Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5")

Jednoducho jeden z najúžasnejších debových nožov v našej kolekcii, tento Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5") je určený pre skutočných milovníkov rýb (a kuchárov!) s dostatkom sily v rukách – napokon, pri hmotnosti 290 g (10,2 oz) nie je práca s ním prechádzkou ružovou záhradou.

Tento deba nôž sa od väčšiny ostatných (zvyčajne jednostranne brúsených) debových nožov odlišuje obojstranným výbrusom, čo znamená, že ide o nôž Ryo-Deba. Obojstranný výbrus umožňuje jednoduchšie ostrenie, no zároveň ho robí ideálnym na náročné úlohy, ako je prerezávanie kostí veľkých rýb a kurčiat. Vďaka symetrickej čepeli je vhodný pre pravákov aj ľavákov.

Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5") je japonský kuchynský nôž špecializovaný na prípravu rýb. Je navrhnutý na náročnú prácu pre skúsených profesionálov alebo domácich používateľov. Obzvlášť ho odporúčame nadšencom rybolovu na „veľkú zver“!

TVAR ČEPELE:
Deba je jedným z „veľkej trojice“ tradičných japonských kuchynských nožov spolu s nožmi usuba a yanagiba. Ide o základné nože, ktoré musí ovládať každý sushi kuchár.
Deba je tradičný nôž, ktorý kuchár používa na prípravu celej ryby: od čistenia, filetovania a porciovania cez odstraňovanie plutiev a hlavy až po sekanie menších kostí. Možno ho použiť aj na prípravu hydiny a iného mäsa s menšími kosťami.
Nôž deba je vyváženou kombináciou robustnosti a presnosti. Filetovanie rýb môže byť náročné a vyžaduje presné pohyby, preto je používanie ostrého deba noža nevyhnutné na zníženie rizika poškodenia jemného rybieho mäsa.
Hrubá a ťažká čepeľ predurčuje deba nôž na náročnú prácu vyžadujúcu silu – odstraňovanie plutiev, chvostov a rybích hláv, ako aj rozbíjanie menších kostí.
Tento deba nôž je výnimočný – ide o ryo-deba, čo znamená, že má obojstranný výbrus (na rozdiel od väčšiny debových nožov), takže ho môžu používať praváci aj ľaváci. Obojstranný výbrus zároveň umožňuje jednoduchšie ostrenie. Ryo-deba si bez problémov poradí aj s náročnejšími úlohami, ako je prerezávanie kostí veľkých rýb a kurčiat.

OCEĽ:
Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskom nožiarskom remesle a jedna z najlepších ocelí s vysokým obsahom uhlíka. Nože z nej kované majú výnimočnú trvácnosť ostria a zároveň sa veľmi ľahko ostria. Je však menej odolná proti korózii, čo znamená, že na čepeli sa môže vytvoriť patina, zatiaľ čo dlhšie vystavenie vode alebo iným korozívnym látkam môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaný chróm a volfrám túto vlastnosť do určitej miery zlepšujú, stále však ide o oceľ s vysokým obsahom uhlíka, o ktorú sa treba náležite starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu). Oceľ Aogami #2 obsahuje uhlík (C) 1,1 %, chróm (Cr) 0,5 %, mangán (Mn) 0,3 % a volfrám (W) 1,5 %.

LAMINÁCIA:
Jadro čepele bolo laminované metódou san-mai s cieľom zlepšiť jej štrukturálnu pevnosť, odolnosť proti nárazom a zabrániť vylamovaniu ostria. San-mai v japončine znamená „tri vrstvy“ a označuje čepeľ pozostávajúcu z hlavnej vnútornej vrstvy tvrdšej ocele (hagane) a dvoch sekundárnych vonkajších vrstiev mäkšej ocele (jigane), ktoré chránia vnútornú vrstvu.

→ Prečítajte si viac o konštrukcii čepele: laminácii.

GEOMETRIA:
Nôž má obojstranne brúsenú čepeľ s konvexným ostrím v tvare V. Pri rukoväti je ťažší a pevnejší, zatiaľ čo smerom k špičke sa zužuje a je tenší a presnejší. Vďaka tomuto tvaru sa nôž ľahko používa, pretože rýchlo reaguje, ľahko sa s ním manévruje a je dobre vyvážený. Tento typ konštrukcie čepele sa nazýva distálne zúženie – viac si o ňom môžete prečítať v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Čepeľ má povrchovú úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi na čepeliach z ocele Aogami #2 poskytuje ochrannú vrstvu proti hrdzi a ďalším vonkajším vplyvom, ktoré by inak mohli poškodiť povrch. Úprava kuro-uchi (kuro – „čierny“) je vrstva prirodzenej ochrannej patiny na vonkajšej oceli. Vytvára pekný kontrast s ručne vyrytými kandži na čepeli. Kireha (spodná časť čepele alebo „cesta čepele“) má klasickú zahmlenú povrchovú úpravu kasumi.

RUKOVÄŤ:
Rukoväť v japonskom štýle (Wa) je vyrobená z ružového dreva a zakončená čiernou objímkou z pakka dreva. Oválna rukoväť umožňuje pohodlný a pevný úchop a je vhodná pre pravákov aj ľavákov.

NOŽIARSKA DIELŇA:
Tsunehisa je značka, ktorá spája rôzne vysokokvalitné nože z odlišných nožiarskych centier v Japonsku, ako sú Tosa, Seki a Sakai. Ich filozofiou je, že každý región má vlastnú oceľ a odlišné výrobné postupy. Tosa je napríklad známa oceľami Ginsanko a Aus-8, Seki je preslávené výrobou vynikajúcich čepelí zo skupiny ocelí V-Gold a Sakai jednostrannými nožmi Honyaki.