Miki Yanagiba Shirogami s dĺžkou čepele 240 mm (9,5") je tradičný japonský nôž, ktorý sa pôvodne používal na krájanie tenkých plátkov surovej ryby - áno, sushi! 😃 Jeho mimoriadna ostrosť zaručuje veľmi malé poškodenie buniek na ploche rezu, čo je obzvlášť dôležité pri jedlách, v ktorých sa ryba konzumuje surová, pretože pomáha zachovať pôvodnú chuť a textúru ryby. V súčasnosti sa vďaka dlhej, tenkej čepeli môže používať aj na krájanie veľkých kusov mäsa (najmä steakov). Jednostranný výbrus čepele je vhodný 🚨 iba pre pravákov!

Miki Hamono používa najčistejšiu dostupnú uhlíkovú oceľ vyrábanú japonským výrobcom ocele Hitachi. Oceľ Shirogami č. 2 alebo „biela oceľ 2“ s tvrdosťou približne 62-63 HRC, ktorá je následne kováčsky zvarená s druhou vrstvou mäkšej ocele. Konštrukcia čepele z dvoch vrstiev, známa aj ako ni-mai.

Biela oceľ dokáže zo všetkých japonských ocelí poskytnúť najvyššiu úroveň ostrosti a rezných vlastností, no má to svoju cenu. Vyžaduje si veľmi náročnú údržbu, jej odolnosť proti hrdzi je veľmi nízka, takže sa na nej rýchlo vytvorí patina, čepeľ sa po každom použití musí utrieť dosucha a pravidelne olejovať, aby sa zabránilo hrdzaveniu.

Keď sa japonských kováčov alebo sushi šéfkuchárov opýtate, prečo majú všetci tak radi bielu oceľ, vždy dostanete rovnakú odpoveď: „Pretože má SKVELÉ OSTRIE!“

„Skvelé ostrie“ v japonskej terminológii znamená:

• veľmi vysokú tvrdosť a húževnatosť (bez nadmernej krehkosti)
• veľmi jemnú a homogénnu martenzitickú štruktúru ocele (štruktúru ocele po tepelnom spracovaní), ktorá po vyleštení vytvorí veľmi jemné a hladké ostrie
• veľmi jednoduché opätovné naostrenie.

Čepeľ je vyleštená a ručne vygravírovaná podpisom kováča. Prechod medzi jigane a hagane má pekný kasumi povrch vytvorený pomocou brúsnych kameňov. Ostrosť po vybalení je 7/10, pretože japonskí kuchári si záverečné ostrie radi vytvárajú sami. Ak chcete, môžeme vám nôž bezplatne naostriť - stačí nám to oznámiť pri zadávaní objednávky (zanechajte poznámku v košíku).

Rukoväť je jednoduchá tradičná okrúhla rukoväť Wa vyrobená z magnóliového dreva. Magnóliové drevo je mäkké, svetlé drevo, ktoré si vyžaduje dodatočnú údržbu, pretože sa môže ľahko zafarbiť, preto odporúčame mať pred používaním noža čisté ruky. Japonskí sushi šéfkuchári uprednostňujú toto drevo vďaka jeho antiseptickým vlastnostiam a rukoväť sa z neho dá ľahko a lacno vymeniť, pretože na trhu je množstvo magnóliových rukovätí. Objímka je vyrobená z rohu vodného byvola.

Vďaka výberu materiálov a precíznemu ručnému finálnemu spracovaniu čepele sa čepeľ jednoducho udržiava, veľmi dlho si zachováva ostrie a je ideálna na ostrenie na vodných kameňoch. Ide o základné vlastnosti tradičného japonského noža s jednostranným výbrusom, akým je Yanagiba.

O spoločnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kováčsky podnik z oblasti Miki v Japonsku. Miki je veľmi známa kováčska oblasť v prefektúre Hyogo v strednej časti Japonska. Používajú starú japonskú kováčsku techniku, ktorá vznikla pri výrobe samurajských mečov (katan). Miki Hamono je medzi japonskými sushi šéfkuchármi známe najmä kovaním tradičných nožov z jednostranne brúseného shirogami (bielej) ocele. Ich nože sú dokonalým príkladom tradičných japonských nožov, pri ktorých je každá časť vyrobená „správnym spôsobom“, ako za starých čias, no od ostatných podobných kováčov ich odlišuje veľmi dobrý pomer ceny a výkonu.