Milujeme dobré nože a dobré prosciutto a veríme, že výnimočné sušené mäso si zaslúži krájanie ručne výnimočne ostrým nožom. Preto sme vytvorili Burja [vyslovuje sa „búrja“], náš prvý japonský nôž na prosciutto.

Nôž Burja navrhla spoločnosť SharpEdge a vyrobila ho spoločnosť Suncraft v japonskom meste Seki. Spája japonské nožiarske majstrovstvo s kulinárskou tradíciou ručného krájania prosciutta. Jeho tvar, oceľ a geometria boli starostlivo optimalizované na krájanie dlhých, tenkých a rovnomerných plátkov.

ZDP-189 Burja je určený na pevnejšie, dlho zrejúce prosciutto, ako sú Jamón Ibérico, Pata Negra, Bellota, Serrano, krasové prosciutto a istrijské prosciutto. Tieto sušené mäsá majú hustejšiu štruktúru, a preto im vyhovuje tvrdšia a menej pružná čepeľ.

Tento nôž sa dodáva bez rukoväti. Je ideálny pre tých, ktorí si chcú namontovať vlastnú rukoväť alebo si vytvoriť vlastnú kombináciu. Prezrite si našu ponuku japonských rukovätí a pri pridávaní čepele do košíka vyberte možnosť montáže rukoväti.

ČO ZNAMENÁ BURJA?

Burja je slovinský názov pre bóru, studený, suchý a nárazový severovýchodný vietor typický pre oblasť Jadranu. Zohráva dôležitú úlohu pri tradičnom sušení prosciutta, a preto je to priliehavý názov pre nôž určený špeciálne na krájanie sušeného mäsa.

TVAR ČEPELE:

Nôž Burja má mimoriadne tenkú čepeľ s hrúbkou 1.9mm a dĺžkou 300mm (11.8"). Jej dlhý profil umožňuje krájať sušené mäso menším počtom kontrolovaných ťahov, vďaka čomu vznikajú hladké povrchy bez stôp po opakovanom pílení.

Čepeľ nie je úplne rovná. Jemne zakrivené ostrie pri krájaní zmenšuje kontaktnú plochu a symetrická geometria ostria v tvare V umožňuje plynulý a kontrolovaný pohyb cez husté sušené mäso. Špicatá špička inšpirovaná tvarom tanto odkazuje na japonský pôvod noža a umožňuje ešte presnejšie krájanie.

Hoci bol nôž Burja vyvinutý predovšetkým na krájanie prosciutta, jeho dlhý a tenký profil je vhodný aj na krájanie iných sušených mias, väčších vykostených kusov mäsa a rýb.

Odporúčame na: Jamón Ibérico de Bellota, Pata Negra, Presunto, Jabugo, Serrano, krasové prosciutto, istrijské prosciutto a podobné pevné sušené mäsá.

PREČO KRÁJAŤ PROSCIUTTO RUČNE?

Ručne krájané prosciutto ponúka jedinečný kulinársky zážitok. Tenké, rovnomerné plátky zlepšujú štruktúru sušeného mäsa a umožňujú naplno si vychutnať jeho vôňu a chuť.

Prosciutto možno krájať aj strojovo, no tradičné ručné krájanie poskytuje lepšiu kontrolu nad hrúbkou, dĺžkou a vzhľadom každého plátku.

PRUŽNOSŤ NOŽA:

Pri krájaní prosciutta je určitá miera pružnosti užitočná, no rôzne druhy sušeného mäsa si vyžadujú odlišné vlastnosti čepele. Nôž ZDP-189 Burja je pomerne málo pružný, jeho pružnosť má hodnotenie 3 z 10, vďaka čomu sa obzvlášť hodí na husté, suché a dlho zrejúce prosciutto.

Pevná čepeľ poskytuje stabilitu a kontrolu pri krájaní sušeného mäsa s kompaktnou štruktúrou, pričom si zachováva dostatočnú pružnosť na dlhé, plynulé krájacie ťahy.

OCEĽ:

Jadro čepele je vyrobené z práškovej ocele ZDP-189, jednej z najtvrdších ocelí používaných pri výrobe japonských nožov. S tvrdosťou približne 65–67 HRC vynikajúco drží ostrie a umožňuje čepeli zachovať si presné ostrie mimoriadne dlho.

Oceľ ZDP-189 obsahuje približne 3 % uhlíka a 20 % chrómu. Vysoký obsah uhlíka umožňuje dosiahnuť výnimočnú tvrdosť, zatiaľ čo vysoký obsah chrómu zabezpečuje vysokú odolnosť proti korózii. Vzhľadom na zložité zloženie a náročné tepelné spracovanie si práca s oceľou ZDP-189 pri výrobe aj brúsení vyžaduje značné skúsenosti.

Zloženie ocele ZDP-189: C 3.00% | Cr 20.00% | W 0.60% | Mo 1.40% | V 0.10% | Mn 0.50% | Si 0.40%

VÝSTUŽ:

Čepeľ má konštrukciu san-mai. Jej tvrdé jadro z ocele ZDP-189 je vložené medzi dve vrstvy mäkšej ocele, ktoré ho podopierajú a chránia.

Táto konštrukcia spája rezný výkon a odolnosť ostria tvrdej stredovej ocele s lepšou oporou, ktorú poskytujú vonkajšie vrstvy.

GEOMETRIA:

Čepeľ je symetricky nabrúsená s obojstranným ostrím, takže je vhodná pre pravákov aj ľavákov. Profil ostria v tvare V ponúka praktickú rovnováhu medzi rezným výkonom, stabilitou a odolnosťou.

Jemne zakrivené ostrie a tenká geometria čepele umožňujú nožu Burja hladko prekĺznuť sušeným mäsom pri dlhých, kontrolovaných ťahoch.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Horná časť čepele má štruktúrovanú povrchovú úpravu tsuchime, čiže kovanú, zatiaľ čo spodná časť je pri ostrí vyleštená.

Viditeľná, jemne zvlnená línia označuje prechod medzi vonkajším plášťom, ktorý sa nazýva jigane, a tvrdým rezným jadrom známym ako hagane. Nápis v kandži znie Kouhei-Shinmatsu 耕平新松 a vzdáva poctu zakladateľom spoločnosti Suncraft.

O SPOLOČNOSTI SUNCRAFT:

Suncraft je rodinný japonský výrobca so štyrmi generáciami skúseností s výrobou kuchynských nožov a nástrojov. Spoločnosť bola založená v roku 1948 a sídli v meste Seki v prefektúre Gifu, jednom z najvýznamnejších centier výroby čepelí v Japonsku.

Mesto Seki má viac ako 800-ročnú tradíciu výroby čepelí. Poznatky získané pri výrobe tradičných japonských mečov dodnes ovplyvňujú moderné kuchynské nože a rezacie nástroje tohto regiónu.

VÝVOJ NOŽA BURJA:

Nôž Burja spája európsku tradíciu sušených mias s japonskou tradíciou precíznej výroby čepelí. Jeho vývoj trval viac ako dva roky a zahŕňal rozhovory s japonskými nožiarmi, testovanie rôznych ocelí a geometrií, dolaďovanie dizajnu a, samozrejme, krájanie množstva prosciutta.

Výsledkom je špecializovaný krájací nôž navrhnutý tak, aby s ľahkosťou a presnosťou krájal pevné sušené mäso na dlhé, tenké a rovnomerné plátky.

OCHRANA ČEPELE:

Odporúčame dokúpiť kožené puzdro saya Burja, ochranné puzdro vyvinuté špeciálne pre tento nôž. Chráni dlhé ostrie pred poškriabaním a náhodným poškodením a zároveň zvyšuje bezpečnosť pri skladovaní a preprave.