecializované na japonskú kuchyňu. Charakteristickým znakom tohto typu noža je jednostranný výbrus, pričom ostrie je vytvorené iba na jednej strane.

Keďže sa nôž pohybuje smerom k strane bez ostria, krája bez narušenia vlákien surovín a zanecháva krásny rezný povrch. V závislosti od surovín a účelu sa používajú rôzne nože.

Tradičné japonské nože majú vo všeobecnosti drevené rukoväti, ktoré sa dajú nasadiť, takže ich možno vymeniť, ak sa rukoväť opotrebuje. V posledných rokoch sa však často používajú plastové rukoväti pripomínajúce drevené rukoväti a sú obľúbené u používateľov v zahraničí, kde sa drevené rukoväti ťažko získavajú.

Nakiri a Usuba

Nože špecializované na krájanie zeleniny so širokými obdĺžnikovými čepeľami.

Používali sa najmä v japonských domácnostiach pred uvedením noža gyuto.

Od listovej zeleniny až po veľké tvrdé tekvice dokážu ich rovné a široké čepele hladko krájať. Sú vhodné aj na plátkovanie, sekanie a pritláčanie.

Bežná dĺžka čepele: 160–180 mm.

Vo všeobecnosti sa nakiri odlišuje od usuby tým, že má obojstranný výbrus, zatiaľ čo usuba má jednostranný výbrus.

Deba

Tradičný japonský nôž používaný najmä na filetovanie rýb.

Existujú rôzne veľkosti podľa veľkosti ryby, no najbežnejšie používané dĺžky čepele sa pohybujú od 150 do 180 mm.

Používa sa odvážnejšie než iné nože, napríklad na odrezanie hlavy ryby a sekanie kostí, preto je čepeľ hrubá a pomerne ťažká.

Aideba

Podobný nožu deba, ale o niečo tenší a ľahší.

Bol vytvorený na prekonanie nevýhod noža deba, ktorý je ťažký a ťažko sa s ním manipuluje.

Nôž na sašimi

Keďže chuť sašimi určuje krása reznej plochy, jeho čepeľ je dlhá a umožňuje nakrájať rybie filé jedným pohybom namiesto pohybu čepele tam a späť.

„Nôž na sašimi“ je všeobecné označenie nožov yanagiba a takohiki.

Bežná dĺžka čepele: 210–300 mm.

Sujihiki

Je známy aj ako krájač; jeho dlhá a tenká čepeľ umožňuje zakrivené pohyby, vďaka čomu je praktický na krájanie kusu mäsa a odstraňovanie šliach.

Bežná dĺžka čepele: 210–300 mm.

Často sa používa ako náhrada za nôž na sašimi.

Honesuki

Vykosťovací nôž na krájanie mäsa a jeho oddeľovanie od kostí.

Pri náraze na kosť je menej náchylný na vyštrbenie, pretože je hrubší než bežný nôž.

Bežná dĺžka čepele: približne 150 mm.

Nôž na úhora

Nôž na filetovanie úhorov.

Tvar a dĺžka sa mierne líšia v závislosti od regiónu a existujú rôzne typy, napríklad štýly Kanto, Kansai a Nagoya.

Aji-kiri

Nôž na filetovanie malých rýb, ako je aji alebo stavrida konská.

Bežná dĺžka čepele: približne 80–130 mm.

Sushi-kiri

Vďaka charakteristicky zakrivenej čepeli je tento nôž určený na krájanie rolovaného suši.

Men-kiri

Špeciálne navrhnutý na krájanie men (=rezancov), ako sú soba a udon.

Záver

Japonské nože môžu na prvý pohľad pôsobiť veľmi špecializovane a zložito, no každý tvar vznikol z určitého dôvodu. Odrážajú suroviny, ktoré Japonci tradične pripravovali, techniky používané pri ich príprave a význam, ktorý japonská kuchyňa pripisuje vzhľadu a textúre jedla.

V súčasnosti väčšina japonských domácností nepoužíva každý nôž predstavený v tomto článku. Na väčšinu každodenného varenia postačujú a bežne sa používajú viacúčelové nože, ako sú santoku a gyuto, zatiaľ čo špecializovanejšie nože zostávajú dôležité pri príprave konkrétnych jedál a profesionálnych technikách. Spoločne ukazujú, ako úzko sú dejiny japonských nožov späté s dejinami japonskej kuchyne.