TOJIRO Gyuto Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 210 mm je viacúčelový japonský kuchynský nôž vhodný na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Gyuto sa prekladá približne ako „meč na hovädzie mäso“, čo naznačuje jeho vhodnosť na krájanie mäsa.

VG-10 je z hľadiska svojich vlastností mimoriadne vyvážená oceľ. Poskytuje vynikajúcu odolnosť proti korózii, ľahko sa brúsi a dobre si zachováva ostrosť. Vďaka vysokej tvrdosti približne 60-61 HRC dokáže dosiahnuť dlhú životnosť ostria.

TVAR ČEPELE:

Gyuto je najuniverzálnejší a najužitočnejší tvar čepele v modernej kuchyni. Má široký profil na jednoduché prenášanie potravín a smerom k pätke býva pomerne plochá, čo umožňuje ľahké a rýchle sekanie na doske. Špicatá špička umožňuje prepichovanie a presnú, jemnú prácu. Mierne zakrivenie medzi špičkou a strednou časťou vytvára bruško vhodné na kolísavý pohyb čepele tam a späť pri krájaní. Možno ho používať na krájanie mäsa, rýb a zeleniny.

OCEĽ:

VG-10 (V znamená vanád, G znamená „gold“, teda „zlatý štandard“) vyrába spoločnosť Takefu Special Steel Company, pomerne malá oceliarska firma, ktorej sa približne pred 60 rokmi podarilo nájsť správnu rovnováhu rôznych prvkov a vytvoriť tak dnes najobľúbenejšiu oceľ na výrobu japonských nožov. Oceľ VG-10 je nehrdzavejúca oceľ s pomerne vysokým obsahom uhlíka (C) (1 %), 15 % chrómu (Cr), 1 % molybdénu (Mo), 0,3 % vanádu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinácia Cr, Mo a V vytvára množstvo tvrdých karbidov, vďaka čomu je oceľ odolná proti oderu, čo sa prejavuje dlhotrvajúcou a plynulou ostrosťou.

VRSTVENIE:

Jadro z ocele VG-10 je vložené medzi 62 vrstiev mäkšej ocele. Táto technika sa nazýva san-mai damascus a používa sa na ochranu tvrdého, no krehkého jadra pred vonkajšími vplyvmi a fyzickými nárazmi, ktoré by mohli viesť k jeho zlomeniu.

GEOMETRIA:

Má obojstranne brúsenú (symetrickú) čepeľ s plochým V-brusom ostria. Pri pohľade zo zadnej strany čepele je nôž pri rukoväti ťažší a pevnejší, zatiaľ čo pri špičke je tenší a presnejší. Tento tvar čepele uľahčuje používanie noža, pretože čepeľ rýchlo reaguje, ľahko sa ovláda a je dobre vyvážená. Tento typ konštrukcie čepele sa nazýva aj distálne zúženie - viac sa o ňom dočítate v článku o geometrii čepele.

ÚPRAVA ČEPELE:

Kuro-uchi je vrstva čiernej, neošetrenej patiny na čepeli, ktorá okrem dodania naozaj pôsobivého vzhľadu noža zabraňuje aj prichytávaniu potravín na čepeľ. Spodnú časť čepele zdobí damasková úprava.

RUKOVÄŤ:

Tento nôž má veľkú, osemhrannú tradičnú japonskú rukoväť z cédrového dreva s objímkou z ebenového dreva. Je vhodný pre náročného kuchára na osobné aj profesionálne použitie.

KOVÁČ:

TOJIRO Atelier je takpovediac kováčska dielňa v rámci kováčskej dielne - malé oddelenie remeselníkov, ktoré sa venuje tvorbe prepracovaných nožov pre tých, ktorí skutočne oceňujú remeselné spracovanie, ktoré za nimi stojí.