Kuchársky nôž Kiritsuke

Objavte tradičný viacúčelový nôž spájajúci vlastnosti nožov yanagiba a usuba.

Kiritsuke je inovatívny japonský nôž určený na prípravu rýb, mäsa a zeleniny. Vďaka svojej dvojakej povahe – kombinácii prvkov nožov yanagiba a usuba, ktorých zvládnutie si vyžadovalo značné skúsenosti a zručnosti – bolo používanie kiritsuke kedysi symbolom vyššieho postavenia a výnimočnej zručnosti. Preto ho tradične používali iba »itamae« (板前) – šéfkuchári reštaurácií.

V súčasnosti sa pôvodne jednostranný kiritsuke vyrába aj s obojstranným ostrením a vďaka tenkej a plochej čepeli sa používa ako univerzálny kuchársky nôž, často vyrobený z moderných ocelí, napríklad práškových ocelí SG2 a ZDP-189.

Zobraziť našu kolekciu nožov kiritsuke

kiritsuke s jednostranným ostrím

Nôž s jednostranným ostrím na viacero účelov?!

Čítate správne! Kiritsuke kombinuje prvky dvoch tradičných japonských nožov: yanagiba a usuba. Oba prepožičiavajú tomuto hybridnému tvaru svoje charakteristické vlastnosti, a tým aj svoju funkčnosť. Kiritsuke si tak získava zaujímavé miesto vo výbave tradičných japonských nožov, pretože má viacúčelový tvar a zároveň jednostranné ostrie. Tradične slúži každý z tvarov s jednostranným ostrím na konkrétny účel, na ktorý sa používa výhradne. Je to dôsledok vysoko špecializovaných a dôkladne premyslených návrhov japonských nožov, optimalizovaných na prípravu surovín, na ktoré sú určené.

Možno práve vďaka tomuto viacúčelovému zameraniu, ktoré stálo pri vzniku kiritsuke, bolo prirodzeným ďalším krokom vo vývoji tohto tvaru vytvorenie verzie s obojstranným ostrím.

Tak vznikol kiritsuke s obojstranným ostrím, ktorý je bližší modernému kuchárskemu nožu, a preto sa svojím účelom a použitím podobá nožu gyuto. Vďaka tomu je vhodnejší do rýchleho kuchynského prostredia, kde sa nevyžaduje laserová presnosť nožov s jednostranným ostrím, no zachováva si praktickú špičku v tvare obráteného tanto a rovné ostrie, ideálne na krájanie.

Kiritsuke s obojstranným ostrím

Kiritsuke s obojstranným ostrím sa niekedy označuje aj ako kiritsuke-gyuto, hoci sa skôr prikláňame k tomu, že druhý z nich je variantom tvaru gyuto. Je to preto, že jedným z charakteristických znakov kiritsuke je plochá rezná línia, ktorá sa pri navrhovaní kiritsuke-gyuto zvyčajne opúšťa v prospech čepele zakrivenej smerom k špičke. Kiritsuke-gyuto je preto väčšinou jednoducho gyuto s hrotom typu K, zatiaľ čo kiritsuke s obojstranným ostrím je oveľa plochejší.

viacúčelový

Tvar a veľkosť

Ako už bolo spomenuté, kiritsuke je dokonalým spojením dvoch tradičných japonských nožov s jednostranným výbrusom – yanagiby a usuby. Jeho tvar vznikol kombináciou rôznych prvkov týchto dvoch nožov, čím vznikol akýsi hybridný tvar, ktorý môže plniť účel oboch.

Tvar kiritsuke s obojstranným výbrusom je podobný tvaru kiritsuke s jednostranným výbrusom. Oba zvyčajne merajú 210 – 240 mm (8,3 až 9,4 palca), majú hrot typu reverse-tanto a rovnú ostriacu hranu. Hlavný rozdiel spočíva v geometrii ich čepelí, a teda aj v ich využití v kuchyni. Čepeľ kiritsuke s obojstranným výbrusom je tenšia, ľahšia a viac sa približuje modernému kuchárskemu nožu – je pomerne podobná gyutu, no jej čepeľ je plochejšia a má hrot typu reverse-tanto.

Tvar a veľkosť

Yanagiba je tradičný nôž používaný na krájanie sašimi. Jeho dlhá a štíhla čepeľ bez námahy prechádza kúskami surovej ryby jediným plynulým rezným pohybom, čím sa poškodenie buniek potraviny obmedzuje na minimum. To je základom japonskej kuchyne, ktorá zdôrazňuje dôležitosť zachovania čerstvosti surovín.

Usuba v japončine znamená „tenký“ a odkazuje na veľmi tenké a ostré ostrie čepele. Umožňuje to geometria usuby s jednostranným výbrusom, vďaka ktorej môže brúsič vytvoriť oveľa jemnejšie ostrie než pri čepeli s obojstranným výbrusom. To umožňuje presné sekanie zeleniny na krájacej doske a vďaka svojej výške a rovnému ostriu sa usuba dá použiť aj na šúpanie väčšej hľuzovej zeleniny, napríklad daikonu, na dlhé a tenké plátky.

Pri jednostranne brúsenej kiritsuke sme skombinovali dĺžku yanagiby s výškou čepele usuby a vytvorili jedinečný viacúčelový nôž, ktorý vyniká pri krájaní sašimi aj pri vykonávaní komplexnej techniky katsuramuki na ošúpanie zeleniny do jedného dlhého a tenkého plátku.

Preto je čepeľ jednostranne brúsenej kiritsuke plochejšia a vyššia než čepeľ yanagiby a dlhšia než čepeľ usuby.

laminovanie a geometria

Ako sa vyrábajú nože kiritsuke?

Na zlepšenie štrukturálnej integrity a odolnosti nožov kiritsuke používajú japonskí kováči rôzne laminačné techniky.

Keďže kiritsuke s jednostranným výbrusom je brúsený iba na jednej strane, laminuje sa len na strane šinogi (prednej strane) čepele. Kováči to robia kováčskym zváraním plátu mäkšieho kovu (jigane) na jadrovú vrstvu ocele čepele (hagane), čím spevnia jej štrukturálnu integritu a zvýšia jej odolnosť. Túto techniku nazývame ni-mai, čo znamená „dve vrstvy“.

Nože kiritsuke s obojstranným výbrusom sú laminované na oboch stranách pomocou dvoch vrstiev mäkšej nehrdzavejúcej ocele, čo sa tiež nazýva plášťovanie san-mai. Keď je jedna alebo obe strany noža oplátované viac než 3 vrstvami dvoch striedajúcich sa oceľových plátov, hovoríme o damaskovom alebo suminagaši povrchu.

Prečítajte si viac o laminovaní nožov

Jednostranné vs. obojstranné ostrie: aký je medzi nimi rozdiel?

Keď hovoríme o fazete noža, máme na mysli tvar prierezu jeho ostria. Japonské nože majú buď jednostrannú, alebo obojstrannú fazetu. Tradičné japonské nože, ako napríklad yanagiba, deba, usuba a kiritsuke, majú zvyčajne jednostrannú fazetu. To znamená, že na vytvorenie ostria je brúsená iba jedna strana čepele, čím vzniká strmší uhol. Tento ostrý uhol umožňuje vytvoriť jemnejšie a presnejšie ostrie, vďaka čomu nože režú s laserovou precíznosťou. Pri obojstrannej fazete sa naopak brúsi obidve strany čepele v tupších uhloch, výsledkom čoho je širšie ostrie, pretože jeho uhol je zároveň súčtom uhlov oboch strán ostria.

To však neznamená, že jedna možnosť je „lepšia“ než druhá. Jednoducho majú odlišné účely a využitie.

→ Jednostranná fazeta
Ostrosť nožov s jednostrannou fazetou je ideálna na úlohy vyžadujúce presnosť, napríklad na prípravu suši a sašimi či zložité techniky krájania zeleniny. Ostrý uhol ostria zaručuje dokonale čisté a jemné rezy, ktoré minimalizujú poškodenie buniek a zachovávajú kvalitu potravín. Nevýhodou je, že ide o vysoko špecializované nože, a preto nie sú až také univerzálne. Ich používanie si vyžaduje aj určitý čas na osvojenie techniky, pretože vďaka geometrii s jednostrannou fazetou má ostrie tendenciu „viesť“ nôž smerom k fazete. To je skvelé pri technike katsuramuki a krájaní sašimi, no menej vhodné pri krájaní hory cibule a krájaní mrkvy na kocky. Zvyčajne si tiež vyžadujú o niečo viac údržby a starostlivosti.

→ Obojstranná fazeta
Čepele s obojstrannou fazetou ponúkajú väčšiu univerzálnosť, vďaka čomu sú vhodné na širší rozsah úloh. Sú tiež pohodlnejšie a jednoduchšie na používanie. Na ich efektívne používanie si netreba osvojiť takú náročnú techniku a vďaka obojstrannej fazete sú aj odolnejšie. To však zároveň znamená, že ich ostrie nebude také ostré ako ostrie, ktoré dokáže poskytnúť ostrý uhol jednostrannej čepele, takže táto univerzálnosť môže byť vykúpená menšou vhodnosťou na špecializované použitie.

Hrot typu reverse-tanto

Časť charakteristického pôvabu noža kiritsuke vychádza z jeho výraznej reverznej špičky tanto (alebo špičky v tvare písmena K). Prečo sa však nazýva „reverzné“ tanto? Prečo jednoducho nie tanto? Aby sme na túto otázku odpovedali, musíme sa krátko ponoriť do dejín.

Skôr než sa japonskí kováči preslávili svojím vynikajúcim umením výroby kuchynských nožov, využívali svoje schopnosti a zdroje na účely o niečo menej priateľské k ľudskému životu. Približne v období Heian (8. až 12. storočie) začali samuraji nosiť dýky tanto, teda kratšie čepele s miernym zakrivením, ktoré sa smerom k špičke zosilňovalo a končilo veľmi ostrým hrotom. Vďaka tomu bola dýka tanto veľmi účinná pri bodaní, a preto sa stala obľúbenou bojovou zbraňou. Neskôr však ustúpila dekoratívnejšej úlohe, keď sa tachi a katana postupne presadili ako preferované zbrane. Katana si zachovala aj „špičku tanto“, ktorá je základným prvkom jej dnes ikonického vzhľadu.

Hrot tanto začína pri bruchu noža a zahýba sa nahor smerom k chrbtu, kde sa obe línie stretnú a vytvoria špicatý hrot. Reverzné tanto (ako už jeho názov celkom priamočiarо 😀 naznačuje) robí presný opak. Uhol sa prudko mení pri chrbte noža namiesto pri bruchu a končí sa ostrým hrotom, čím vzniká charakteristický trojuholníkový hrot a nôž získava drsný vzhľad.

Ale ako vieme, Japonci sa v skutočnosti veľmi neriadia filozofiou „forma nad funkciou“ a v prípade reverzného tanto to nie je inak. Umožňuje používateľovi noža vykonávať mimoriadne presné rezy a zároveň zachováva dobrú viditeľnosť vďaka šikmému hrotu. Práve preto si reverzné tanto osvojili kováči pri výrobe nožov, ako sú kiritsuke, bunka a mukimono (ktorý sa používa pri japonskej technike vytvárania dekoratívnych ozdôb z jedla).

Na čo sa používa nôž kiritsuke?

Kiritsuke s jednostranným výbrusom je tradičný multifunkčný nôž, ktorý sa používa na krájanie rýb a zeleniny, ako aj na prípravu iných druhov mäsa, napríklad na prípravu tenkých plátkov carpaccia, krájanie wagyu steaku a porciovanie pečienok.

Rovná čepeľ je ideálna na techniku krájania zatláčaním, ktorú používame na tenké krájanie zeleniny. Vďaka širokému profilu čepele sa dá veľmi efektívne používať aj pri technike katsuramuki. Toto je kúzlo noža kiritsuke – spája dva rôzne tvary nožov a ich jedinečné vlastnosti v jednom noži.

Kiritsuke s obojstranným výbrusom sa pri používaní podobá nožu gyuto alebo západnému kuchárskemu nožu. Je to univerzálny kuchynský nôž, ktorý možno použiť na väčšinu krájacích úloh. Krájanie cibule, plátkovanie sašimi, krájanie steaku, spracovanie veľkej zeleniny – čo len chcete! Kiritsuke si so všetkým poradí. Je ľahší a obratnejší než verzia s jednostranným výbrusom a vďaka geometrii obojstranne brúseného ostria je vhodnejší pre domácich kuchárov a rýchle pracovné prostredia, ako sú vyťažené profesionálne kuchyne, zatiaľ čo jeho „brat“ s jednostranným výbrusom vynikne v rukách precízneho remeselného šéfkuchára.

pozrite si náš výber nožov Kiritsuke