Tojiro Atelier Bunka VG-10 Kuro-uchi Damascus, 170 mm (6.7")

TOJIRO Bunka Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 170 mm je všestranný japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Bunka, odvodené od japonského výrazu „文化“, sa doslova prekladá ako „kultúra“. Tento pojem má v japonskom kulinárskom svete veľký význam a predstavuje bohaté dedičstvo a hlboko zakorenené tradície, ktoré formovali umenie japonského varenia.

VG-10 je z hľadiska svojich vlastností mimoriadne vyvážená oceľ. Poskytuje skvelú odolnosť proti korózii, ľahko sa brúsi a dobre si zachováva ostrie. Vďaka vysokej tvrdosti približne 60 – 61 HRC dokáže dosiahnuť vynikajúcu výdrž ostria.

TVAR ČEPELE:
Bunka s dĺžkou 170 mm je všestranný kuchynský nôž, ktorý vyniká pri všetkých typoch krájania a rezania na doske. Široká čepeľ je skvelá na prípravu zeleniny a umožňuje jednoduché prenášanie surovín z dosky do hrnca. Čepeľ je zakončená špičkou typu „K-tip“, typickou pre japonské meče a dýky. Vďaka dlhej a tenkej ostri nemá tento nôž problém s dlhšími rezmi ani s precíznejšími technikami, ako sú sekanie cesnaku, krájanie na kocky či julienne. 

OCEĽ:
VG-10 (V ako vanád, G ako „gold“, teda „zlatý štandard“) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá oceliareň, ktorá približne pred 60 rokmi dokázala nájsť správnu rovnováhu rôznych prvkov a vytvoriť dnes najobľúbenejšiu oceľ na výrobu japonských nožov. Oceľ VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s pomerne vysokým obsahom uhlíka (C) (1 %), 15 % chrómu (Cr), 1 % molybdénu (Mo), 0,3 % vanádu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinácia Cr, Mo a V vytvára množstvo tvrdých karbidov, vďaka čomu je oceľ odolná proti oderu, čo sa prejavuje dlhotrvajúcou a hladkou ostrosťou.

VRSTVENIE:
Jadro z ocele VG-10 je vložené medzi 62 vrstiev mäkšej ocele. Táto technika sa nazýva san-mai damascus a používa sa na ochranu tvrdého, no krehkého jadra pred vonkajšími vplyvmi a fyzickými nárazmi, ktoré by mohli viesť k jeho zlomeniu.

GEOMETRIA:
Má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ s plochým výbrusom v tvare V. Pri pohľade zo zadnej strany čepele je nôž pri rukoväti mohutnejší a pevnejší, zatiaľ čo pri špičke je tenší a presnejší. Tento tvar čepele uľahčuje používanie noža, pretože čepeľ je veľmi citlivá, ľahko ovládateľná a dobre vyvážená. Tento typ konštrukcie čepele sa nazýva aj distálne zúženie – viac sa o ňom dočítate v článku o geometrii čepele.  

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Kuro-uchi je vrstva čiernej, neošetrenej patiny na čepeli, ktorá nožu dodáva atraktívny vzhľad a zároveň zabraňuje prilepovaniu potravín k čepeli. Spodná časť čepele je zdobená damaskovou povrchovou úpravou.

RUKOVÄŤ:
Tento nôž je vybavený veľkou, osemhrannou tradičnou japonskou rukoväťou z cédrového dreva s ebenovou objímkou. Je vhodný pre náročného kuchára na osobné aj profesionálne použitie.

KOVÁČ:
TOJIRO Atelier je takpovediac kováčska dielňa v rámci kováčskej dielne – malé oddelenie remeselníkov, ktoré sa venuje tvorbe prepracovaných nožov pre tých, ktorí si skutočne cenia remeselné spracovanie, ktoré za nimi stojí.