Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 300 mm (11.8") je tradičný japonský nôž s jednostranným výbrusom určený na prípravu rýb, najmä sašimi a nigiri sushi. Jeho dĺžka umožňuje používateľovi krájať rôzne druhy bielkovín jediným plynulým ťahom, čo spolu s čepeľou s jednostranným výbrusom ostrou ako britva vytvára hladké, lesklé rezy.

Kvalita a spracovanie tohto noža sú jednoducho vynikajúce - od nádherne vylešteného prechodu čepele k rukoväti až po jedinečný damaškový vzor, ktorý obopína chrbát čepele a pokračuje až k jej zadnej časti.

TVAR ČEPELE:

Yanagiba (doslova „vŕba“, keďže svojím tvarom pripomína vŕbový list) je jedným z troch tradičných japonských nožov (okrem nožov deba a usuba) a používa sa na krájanie surových rýb. Majú jednostranný výbrus, vďaka ktorému možno dosiahnuť oveľa vyššiu ostrosť - to je kľúčové, ak chcete, aby bol rez čo najčistejší a najhladší. Nože yanagiba sú zvyčajne dlhé 240-360 mm, čo používateľovi umožňuje nakrájať sašimi jediným plynulým ťahom a predísť rozstrapkaným, cikcakovitým rezom, ktoré by poškodili tkanivo potraviny.

Vzhľadom na dĺžku čepele odporúčame tento nôž skúseným používateľom nožov s jednostranným výbrusom, ktorí oceňujú jeho dĺžku a vedia ju naplno využiť.

OCEĽ:

Aogami #2 je veľmi obľúbená oceľ v japonskom nožiarstve a patrí medzi najkvalitnejšie vysokouhlíkové ocele, čo znamená, že nože z nej vyrobené si výborne udržiavajú ostrie a zároveň sa veľmi ľahko brúsia. Zároveň je menej odolná proti korózii, takže na čepeli sa môže vytvoriť patina, pričom dlhšie pôsobenie vody alebo iných korozívnych látok môže viesť aj k hrdzaveniu. Pridaný chróm a volfrám túto vlastnosť do určitej miery zlepšujú, no stále ide o vysokouhlíkovú oceľ, o ktorú sa treba primerane starať (⚠️ viac o údržbe nožov si prečítajte tu).

Oceľ Aogami #2 sa skladá z uhlíka (C) 1,1 %, chrómu (Cr) 0,5 %, mangánu (Mn) 0,3 % a volfrámu (W) 1,5 %.

VRSTVENIE:

Tvrdé jadro noža (tvoriace ostrie) je spojené s mäkšou vonkajšou vrstvou z mäkkého železa, teda plášťom, ktorý nazývame ni-mai laminácia. Vonkajšia vrstva mäkšej ocele vytvára pozdĺž celého ostria čepele líniu „šinogi“. Línia šinogi predstavuje hranicu medzi tvrdšou vnútornou oceľou a vonkajšou vrstvou mäkšej ocele. Metóda ni-mai laminácie sa používa pri nožoch s jednostranným výbrusom, pri ktorých je plát mäkšieho kovu kováčsky navarený na stranu šinogi (prednú stranu) tvrdého jadra čepele. Tým sa spevňuje štrukturálna integrita čepele, a tá je následne odolnejšia.

GEOMETRIA:

Má čepeľ s jednostranným (asymetrickým) výbrusom a výbrusom v tvare dláta. Čepeľ ani rukoväť preto nie sú vhodné pre ľavákov, ale iba pre pravákov. Profil čepele je vynikajúci, s hlbokým vydutým urasuki a veľmi jemným sekundárnym uhlom. Čepele s jednostranným výbrusom umožňujú mimoriadne presné rezy a ľahko sa znovu ostria.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava damascus kyōmen (zrkadlová) dodáva čepeli čistý, elegantný vzhľad, zatiaľ čo jemné leštenie kasumi pridáva vrstvenej oceli hĺbku a mäkký kontrast. Damaškový jigane sa rovnomerne ovíja okolo jadrovej ocele a pokračuje k chrbtu čepele a na uru (oblasť jiai), čím čepeli dodáva vizuálne vyvážený a harmonický charakter. Dokonca aj prechod čepele k rukoväti je dokonale zrkadlovo vyleštený - malý, no výrečný detail, ktorý odráža starostlivosť a dôslednosť výrobcu pri spracovaní celého noža.

RUKOVÄŤ:

Tradičná japonská rukoväť typu Wa má osemuholníkový tvar a je vyrobená z ebenového dreva. Symetrická rukoväť stelesňuje minimalistickú japonskú estetiku.

KOVÁČ:

Yoshihiro Yauji je mladý japonský kováč, ktorý sám vykonáva každý krok výroby noža - od kovania a brúsenia až po dokončovanie a ostrenie. Jeho nože sa vyznačujú presným tepelným spracovaním, čistou geometriou a vysokou úrovňou povrchovej úpravy.