Nájsť si nôž na celý život sa začína pochopením toho, čo varíte, ako sa vám nôž drží v ruke a koľko údržby ste ochotní zvládnuť. Táto príručka vysvetľuje, ako tvar čepele, typ ocele, tvrdosť, veľkosť, vyváženie a konštrukcia rukoväti ovplyvňujú výkon. Preskúmajte tvary viacúčelových a špecializovaných nožov, porovnajte uhlíkové, nerezové a práškové ocele, oboznámte sa s rukoväťami wa a yo a zistite, prečo je jeden starostlivo vybraný nôž lepší než veľká súprava.
Ste pripravení nájsť si nôž na celý život? Čo robí nôž skutočne skvelým na varenie? A ako si vybrať taký, ktorý vám navždy zostane verným kuchynským spoločníkom?
Nôž je nástroj, ktorý denne používame na vytváranie a premenu rôznych potravín. Je to každodenný nástroj prispôsobený práci v kuchyni a jeho dizajn vychádza zo stáročí skúseností a špecializovaného používania. Pri výbere a kúpe noža musíte zvážiť rôzne faktory, ako sú vaše zvyklosti pri príprave jedla a pokrmy, ktoré pripravujete najčastejšie. Pustite sa do toho a naučte sa vybrať si nôž na celý život!
Najprv sa venujme rozšírenému presvedčeniu, že každá domácnosť potrebuje veľkú súpravu kuchynských nožov. Odporúčame začať jedným základným, stredne veľkým univerzálnym nožom. Keď si osvojíte používanie tohto nevyhnutného nástroja, zvážte kúpu menšieho noža petty (alebo vykosťovacieho noža) na precízne úkony v ruke, pri ktorých by bol väčší nôž nepraktický.
Odtiaľ môžete svoju zbierku zámerne budovať a rozširovať svoj arzenál na základe informovaných rozhodnutí a pozorovania vlastného štýlu varenia. Pamätajte: nekupujte nože, ktoré nepotrebujete; menej je viac. Kvalitná zbierka nožov sa vyvíja rokmi a odráža špecifické potreby a rozvíjajúce sa návyky svojho majiteľa. Všetko sa začína tým prvým, kľúčovým nožom, preto vyberajte múdro.
Všeobecné pravidlá výberu noža
Nože sú určené na prípravu jedla, preto sú rovnako rozmanité ako kuchyne sveta. Ich tvar ovplyvňujú techniky varenia, ingrediencie, ale aj kultúrne presvedčenia a tabu. Napriek týmto rozdielom zostávajú nože na celom svete v zásade podobné - ich základná forma sa za posledných 10 000 rokov zmenila len málo. Nôž je po tom všetkom stále čepeľ s rukoväťou.
|
Pri výbere noža by ste mali zvážiť tieto aspekty:
|
1. Tvar čepele
Pri výbere noža by ste sa mali riadiť tým, ako vám sedí v ruke, a nie vopred vytvorenou predstavou o tom, ako by mal vyzerať. To, ako rukoväť sedí v ruke, vyváženie noža, to, či konkrétna dĺžka a šírka vyhovuje vašim potrebám, ako aj pocit kontroly, ktorý máte pri jeho používaní, sú veľmi subjektívne prvky, preto je najlepšie kúpiť si nôž osobne. Podľa našich skúseností si nôž vyberie dlaň ešte skôr, než si ho vaša myseľ stihne racionálne zdôvodniť.
Pri výbere tvaru platia dve všeobecné pravidlá:
→ Čím je čepeľ širšia, tým je vhodnejšia na krájanie ovocia a zeleniny a menej vhodná na jemné úkony, ako je šúpanie.
→ Úzke a dlhé čepele sú vhodnejšie na krájanie surového mäsa a menej vhodné na rýchle sekanie.
Pri väčšine kuchynských nožov je ostrosť kľúčová na pohodlné krájanie bez vynaloženia príliš veľkej sily. Takéto čepele sú zvyčajne tenšie a pri použití na náročnejšie úlohy by sa mohli poškodiť. Keďže sú o niečo citlivejšie a určené na konkrétne úlohy, pre všetky japonské nože platí pravidlo: ak by ste to neuhryzli, nekrájajte to nožom. Preto nimi nesekajte kosti, nekrájajte ryby ani neotvárajte kokosový orech.
- VIACÚČELOVÉ: Gyuto, japonská verzia šéfkuchárskeho noža, je dobrý univerzálny nôž. Santoku a bunka bývajú o niečo kratšie a širšie než gyuto a sú tiež skvelou voľbou na začiatok, pretože zvládnu väčšinu úloh. Menšie gyuto s dĺžkou približne 210 mm (8,3") ponúka azda najuniverzálnejšie použitie, pretože je vynikajúce na väčšie kusy mäsa alebo zeleniny a zároveň dostatočne obratné na precíznejšiu prácu. Ak pripravujete veľa zeleniny, santoku alebo bunka sú lepšou voľbou vďaka širšej čepeli, ktorá je ideálna na krájanie zeleniny a rýchle sekanie na doske.
- MÄSO: Kuchynské nože, s ktorými ľahko nakrájate veľké kusy mäsa, sú yanagiba a krájač, ako aj užšie a dlhšie gyuto/šéfkuchárske nože.
- ZELENINA: Nakiri aj usuba majú hranatú špičku určenú na sekanie a šúpanie zeleniny (ako aj na japonskú techniku krájania katsuramuki, pri ktorej vznikajú dlhé tenké plátky z valcovitej zeleniny). Nakiri je nôž s obojstranným výbrusom, zatiaľ čo usuba je nôž s jednostranným výbrusom určený skúsenejším kuchárom.
- JEMNÉ ÚLOHY / ŠÚPANIE: Petty a úžitkové nože sú menšie kuchynské nože určené na jemnejšie úlohy v kuchyni, ako je šúpanie, odkrajovanie a zdobenie, odstraňovanie jadrovníkov z jabĺk, vykrajovanie klíčkov zo zemiakov a podobné úlohy. Dlhšie modely (150 mm) možno použiť na filetovanie naporciovaných rýb, krájanie hydiny, krájanie menších kúskov sušeného mäsa a orezávanie mäsa.
- NÁROČNÉ ÚLOHY: Na náročnejšie kuchynské úlohy potrebujeme vhodne hrubší kuchynský nôž, napríklad deba alebo ťažší sekáč na mäso.
2. Materiál
Kvalitu kuchynského noža do veľkej miery určuje kvalita ocele a jej spracovanie, čo následne priamo ovplyvňuje, aké ostré je ostrie, ako dlho si zachováva ostrosť (pri správnom používaní), ako často treba nôž ostriť a aký náročný je tento proces ostrenia. To všetko môžeme zistiť z označenia špecifikujúceho oceľ, z ktorej je čepeľ vyrobená.
Vo svete kuchynských nožov existujú tri kategórie ocele. Každá z nich má svoje silné a slabé stránky, ktoré určujú, na čo sa nôž bude používať:
- Ocele s vysokým obsahom uhlíka (tradičné japonské ocele, napríklad Aogami alebo Shirogami)
- Nehrdzavejúce a polonerezové ocele (napr. VG-10)
- Práškové ocele (napríklad ZDP-189 alebo SG2/R2)
Kvalitnú oceľ treba vnímať ako základ a potenciál, ktorý dokážu úplne rozvinúť iba najskúsenejší kováčski majstri prostredníctvom procesov kovania, kalenia a tvarovania čepele. Základný proces získavania ocele sa začína tavením železnej rudy a to je len prvý z radu krokov vedúcich k vhodnému materiálu, z ktorého možno vykovať čepeľ.
|
Dôležité vlastnosti vzhľadom na použitie:
|
Podľa definície je oceľ zliatina železa s malým množstvom uhlíka. Uhlík zvyšuje pevnosť a tvrdosť železa, zároveň však znižuje jeho húževnatosť, pevnosť v ťahu a tvárnosť. Pridávaním rôzneho množstva uhlíka získava oceľ odlišné vlastnosti (tvrdosť, plasticitu a odolnosť). Skúsený používateľ dokáže vlastnosti noža odhadnúť už pri pohľade na zloženie jeho ocele.
Ak kupujete nôž a nemôžete nájsť informácie o type, kvalite a tvrdosti ocele, zvyčajne ide o nehrdzavejúcu oceľ s vysokým obsahom chrómu (Cr) a (príliš) nízkym obsahom uhlíka (C < 0.5 %). Oceľ s vysokým obsahom uhlíka (C > 0.8 %) zostáva dlhšie ostrá a ľahšie sa brúsi, no keďže neobsahuje chróm (Cr), na čepeli sa časom vytvorí patina. Nehrdzavejúca oceľ s vysokým obsahom uhlíka (C > 0.8 %) a chrómu (Cr > 10 %) zostáva veľmi dlho ostrá, no jej prebrusovanie je o niečo náročnejšie.
Najlepšie ocele dostupné na dnešnom trhu sú technologicky vyspelé nástrojové ocele, ktoré môžu obsahovať mimoriadne vysoký podiel uhlíka (C < 3 %) spolu so správnym množstvom chrómu, ktorý zabraňuje korózii. Kuchynské nože vyrobené z týchto ocelí víťazia v zachovávaní ostria, no ich prebrusovanie je náročnejšie.
Na oceli záleží: Spoznajte materiály nožov
|
PRÍKLAD: VG-10 Zloženie: železo (Fe), uhlík (C) 0.95-1.15%, chróm (Cr) 14.50-15.5%, kobalt (Co) 1.30-1.50%, horčík (Mg) 0,50%, molybdén (Mo) 0.90-1.20%, fosfor (P) 0.03% a vanád 0.10-0.3% Analýza: VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s relatívne vysokým obsahom uhlíka. Kombinácia Cr, Mo a V vytvára množstvo tvrdých karbidov, vďaka ktorým je oceľ odolná proti oderu, čo zároveň znamená lepšie zachovanie ostria. Tepelne sa spracúva na tvrdosť 60-61 HRC a jej používanie aj údržba sú jednoduché. Celkovo má vynikajúce vlastnosti, vďaka ktorým je ideálnou oceľou na jednoduché každodenné používanie v kuchyni |
2.1 A čo HRC ocele?
Ďalším dôležitým údajom o oceli je jej tvrdosť, ktorá sa meria v HRC (Rockwellova stupnica). Tvrdosť 56 HRC je najnižšia úroveň tvrdosti ocele v kvalitnom kuchynskom noži. Okrem toho, že sa nôž z nehrdzavejúcej ocele s tvrdosťou pod 56 HRC pomerne rýchlo otupí, aj ťažko sa prebrusuje. Kuchynské nože s označením „nerezové“ majú veľmi vysoký obsah chrómu (Cr) a nízky obsah uhlíka (C), čo znamená, že hoci nehrdzavejú, v dôsledku nízkeho obsahu uhlíka rýchlo strácajú ostrie. Preto nie sú ani zďaleka ideálnou voľbou.
Ak chcete úplne nerezový kuchynský nôž, vyberte si čepeľ vyrobenú z ocele s nižším obsahom chrómu (Cr), ktorá obsahuje aj malé množstvo vanádu (V) alebo molybdénu (Mo) a bola zakalená aspoň na 56 HRC.
Na opačnom konci Rockwellovej stupnice nájdeme moderné japonské práškové nástrojové ocele, ktoré sa tepelne spracúvajú náročnejšie, no výsledok je o to uspokojivejší. Kalia sa na tvrdosť 64-67 HRC, čo zaručuje dlhodobú, vynikajúcu ostrosť a jednoduchú údržbu.
→ Viac o tvrdosti a o tom, ako ovplyvňuje vlastnosti čepele, sa dozviete v článku Tvrdosť podľa Rockwellovej stupnice
→ Ak chcete podrobnejšie preskúmať oceľ a metalurgiu kuchynských nožov, pozrite si Úvod do metalurgie kuchynských nožov
3. Rukoväť
Rukoväti sú rovnako rozmanité ako čepele. Môžeme ich zhruba rozdeliť do dvoch kategórií:
Rukoväť by mala byť predovšetkým správne veľká a mať hladký povrch bez drsných či ostrých hrán, aby pohodlne padla do dlane. Pri rukovätiach západného typu je dôležitý aj prechod čepele do rukoväti, pretože určuje, ako pohodlne nôž padne do ruky. Vo všeobecnosti platí: nože s japonskými rukoväťami sú ľahké, zatiaľ čo rukoväti západného typu sú ťažšie.
Čo je dobre vyvážený nôž? Ak si chcete skontrolovať vyváženie čepele a rukoväti, spojte palec s ukazovákom a položte nôž na dva spodné kĺby presne v mieste, kde sa čepeľ a rukoväť spájajú. Ak sa nôž nenakláňa dozadu ani dopredu, je dokonale vyvážený. Niektorí kuchári však uprednostňujú, keď ťažisko ich noža leží o niečo bližšie k špičke noža (japonský typ čepele). Vyváženie noža je preto aj otázkou individuálnych preferencií.
Výber správnej rukoväti pre váš nôž
3.1 Japonské rukoväti wa
Rukoväti wa môžu byť vyrobené z dreva—najobľúbenejšie je magnóliové drevo, po ktorom nasledujú rôzne exotické druhy dreva, napríklad palisander, pričom veľmi obľúbený je aj orech—alebo zo syntetických materiálov. Môžu byť okrúhle, v tvare písmena D, oválne, osemhranné alebo v tvare štítu. Rukoväť v tvare písmena D je vďaka svojej asymetrii vhodná iba pre pravákov alebo iba pre ľavákov.
Drevená časť rukoväti wa je najčastejšie dodatočne zaistená - krúžkom alebo krytkou umiestnenou v mieste spojenia čepele a rukoväti, ktorá ju spevňuje. Môže byť vyrobená z plastu alebo pri prestížnejších nožoch z limitovaných sérií z ebenového dreva či byvolieho rohu.
Kostr je časť čepele, ktorá zasahuje do rukoväti. Japonské nože majú zvyčajne polovičný kostrový tŕň - čepeľ siaha do polovice rukoväti. Preto je kratší a tenší než celoplošný kostrový tŕň používaný v západných nožoch a v kombinácii s ľahkou drevenou rukoväťou zvyčajne ovplyvňuje vyváženie noža. V porovnaní so západnými nožmi leží ťažisko tradičného japonského noža o niečo bližšie k špičke. Japonské nože sa preto lepšie hodia na úchop medzi palcom a ukazovákom. Rukoväť je nasadená na polovičný kostrový tŕň a v prípade opotrebovania alebo zmeny estetických preferencií sa dá ľahko vymeniť.
|
Tradičná japonská rukoväť wa sa často vyrába z magnóliového dreva, ktoré je obľúbené medzi japonskými kuchármi, najmä majstrami sushi, pretože nezadržiava ani neuvoľňuje žiadny pach, ktorý by mohol narušiť jemné chute jedla. Drevo vo všeobecnosti uvoľňuje svoju charakteristickú vôňu vďaka extraktom, ktoré obsahuje v malom množstve, pričom vôňa sa môže výrazne líšiť v závislosti od druhu dreva. Pri výbere rukoväti preto musíte zohľadniť aj túto vlastnosť materiálu. |
3.2 Západné rukoväti Yo
Rukoväti Yo sú pravdepodobne známe každému, kto už niekedy držal nôž v ruke. Ich hlavnou charakteristikou je celistvý tŕň, čo znamená, že chrbát čepele siaha po celej dĺžke až na koniec rukoväti. Je vložený medzi dve črienky, dve vrstvy dreva alebo syntetického materiálu, ktoré sú upevnené nitmi a kolíkmi. To pomáha zaistiť pevné pripevnenie čepele k rukoväti. Ďalšou charakteristickou črtou je opora, kovová časť spájajúca rukoväť s čepeľou. Rukoväti sa zvyčajne vyrábajú zo syntetických materiálov, vrstveného dreva, stabilizovaného dreva a menej často z prírodného dreva.V porovnaní s japonským nožom býva západný typ o niečo ťažší a jeho ťažisko sa nachádza presne v mieste, kde sa stretáva rukoväť s čepeľou. Preto je menej vhodný na úchop typu pinch grip - rukoväť je určená na úplné uchopenie dlaňou a zvyčajne má ergonomický tvar. Tento typ rukoväti je tiež veľmi odolný, no jeho oprava a výmena sú oveľa náročnejšie a nie je bežnou praxou meniť ho len z estetických dôvodov.
Ako si vybrať ten správny nôž?
Zvážte všetky vyššie vysvetlené faktory a premyslite si, na aké úlohy budete nôž používať, aký pocit chcete mať pri jeho držaní v ruke a či máte nejaké osobné preferencie. Nože sú nepostrádateľné kuchynské nástroje, ktoré musia byť predovšetkým funkčné a praktické. Okrem jednoduchosti krájania je ďalším dôležitým aspektom aj estetika. Niektoré nože majú vynikajúci dizajn a príťažlivý vzhľad - presahujú kategóriu obyčajného každodenného náčinia a stávajú sa použit
Kvalitu a cenu kuchynského noža preto určuje niekoľko faktorov: kvalita ocele; spôsob, akým sa táto oceľ spracuje na čepeľ a kalí; ostrosť čepele a to, ako dlho si pri správnom používaní zachová ostrie (čo vo veľkej miere ovplyvňujú prvé dva prvky); požadovaná frekvencia a jednoduchosť ostrenia; vyváženie čepele a rukoväti; pocit pri držaní noža v ruke; a kvalita a dizajn rukoväti. Pred kúpou noža je preto dobré zvážiť všetky tieto aspekty a okrem toho premyslieť aj nasledujúce:
|
Pri kúpe noža sa musíte bližšie pozrieť na tvar a materiál čepele, hmotnosť a vyváženie noža, ako aj na šírku a dĺžku čepele. Predtým, než sa rozhodnete, je dobré vziať nôž do ruky, aby ste zistili, ako sa vám drží, či vám vyhovuje jeho hmotnosť a úchop rukoväti. Keďže nekupujete obyčajný predmet, ale skôr ručne vyrobené umelecké dielo, mali by ste si nechať učarovať aj jeho estetickými prvkami.
Ak si chcete kúpiť kvalitný kuchynský nôž, najlepšie je navštíviť špecializovanú predajňu kuchynských potrieb, kde môžete nôž podržať v ruke a porozprávať sa o jeho výhodách a nevýhodách so skúseným odborníkom. Nôž si môžete kúpiť aj online a toto posúdenie vykonať doma - ak nakúpite v SharpEdge, máte možnosť vrátiť ho do 30 dní s garanciou vrátenia peňazí. Ak máte počas výberu akékoľvek otázky, vždy sa môžete obrátiť na náš tím zákazníckej podpory (samí nadšenci do nožov), ktorí vám poradia a pomôžu vybrať nôž na celý život.
Vždy majte na pamäti: menej je viac. Je lepšie vlastniť jeden kvalitný nôž než súpravu priemerných nožov.
Stále si nie ste istí, ktorý typ japonského noža je pre vás?
Pripravili sme krátky kvíz, ktorý vám pomôže vybrať dokonalý nôž podľa vašich kuchárskych zručností a typu jedla, ktoré pripravujete najčastejšie. Vyplňte kvíz.
Kontaktujte násNavštívte našu predajňu alebo si online prezrite náš výber kvalitných rezných nástrojov. Ponúkame aj služby ostrenia a darčekové poukazy pre tých, ktorí hľadajú dokonalý darček pre milovníkov varenia. Ak máte otázky alebo potrebujete pomoc, vždy sme tu pre vás. Kontaktovať nás môžete e-mailom na adrese support@sharpedgeshop.com, zavolať nám alebo poslať SMS na +386 31 633 125 (vrátane WhatsAppu) alebo navštívte náš showroom na adrese Celovska cesta 280 v Ľubľane v Slovinsku. Aktívni sme aj na sociálnych sieťach, kde zdieľame tipy, triky a najnovšie správy o našich produktoch. Sledujte nás na Instagrame, Facebooku a YouTube, aby vám nič neušlo. |
