Od Santoku po Yanagibu

Gyuto je viacúčelový japonský kuchynský nôž vhodný na použitie doma aj v profesionálnej kuchyni. Gyuto alebo kuchársky nôž je všestranný kuchynský nôž, ktorý vynikne pri všetkých druhoch krájania, plátkovania a kolískových pohybov na kuchynskej doske.

Nôž Santoku je všestranný kuchynský nôž, ktorý pochádza z Japonska a bežne sa používa v japonských domácnostiach. Jeho názov „Santoku“ v japončine znamená „tri cnosti“ a odkazuje na jeho schopnosť vynikať pri krájaní na plátky, kocky a pri sekaní nadrobno. Celkovo je nôž Santoku vynikajúcou univerzálnou kuchynskou pomôckou, ktorá spája všestrannosť, jednoduché používanie a presnosť.

Nôž Bunka je tradičný japonský typ noža, ktorý stelesňuje samurajské tradície precíznosti a remeselného spracovania. Vďaka kratšej, obratnej čepeli a všestrannému využitiu je nôž Bunka dokonalým viacúčelovým nožom pre domácich aj profesionálnych kuchárov.

Petty nôž, niekedy označovaný aj ako lúpač alebo univerzálny nôž, je menšou verziou noža Gyuto (kuchárskeho noža) a používa sa na najrôznejšie jemné úkony, pri ktorých by bol väčší nôž nepraktický. Petty nože sa používajú na šúpanie, orezávanie, zdobenie, vykrajovanie jadrovníkov zo štvrtín jabĺk, odstraňovanie očiek zo zemiakov...

Tento všestranný hybrid medzi nožmi yanagiba a usuba má charakteristický vzhľad – dlhú, rovnú čepeľ bez zakrivenia a špičku pripomínajúcu katanu. Nôž kiritsuke umožňuje presne krájať, plátkovať aj sekať a dokonca ním môžete krájať aj dlhšie kusy mäsa a rýb. Napriek svojmu exotickému a vzácnemu vzhľadu patrí medzi najuniverzálnejšie nože v kuchyni.

Usuba je tradičný nôž s jednostranným ostrím určený na krájanie a sekanie zeleniny. Používa sa aj na precízne šúpanie zeleniny, napríklad bielej reďkovky daikon, na dlhé, papierovo tenké plátky, ktorými sa zdobí sushi. Ovládanie všetkých techník práce s nožom Usuba je (možno nie až takým) tajným znakom skúseného kuchára, ktorý vie, ako používať svoje kuchynské nástroje.

Yanagiba je tradičný japonský nôž navrhnutý špeciálne na krájanie surovej ryby a presné rezy pri príprave sushi a sašimi. Má geometriu s jednostranným ostrením a dlhú, úzku čepeľ bez zakrivenia. Tento jedinečný dizajn umožňuje používateľovi nakrájať väčšie kusy ryby jedným plynulým pohybom, výsledkom čoho sú čisté a hladké rezy bez poškodenia bunkovej štruktúry ryby.

Deba je jedným z „veľkej trojice“ tradičných japonských kuchynských nožov spolu s nožmi usuba a yanagiba. Sú to nevyhnutné nože, ktoré musí každý šéfkuchár sushi ovládať. Deba je tradičný nôž, ktorý kuchár používa na spracovanie celej ryby: od čistenia, filetovania a porciovania ryby až po odstraňovanie plutiev a hláv či sekanie menších kostí. Možno ho použiť aj na prípravu hydiny a iného mäsa s menšími kosťami.

Zúbkovaný nôž, v kruhoch japonských nožov známy ako „pankiri“, je určený predovšetkým na krájanie chleba a iného pečiva. Jeho výnimočné vlastnosti však siahajú aj za hranice pečiva. Vyniká pri presnom krájaní rôznych potravín. Tento nôž ľahko prejde mäkkým chlebom bez potreby vyvíjať veľký tlak a bez problémov si poradí aj s tvrdou kôrkou. Rovnako dobre sa hodí na krájanie pečeného mäsa, veľkých kusov mäsa, koláčov, sushi roliek, paradajok a ďalších potravín.

Vykosťovací nôž je špeciálne navrhnutý na náročnú úlohu oddeľovania mäsa od kosti. Vyniká pri orezávaní, vykosťovaní, sťahovaní kože a ďalších precíznych mäsiarskych prácach. Tvar rukoväti a čepele noža umožňuje rôzne úchopy a techniky krájania, vďaka čomu je mimoriadne všestranný, najmä pri práci v okolí kostí.