Yanagiba Yu Kurosaki Aogami č. 2 Migaki 300mm (11.8”)

Skutočná ukážka zručnosti a umeleckého majstrovstva kováča Yu Kurosakiho. Minimalistická, ľahká a dokonale vyvážená čepeľ je na jednej strane upravená do vysokého zrkadlového lesku a na strane urasuki má matný, obláčikový povrch. Je osadená elegantnou osemhrannou japonskou rukoväťou z luxusného ebenového dreva, zakončenou mramorovou objímkou z byvolieho rohu.

Okrem očividne pôsobivých vlastností sa tento nôž môže pochváliť aj jadrom z jednej z najobľúbenejších ocelí v japonskej nožiarskej výrobe — modrou oceľou Aogami č. 2 — známou ako jedna z najlepších vysokouhlíkových ocelí, preslávená vynikajúcou výdržou ostria a jednoduchým brúsením.

TVAR ČEPELE:
Nože Yanagiba sú navrhnuté na krájanie tenkých plátkov surových rýb (ideálne pre milovníkov sushi) a tiež na krájanie veľkých kusov mäsa (napr. steakov). Ide o jednostranne brúsený nôž, čo znamená 🚨 že ho môžu používať iba praváci. Nože yanagiba zvyčajne nájdeme v sushi a japonských reštauráciách, no medzi domácimi kuchármi rastie trend vlastniť tieto krásne nože na víkendové sushi alebo grilovačky.

Yanagiba sa do angličtiny približne prekladá ako „čepeľ z vŕbového listu“, čo dokonale opisuje dlhú a štíhlu čepeľ noža, ktorý sa používa predovšetkým na filetovanie rýb. Jeho jemné ostrie zabezpečuje veľmi malé poškodenie buniek na povrchu rezu, čo je mimoriadne dôležité pri jedlách, v ktorých sa ryby konzumujú surové, pretože pomáha zachovať ich pôvodnú chuť a štruktúru.

*Dĺžka ostria je 285 mm (od päty po špičku), no pri tomto noži sa dĺžka meria od okraja rukoväti po špičku čepele, čo predstavuje 300 mm.

OCEĽ:
Aogami č. 2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskej výrobe nožov a jedna z najlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z nej sú pomerne tvrdé (63 HRC!) a majú vynikajúcu výdrž ostria, pričom sa tiež veľmi ľahko brúsia. Zároveň je menej odolná proti korózii, čo znamená, že čepeľ si používaním vytvorí ochrannú patinu, zatiaľ čo dlhšie vystavenie vode alebo iným korozívnym látkam môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaním chrómu a volfrámu sa táto vlastnosť do určitej miery zlepšuje, stále však ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba náležite starať (⚠️ viac o údržbe nožov sa dočítate tu). 
Oceľ Aogami č. 2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:
Čepeľ sa skladá z tvrdého jadra (ktoré tvorí ostrie) a mäkšej vonkajšej vrstvy z mäkkého železa, teda plášťa, ktorý nazývame vrstvenie ni-mai. Tento spôsob vrstvenia sa používa pri jednostranne brúsených nožoch, kde sa plát mäkšieho kovu kováčsky privarí na stranu shinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. Toto spevňuje štrukturálnu integritu čepele a následne zvyšuje jej húževnatosť.

→ Viac informácií nájdete v článku Konštrukcia čepele: vrstvenie.

GEOMETRIA:
Má jednostranne brúsenú (asymetrickú) čepeľ. Preto nie je vhodná pre ľavákov, ale iba pre pravákov. Jednostranne brúsené čepele umožňujú mimoriadne presné rezy a ľahko sa doostrujú. Zadná strana čepele je plochá s mierne konkávnou spodnou časťou, zatiaľ čo ostrá strana sa smerom k ostriu zužuje v mierne konvexnej línii. Tradičné japonské jednostranne brúsené nože majú výbrus na prednej strane – strane shinogi – a konkávnu zadnú stranu – stranu uraoshi. Uraoshi je tenký, plochý okraj obklopujúci časť urasuki, ktorý slúži na optimalizáciu výkonu a zvýšenie pevnosti čepele. Výbrus urasuki možno veľmi rýchlo a jednoducho prebrúsiť, znižuje priľnavosť potravín k čepeli a dobre sa hodí na určité techniky krájania (napr. katsuramuki alebo umenie šúpania bielej reďkovky (daikonu). 
Čepeľ má distálne zúženie – pri tŕni je hrubá 3,8 mm (0,18") a smerom k špičke sa zužuje, kde má hrúbku 2,6 mm (0,10"). Vďaka tomu je pri rukoväti pevnejšia a ťažšia (čo znamená, že pätou môžeme vyvinúť väčší tlak) a pri špičke presnejšia, čo umožňuje plynulé a precízne rezy.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Ručne vytepaný podpis v kanji je jediným charakteristickým prvkom tejto inak čistej, vysokolesklej leštenej (nazývanej aj migaki) čepele. Na prednej strane má zrkadlový povrch a na zadnej strane matnú povrchovú úpravu migaki.

RUKOVÄŤ:
Čepeľ je osadená elegantnou osemhrannou japonskou rukoväťou z luxusného ebenového dreva, zakončenou mramorovou objímkou z byvolieho rohu. Ebenové drevo je známe výnimočnou tvrdosťou a hustotou, vďaka čomu patrí medzi najodolnejšie dreviny a je veľmi vyhľadávané. Je vyleštené do vysokého lesku, ktorý vytvára luxusný a elegantný vzhľad, ako aj hladký povrch, ktorý dokonale padne do ruky.

O KOVÁČOVI:
Yu Kurosaki je talentovaný majster kováč, ktorý žije v Takefu Knife Village neďaleko mesta Echizen. Jeho nože sú známe po celom Japonsku aj vo svete vďaka svojmu krásnemu, jedinečnému dizajnu a vynikajúcej kvalite. Vtlačené priehlbiny po kladive na čepeli sú jeho charakteristickou povrchovou úpravou a podobne ako snehové vločky, ani jedna priehlbina nie je rovnaká. Netreba ani hovoriť (ale aj tak to povieme), že jeho nože nielen skvele vyzerajú, ale sú tiež vyrobené z kvalitnej ocele a majú žiletkovo ostré ostrie s dlhou životnosťou.

Pred otvorením vlastnej kováčskej dielne bol Kurosaki-san učňom Hiroshiho Kata, majstra kováča s viac ako 50-ročnými skúsenosťami s výrobou nožov. Kato-san je jedným zo zakladateľov Takefu Knife Village, kde dnes viac ako 10 majstrov kováčov ručne vyrába nože a vystavuje ich návštevníkom, aby ich mohli obdivovať a dozvedieť sa viac o ich remesle. Kurosaki-san je najmladším kováčom, ktorému združenie Takefu Knife Village Association udelilo titul Master Nokaji, a pôsobí tam aj ako senior učiteľ.

☝️ Keď navštívite Japonsko, určite si zaraďte Takefu Knife Village do svojho itinerára!

Tu je krátke video z Kurosakiho dielne: